Как приготовить осетра

Как приготовить целого осетра или стерлядь

Так, чтобы рыба получилась идеальной

Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и шеф ресторана «Волна» Александр Попов.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть — глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная — это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно — иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги — ничего страшного.

Последний этап подготовки — чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой — но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи — но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Заходите чаще на наш канал! Каждый день новые и актуальные материалы и рецепты — не пропустите все самое интересное! Подпишитесь на канал в правом верхнем углу.

Как очень вкусно приготовить осетра — 6 рецептов царского блюда

Запеченный со специями, вареный или жареный – осетр хорош в любом виде. Конечно, сегодня уже не встретишь семиметровых гигантов даже на рынке. Но работать с полуметровой рыбиной куда проще. К тому же небольшой осетр целиком помещается на противень.

Отсутствие чешуи и костей – еще один плюс при выборе осетра к ужину. Мягкие хрящи отлично хрустят и не представляют опасности для детей.

Предлагаем лучшие варианты приготовления осетра, отличающиеся простотой и изысканным вкусом. Средняя калорийность предложенных вариантов составляет 141 ккал на 100 грамм.

Как приготовить осетра в духовке в фольге – пошаговый фото рецепт

Несмотря на то, что осетровые причисляются к красным видам рыбы, у хорошего свежего осетра мясо должно быть белое. Запекать его можно с головой или без.

Если рыба достаточно крупная, то лучше голову отрезать, чтобы блюдо вместилось в духовой шкаф. Позже из нее можно сварить вкусную уху.

Ингредиенты

• Осетр: 1-1.3 кг
• Специи: большая горсть
• Лимон: половинка

Инструкция приготовления

Осетра вымыть, выпотрошить, подсушить.

Натереть солью, специями и сбрызнуть соком лимона.

Противень желательно застелить толстой фольгой. Чтобы царский ужин не подгорел, фольгу смазать подсолнечным маслом. Слегка подмаринованную тушку выложить на противень.

Запекать минут 30-40 в разогретой до 160 градусов духовке. Проверить готовность очень легко – прокол вилкой не должен наполняться кровью.

Рецепт осетра в духовке целиком (без фольги)

Настоящий деликатес – целый осетр, приготовленный в духовке. Это блюдо не оставит никого равнодушным и порадует удивительным вкусом.

Необходимые продукты:

• осетр – около 2,5 кг;
• листья салата;
• майонез;
• лимонный сок – 40 мл;
• овощи;
• соль;
• чеснок – 7 зубков.

Как готовить:

1. Обдать рыбину кипятком, затем удалить острые шипы на спине и чешую.
2. Голову отрезать не стоит. Жабры и внутренности вырезать. Промыть ледяной водой.
3. Полить лимонным соком.
4. Очистить чесночные зубчики и пропустит их через пресс. Перемешать с солью и натереть рыбу.
5. Смазать любым маслом противень и уложить тушку брюхом вниз.
6. Отправить в духовую печку и выдержать полчаса при 190°.
7. Блюдо застелить листьями салата. Поверх выложить осетра. Вокруг декорировать овощами и майонезом.

Как очень вкусно приготовить осетра кусочками

Порадуйте семью вкусным и сытным блюдом, которое подходит для обычного ужина и праздничного стола. Нежные стейки под аппетитной корочкой поразят всех своим удивительным вкусом.

Понадобится:

• осетр – 1 кг;
• растительное масло – 25 мл;
• черный перец;
• лук – 280 г;
• соль;
• голландский сыр – 170 г;
• негустая сметана – 50 мл;
• лимон – 75 г.

Что делать:

1. Разрезать брюшко, достать внутренности. Снять кожицу вместе с чешуей.
2. Отрезать хвостовую часть и голову. Нарезать тушку. Кусочки должны получиться средними.
3. Полить лимонным соком. Присыпать перцем и солью. Убрать в холодильник мариноваться на час.
4. Смазать форму для запекания маслом и разложить лук, порезанный крупными кольцами. Слегка подсолить.
5. Сверху на луковую подушку выложить рыбные стейки.
6. Смазать сметаной и присыпать сыром, натертым на средней терке.
7. Отправить в духовой шкаф, прогретый до 190°. Выдержать 35-40 минут.

Стейки из осетра на сковороде

Предлагаем приготовить быстрое, полезное и простое блюдо на гриль-сковороде.

Обжарить куски осетра можно и на обычной сковородке, предварительно влив в нее немного растительного жира.

Ингредиенты:

• осетр – 2 кг;
• ароматные травы – 8 г;
• майонез;
• масло растительное – 45 мл;
• черный перец – 7 г;
• соль – 8 г.

Как готовить:

1. Промыть рыбу и обрезать шипы. Нарезать на стейки толщиной не более трех сантиметров.
2. Обмазать каждый кусок оливковым маслом. Посыпать солью, травами и перцем. Оставить на полчаса.
3. Чтобы рыба получилась сочной, края брюшка каждого стейка плотно скрепить зубочистками.
4. Прогреть гриль-сковородку и выложить стейки. Обжарить с каждой стороны по минуте.

На гриле или мангале

Очень вкусное блюдо – осетр на углях. Это идеальный вариант для шикарного пикника на природе. Рыбный шашлык хорошо пойдет с белым вином и овощами.

С нежным осетровым мясом идеально сочетаются базилик, розмарин, мята, шалфей, тимьян.

Понадобится:

• специи;
• осетр – 2 кг;
• лимонный сок – 170 мл;
• соль;
• чеснок – 4 зубка.

Пошаговое приготовление:

1. Достать из осетра потроха, очистить от чешуи, тщательно смыть всю слизь.
2. Нарезать тушку одинаковыми медальонами.
3. В лимонный сок насыпать соль и любимые специи. Добавить пропущенные через пресс чесночные зубчики. Перемешать.
4. Обильно полить получившимся соусом рыбные куски. Оставить на два часа.
5. Подготовить угли. Они должны быть хорошо раскалены. Выложить на решетку рыбные стейки.
6. Запекать полчаса. Для равномерного приготовления регулярно переворачивать.

Осетр относится к жирным сортам рыбы, поэтому в процессе готовки выделяет много сока. Из-за чего периодически будет вспыхивать огонь. Рыбе это не навредит, а лишь поможет сделать кусочки румяными с красивой золотистой корочкой.

Советы и рекомендации

Прежде чем приступить к основным этапам приготовления, стоит узнать некоторые секреты запекания:

1. Запекают рыбу непосредственно на противне, промазанном маслом, или в фольге. Во втором варианте блюдо получается сочнее.
2. Для запекания целиком лучше брать тушку весом от 2 до 3 килограмма. Если меньше, то мясо выйдет сухим, если больше – будет плохо пропекаться.
3. Запеченный осетр сам по себе очень вкусный. Поэтому не стоит злоупотреблять специями. Лучше всего для рыбы подходит лимонный сок, чабрец, черный перец, петрушка, тимьян.
4. В идеале необходимо готовить тушку, не подвергавшуюся заморозке. Если приобретаете замороженный продукт, то осетр должен иметь ровный окрас, темно-бурые жабры и обычный рыбный запах.

Рецепты приготовления осетра

Осетр — одна из самых популярных промысловых рыб. Ценится за вкусное мясо и икру. В рыбе мало отходов, около 14 % от веса рыбы. Остальные части съедобны. Костей мало. Главный недостаток — густая слизь на поверхности тушек и прочные костяные пластины с шипами на поверхности кожи. Слизь смывают под проточной водой, натирая тушки солью. Чешуйчатые пластинки сковыривают или срезают ножом, предварительно ошпарив тушку кипятком.

Разделка осетров не столь сложна, как кажется. А готовить из него — одно удовольствие. Белое мясо осетра и чёрная осетровая икра считаются деликатесами. Блюдами из осетра, приготовленного целиком и величественно возлежащим в центре стола, украшают праздничные застолья. Даже хорда, именуемая визигой и вытащенная из хребта рыбы, используется в сушёном виде или в свежем, как начинка для пирогов, кулебяк и расстегаев.

Блюда из осетра в кулинарии

Самое разнообразное применение находит рыба в промышленности и в быту. С ней можно делать что угодно: жарить, варить, запекать, тушить, консервировать. Результат неизменный — осетр вкусен в любом виде. Больше всего нравится жаренная на сковороде рыбка? А попробуйте сделать шашлычок из неё, возможно, шашлык или стейки, приготовленные на гриле, понравятся больше.

Перед приготовлением многих блюд обычно вынимают визигу, чтобы тушки или кусочки рыбки не треснули, и у них не деформировался позвоночник (визига под действием термообработки разбухает и выдавливается наружу).

Тушки весом в полтора – два килограмма запекают в духовке целиком, набив брюшки фаршем. Запечённые рыбины обычно красочно украшают, обмазывают соусами, обкладывают овощами, фруктами, зеленью, и подают к праздничному столу. Украшением застолья могут быть заливные блюда из осетрины, шашлыки на шпажках или янтарный балык.

«Отходы» в виде головы, плавников, хребта и срезанных пластин могут служить основным сырьём для варки ухи или бульона к заливному. Из них получается густой, наваристый бульончик, на котором готовят разнообразные супы, добавляя в них крупы и овощи.

Чтобы продлить удовольствие от рыбки, и не дать ей пропасть, из неё делают заготовки: коптят, вялят, закатывают в банки в виде консервов.

Что приготовить из осетра — список кратких рецептов

Вашему вниманию представлен перечень простых и лучших блюд из осетрины с кратким описанием и миниатюрным красочным изображением. Чтобы ознакомиться с подробным рецептом, нужно нажать на его название и переместиться на страницу с полным описанием блюда.

Как готовить уху из осетра. Какие продукты необходимы для варки ухи. Два варианта приготовления ушицы.

1) Уха с луком, морковью, сливочным маслицем и специями. Рыба варится вместе с овощами. Настаивается.

2) Сборная уха из осетра с разными видами мелких рыб. По желанию в конце варки добавляется вино, зелень.

Подробно описан рецепт приготовления красной (красивой!) ухи по-царски, которую можно подать не только в будни, но и на праздник. В какой среде варится красная уха. Варианты подкрашивая бульона шафраном или куркумой. Рецепт приготовления с фото, подача. Тройная уха на курином бульоне и отваре рыбной мелочи.

Как сварить уху из голов и осетровых «отходов» (его костистых частей) в домашних условиях. Что делать с бульоном после варки голов. Варианты осветления бульона, настаивание. Рецепт ухи из головы с овощными добавками из лука и морковки, кореньями петрушки и сельдерея, со специями — лавром, перцем, травками.

Как приготовить блюда из осетра на сковороде. Подготовка рыбки к жаренью на масле. Разделка, нарезка, маринование. Лучшая панировка для рыбы. Рецепт жареного осетра, предварительно сбрызнутого соком лимона, обваленного в смеси соли и перца, запанированного манкой. Подача к столу с рубленым укропом.

Два несложных рецепта приготовления осетринки в мультиварке в режиме «Тушение» в течение получаса.
1) Осетр, уложенный слоями с нерассыпчатыми яблоками, тушённый в сметане под корочкой из твёрдого сыра.
2) В маринаде из горчицы, лимона, сметаны, специй, зелени. Маринованные кусочки заворачивают в фольгу.

Что приготовить из перемолотого осетра. Рыбные котлеты на сковороде, в духовке, во фритюре.
1) Котлетки из осетриного фарша с луком и размоченным в молоке хлебом.
2) Рецепт приготовления котлет со сливками во фритюре.
3) Котлетки из кусочков рыбы с хребтом, посыпанные солью и перчиком, запечённые в духовке.

Своеобразная чистка рыбы для получения кольцеобразных стейков (с неразрезанным брюшком), чтобы из них при жарке не вытекал сок. Так стейки останутся сочными, жирными, нежными на вкус. Особенности приготовления на гриле рыбки, замаринованной в лимонном соке с чесноком, кориандром, сухими травами.

Рецепты приготовления нежного прозрачного балыка в домашних условиях. Разделка, пластование рыбки, засолка, подвяливание. Варианты посола и время выдержки тушек в рассоле. Простой рецепт балыкования. Приготовление балыка на коптильном оборудовании. Длительность подсушивания, нарезка, подача к столу.

Как тушку осетра запечь в духовом шкафу. Варианты разделки рыбы перед запеканием. Общие советы по приготовлению осетрины в духовке — время и температурный режим. Рецепт осетрины, запечённой под соусом. Основные ингредиенты: яйца, горчица, лимон, сметана, сливочное масло, специи. Украшение блюда.

Приготовление заливного блюда из осетра. Как получить насыщенный, желирующийся бульон для заливки отварных кусочков рыбы. Основные ингредиенты для заливного, ароматные добавки к бульону. Время варки и время настаивания заливных блюд. Розлив заливного в формочки, украшение, охлаждение, подача к столу.

Как запекать осетра в фольге. Подробный рецепт с фото и возможности изменения рецептуры для получения нового вкуса. Ингредиенты для приготовления осетра, запечённого в фольге: сметана (майонез), лук, лимон, чеснок, вино. Варианты замены продуктов и специй. Ингредиенты для фарша, укладываемого в брюшко рыб.

Что остренького можно приготовить из осетра — рецепт для любителей блюд с уксусом. Варианты нарезки тушек для закуски. Маринование в уксусе с ароматическими добавками. Время выдержки рыбы. Смешивание ингредиентов. Заправка растительным маслом, доведённым до кипения. Настаивание блюда. Подача к столу.

Как приготовить вкусный шашлычок, разложив предварительно замаринованную рыбку на решетке мангала. Подготовка дров и оборудования, оптимальная температура запекания рыбы над углями. Лучшие продукты для маринадов. Процесс маринования в соке, специях. Особенности приготовления шашлыка, подача блюда.

Блюда из осетра, фаршированного разнообразными продуктами. Способы вложения начинки в тушки рыбы. Приготовление фарша из разных ингредиентов. Рецепт фаршированной рыбы с овощами — луком, яйцами, морковью, картофелем. Продукты для украшения — сметана, сливки, гранат, маслины, барбарис, зелень.

Перечислены и охарактеризованы все стадии копчения рыбы. Подготовка тушек и разделка. Предварительная засолка, подсушивание. Подготовка коптильного оборудования, выбор и замачивание древесной щепы, веток, опилок, стружек. Рецепт копчёной рыбы, замаринованной в вине с лучшими рыбными специями и зеленью.

Что приготовить из осетра любителям копчёностей — рыбку в аппарате холодного копчения, который можно соорудить самостоятельно. В чём заключается холодное копчение осетины в коптильне. Подготовка рыбы к копчению, подготовка древесной щепы. Сухой и мокрый варианты посола, включая быстрый способ засолки.

Эта страничка полностью посвящена рыбе осетр. Рецепты приготовления блюд из осетра вместе со списком кушаний из других видов рыб легко найти в главном меню сайта, в разделе «Кухня рыбака».

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Осетр рецепты приготовления

Рыба осетр считается одной из самых древних рыб на земле. Есть подтвержденные данные о существовании осетра еще во времена динозавров. На сегодняшний день рыба считается одним из вкуснейших деликатесов на столе.

В Древней Руси осетра называли красной рыбой, хотя мясо у него абсолютно белое. А секрет такого названия заключается в том, что слово «красное» употреблялось не для того, чтобы обозначить цвет рыбы. Заслуженное прилагательное «красное», осетр получил за свои отменные вкусовые качества. Давайте вместе вспомним: «красна девица», «красно солнышко» и тому подобное, вот и осетр заслуженно получил награду называться красным. К сожалению, из-за неграмотной промысловой добычи на сегодняшний день осетр считается довольно редкой рыбой и достаточно дорогой. Но если у Вас уже выпала возможность приготовить и побаловать своих гостей вкусом великолепной рыбы, не отказывайте себе в этом.

Средняя длина осетра составляет в пределах 1,5-2 метров, есть и гиганты более 3 метров. Сейчас, очень часто в продаже бывает искусственно выращенный живой осетр длиной 45-50 см и чуть выше, такая длина отлично подходит для приготовления тушки рыбы целиком.

Первоначально перед готовкой необходимо подойти к выбору самой рыбы. Специалисты рекомендуют покупать свежего осетра, все-таки у замороженной рыбы вкус немножко не тот. В крайних случаях купите осетра в охлажденном виде. И здесь при покупке будьте внимательны, не забудьте поинтересоваться у продавца наличием сертификата на рыбу и уточнить сроки поступления в продажу.

При покупке необходимо обратить внимание на цвет жабр у рыбы – у свежей рыбы они темного цвета с буроватым оттенком. Если появилась зелень, а на тушке есть непонятные белые или с красноватым оттенком пятна — то это означает только одно: слишком долгое и возможно неправильное хранение с нарушением температурного режима. Не поленитесь и внимательно осмотрите рыбу, чтобы окончательно не испортить себе настроение неудачной покупкой.

Прежде чем заняться готовкой, рыбу конечно нужно очистить. У осетра достаточно жесткая чешуя, ее даже можно сравнить с панцирем. Но не все так драматично, после того как вы обдали осетра кипятком, с жесткой чешуей можно справится обычным ножом. У данного вида рыб есть еще одна дополнительная часть, которую необходимо удалить. Это такой плотный шнур, который идет вдоль хребта или по-другому называемый визигой. Чтобы вытащить ее нужно сделать круговой надрез у основания хвоста, и держа рыбу вертикально – потянуть визигу вниз. И вот, после всех проведенных процедур можем приступать непосредственно к готовке.

Из осетра можно приготовить множество различных блюд. Это и любимая всеми уха и всевозможные солянки из рыбы. Шашлык и приготовление на гриле. Осетр можно так же жарить, запекать и коптить. Рыбку можно зафаршировать и сделать заливной. Все известные рыбные блюда из осетра выходят просто замечательно. Интересной особенностью считается то, что мясо осетра во время термических обработок практически не теряет в весе, то есть не «ужаривается». Некоторые люди сравнивают мясо осетра со свининой, а причиной является содержание глутаминовой кислоты, которая содержится в этой вкусной рыбе.

Отварной осетр

Самый обычный рецепт приготовления осетра, считают отварную осетрину. Для этого не требуется много навыков, а в результате получается великолепное диетическое блюдо. Рыбу можно варить целиком или предварительно разрезать. Взять кастрюлю необходимого объема, налить воды такое количество, при котором она будет покрывать всю рыбу. Вскипятить воду. Аккуратно положить осетра в кипяток. Варить примерно 10 минут. Далее следует положить 2-3 листа лаврового листа, добавить душистого перца горошком и посолить по вкусу. Поварить еще примерно 10 минут и выключать. Все готово. Пробовать осетра и угощать друзей лучше, когда рыба в холодном виде. Охлаждать желательно в этом же воде, где и отваривали. Скушать кусочек отварной вкусной рыбки, да еще и запить ароматным насыщенным бульоном будет полезно каждому. Как пожилому человеку, так ребенку.

Осетра считают настоящей панацеей от такого коварного заболевания как атеросклероз. Его мясо богато своим содержанием жирными и другими кислотами, которые снижают уровень холестерина в крове. При постоянном и умеренном употреблении осетрины, можно отрегулировать давление и обменные процессы в вашем организме. Осетр благоприятно воздействует даже на обновление кожного покрова.

Шашлыки из осетра

Очень вкусными получаются шашлыки из осетра. При их приготовлении не нужно использовать в качестве ингредиентов для маринада уксус или майонез. Они испортят аромат этой вкусной рыбы. Для маринада лучше всего использовать белое сухое вино. Для рыбки весом в 1 кг, понадобиться 1 стакан вина, 2 ложки растительного масла, сок лимона, соль, перец по вкусу. Также в маринад можно добавить нарезанный кольцами репчатый лук, болгарский перец или помидоры. Маринуется в течение 2 часов.

А дальше мангал, горячие угли и шампура. Не стоит волноваться – мясо осетрины плотное и не сваливается. Если вы еще не пробовали этот деликатес, нужно это срочно исправить.

Осетр рецепты приготовления в духовке

Несложно приготовить и осетра в сметане, запеченного в духовке. Для этого разрежем подготовленную рыбу на порционные куски, предварительно солим и перчим по вкусу, затем обваливаем куски в муке и яйце, обжариваем с двух сторон и выкладываем в отдельную посуду.

Теперь займемся заливкой: берем ложку муки и высыпаем ее на сковородку (можно там же и обжаривался осетр), добавляем 150-200 г рыбного бульона, размешиваем и доводим до кипения. Затем нужно все снять с огня, добавить в перец, соль, 100-120 г сметаны. У нас получилась вкусная сметанная подлива.

Теперь разогреваем духовку до 200 °С, выкладываем в форму для запекания обжаренный осетр, заливаем подготовленной подливой и отправляем в духовку на 10 минут. Достаем, красиво украшаем веточками зелени и наслаждаемся вкусным и полезным блюдом.

Кто любит осетра поострее, для него предлагаем следующий рецепт:

Рыбу нужно разделать слоями. Ширина одного не должна превышать 1,5 см. Солим и перчим, можно выдавить лимонного сока. Затем выкладываем 1 слой в глубокую форму или сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, следующим будет слой репчатого луга, затем смазываем майонез, можно добавить измельченной зелени. Выкладываем поочередно – рыба, лук, майонез.

Когда все готово, накрываем сковороду крышкой и отправляем в разогретую до 250 °С духовку. Через 20-30 минут прекрасная запеченная осетрина готова.Украшать и подавать давать данное блюдо хорошо со свежими овощами – болгарским перцем, помидорами, оливками и лимон.

Рецепт приготовления осетра целиком

Если приготовить осетра целиком, а затем аккуратно выложить на специальное блюдо, красиво украсить лимончиком, гарниром и веточками зелени — он будет просто «рыба-царь» среди всех закусок.

Берем подготовленную тушку рыбы, натираем ее солью, перчим, выдавливаем сок лимона как снаружи, так и внутри (не следует забывать о чувстве меры и о вкусах тех, кого вы будете угощать). Наполняем брюшко рыбки мелко измельченной зеленью. Аккуратно перевязываем тушку специальным шнурком (нитками смотрится не эстетично).

После перевязки выливаем равномерно на рыбу 2 ложки растительного масла. Расстилаем на подготовленный противень фольгу, заворачиваем нашего красавца и отправляем в предварительно разогретую духовку до 200 °С.

Обычно рыбе не нужно много времени, чтобы дойти до готовности – 40-50 минут достаточно. Пока осетр запекается – готовим для него красивое блюдо с разложенным по краям гарниром. Достаем рыбку из духовки, аккуратно разворачиваем фольгу, обрезаем шнурок и укладываем на приготовленное ложе. Можно дополнительно украсить приготовленный деликатес. Хотя по обыкновению деликатесы особо не нуждаются в украшениях. Они и так хороши.

Осетр рецепты приготовления в духовке целиком

Вообще осетр необыкновенно вкусен при запекании. Такими рецептами очень часто пользуются при его подаче на праздничное застолье. А если тушку осетра еще и предварительно зафаршировать вкусной начинкой, а затем запечь – успех обеспечен.

Итак, нам понабиться: подготовленная тушка осетра. Сливки — 50 г, филе лосося или семги 250-300 г, яйцо – 1 шт. Перец, соль, лимон.

Сначала замаринуем рыбку с помощью соли и лимонного сока. Пока осетр пропитывается маринадом, займемся приготовлением начинки для фаршировки. Взбиваем миксером яйцо, сливки, перчик и соль до пышной массы. Измельчаем блендером филе красной рыбы. Все перемешиваем. Аккуратно наполняем брюхо осетра начинкой и зашиваем его. Смазываем противень маслом и отправляем в духовку примерно на 1 час. Осетрина в этом случае, готовиться на среднем огне. По истечении требуемого времени достаем осетра, вынимаем нитки, укладываем на блюдо и украшаем, как душа пожелает.

Как видим совсем осетра готовить совсем не сложно и каких-то особых навыков не требуется. А блюдо получается отменное.

Давно вы имели по-настоящему КРУПНЫЙ УЛОВ?

Когда последний раз ловили десятки ЗДОРОВЕННЫХ щук/карпов/лещей?

Нам всегда хочется получать результат от рыбалки – поймать не три окунька, а десяток килограммовых щук – вот это будет улов! Каждый из нас мечтает о таком, но далеко не каждый умеет.

Хорошего улова можно достичь (и мы это с вами знаем) благодаря хорошей прикормке.

Ее можно приготовить в домашних условиях, можно купить в рыбацких магазинах. Но в магазинах дорого, а чтобы приготовить прикормку дома, нужно потратить уйму времени, да и, по праве говоря, далеко не всегда домашняя прикормка хорошо работает.

Вам знакомо то разочарование, когда вы купили прикормку или приготовили ее дома, а поймали три-четыре окунька?

Так может быть пора воспользоваться действительно рабочим продуктом, эффективность которого доказана как научно, так и практикой на реках и прудах России?

Конечно, лучше один раз попробовать, чем тысячу раз услышать. Тем более сейчас – самый сезон! Скидка в 50% при заказе это отличный бонус!

Блюда из осетра

Осетровые ценятся больше всех рыб, они имеют плотное мясо и отличный вкус. Осетр считается вымирающим видом, поэтому его часто выращивают искусственно. Рыбка имеет черную икру. Важно! Рыбу обязательно нужно разделывать еще живой, так как в ее кишечнике находятся возбудители ботулизма. Приготовленный осетр бесподобен если запечь его целиком, при этом зафаршировав помидорами. Он хорошо сочетается с лимонным соком. Он очень вкусен в ухе и просто вялится.

Даже в тот момент, когда мы собираемся на пикник, хочется приготовить какие-то новые и интересные блюда. Классический шашлык, это, конечно же, отлично, но и он уже приелся, особенно если летний сезон в разгаре, а за город вы выезжаете довольно часто. В данном случае попробуйте приготовить осетрину, жаренную на вертеле, и вы откроете для себя абсолютно новый мир в кулинарии «на природе». Филе осетра, обогащенное ароматом углей, просто незабываемо и тает во рту от нежности.

Паровая осетрина – это изысканное деликатесное блюдо, приготовленное на пару, что значительно сохраняет количество всех витаминов и полезных свойств, содержащихся в мясе этой рыбы. Блюдо получается необычайно ароматным, сытным и сочным. Поэтому спешите ознакомиться с рецептом и попробовать приготовить это блюдо. Убежденна, Вы не только не пожалеете, но и в полной мере насладитесь, а также оцените осетрину не меньше, чем наши предки.

Осетр – это поистине «царская» рыба, которая способна украсить собой любой стол, хоть праздничный, хоть романтический, а хоть и тихий семейный ужин. Рецепты приготовления этой рыбы очень многообразны. Ведь, осетрина настолько вкусна, что испортить такое мясо практически невозможно. А теперь, я хочу поделиться с Вами уважаемые хозяюшки, рецептом приготовления блюда, которое пользуется неслыханной популярностью в моей семье, это – осетр по-рокфеллеровски.

Осетр, или как его называют «царь рыба» деликатесный, диетический и потрясающе вкусный продукт. С осетриной можно приготовить множество изысканных блюд, она сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. А осетр, запеченный просто или с добавлением сметаны неповторимое на вкус блюдо. И сегодня мы приготовим осетра запеченного в лучших традициях русской кухни.

Осетрина в томате – это традиционное классическое итальянское блюдо, которое популярно не только в европейских и азиатских странах, но также приобрело не малую популярность и у нас, в России. Готовиться это блюдо совершенно не сложно, да и времени у Вас много не отнимет. Поэтому сейчас, я расскажу Вам, как приготовить это экзотическое блюдо в домашних условиях. Рыбка получается очень вкусная, нежная и с пикантным вкусом. Приготовив, не пожалеете, это уж точно!

Издавна осётр считается настоящей «царской» рыбой из-за своего нежнейшего и вкусного мяса. Есть множество блюд, в которых главным ингредиентом считается мясо осетра: уха, солянка, суп, салат с осетриной, осетр в сметане, запеченный осетр, заливное, рассольник и т. п. Главное уметь его правильно приготовить. Далее мы расскажем вам, как быстро приготовить вкусный деликатес у себя дома. Главное выбрать свежую рыбу.

Осетр, пожалуй, самая сытная рыба в мире. Это происходит первоначально от того, что плотность его мяса очень велика. К тому же его очень приятно и удобно употреблять: в связи с отсутствием межмышечных костей. Осетрина по-итальянски – это очень вкусное и благородное блюдо. Приготовьте его на праздничный стол или на обычный ужин, и ваши близкие останутся в восторге. Тем более, на приготовление данного кушанья у вас уйдут считанные минуты.

Осетрина, тушенная с лимоном, является очень полезным блюдом, которое прекрасно подойдет на все случаи жизни: будь-то праздничное застолье или обычный ужин в будний день. Умопомрачительный аромат данного кушанья произведет на вашу семью неизгладимое впечатление. А по эстетике блюдо выглядит вполне ресторанного уровня.

Отваренные, припущенные, обжаренные либо просто запеченные рыбы осетрового семейства хоть в качестве горячего блюда, хоть в качестве закуски холодной более сем заслуженно считаются самой вкусной и очень питательной пищей. Из любого осетра (свежего либо замороженного) кулинары по всему миру готовят просто превосходные яства, а осетрина по-краснодарски по истине царское блюдо.

Рыба, запеченная в сливках – идеальное кушанье для тех, кто очень ценит свое время и не может проводить половину дня на кухне, готовя совершенные кулинарные шедевры из множества ингредиентов. Это блюдо разнообразит ваши повседневные трапезы и подарит приятные минутки наслаждения!

Осетр всегда считался царским блюдом, известно, например, что эту рыбу подавали членам императорской семьи в Китае. Не стоит забывать и о полезных свойствах осетрины, о высоком содержании в ней полезных минералов. Осетрина запечная в духовке – по-настоящему деликатесное блюдо, которое украсит ваш праздничный стол и придаст торжественность мероприятию.

Как готовить осётра

• Как готовить осётра
• Как приготовить заливную осетрину
• Как приготовить устрицы

• – осетр;
• – оливковое и сливочное масло;
• – соль и специи;
• – лимон;
• – белое сухое вино;
• – рис или булгур;
• – свежее филе красной рыбы;
• – лук;
• – сливки;
• – картофель;
• – водка;
• – помидор;
• – свежий зеленый лук и укроп.

Сегодня осетр выращивается в специальных питомниках, так как промышленный лов этой рыбы давно запрещен. Средний вес взрослой особи может варьироваться от 15 до 30 кг, однако на продажу выставляют тушки от 3 кг. Считается, если осетр весит меньше, вкус у него будет хуже. Для приготовления стейков, котлет, шашлыка подойдет крупная рыба, а вот если нужно запечь ее целиком, лучше выбирать тушку не больше 4 кг – тогда она хорошо пропечется, да и подготавливать ее будет легче. Естественно, при выборе осетра стоит обратить внимание на его внешний вид и запах – последний не должен быть тухлым или кислым, мясо свежей рыбы всегда розовато-серое, без пятен. Помочь выбрать хорошую рыбу помогут и жабры – серые или зеленоватые явно свидетельствуют о длительном хранении, поэтому от покупки такой тушки лучше отказаться.

Приготовление осетра целиком

Разделанную описанным выше способом тушку осетра внутри и снаружи натрите солью и специями. В качестве последних подойдут черный молотый перец, лавровый лист, розмарин или орегано, тимьян и шафран. Оставьте минут на 30 при комнатной температуре, затем переложите в огнеупорное блюдо подходящего размера, предварительно смазав его оливковым маслом, или на противень, застеленный фольгой. Полейте соком целого лимона и поставьте в разогретую до 180оС духовку на 50 минут. Подайте к столу целиком с порезанным на дольки лимоном и свежей рубленой зеленью. В качестве гарнира подойдет отварной рис, свежие и запеченные овощи, картофельное пюре, спаржа.

Осетр в сливочном соусе

Заранее подготовленные стейки осетра разрежьте на две части и каждую обжарьте на сливочном масле в течение 2 минут с каждой стороны. Огонь должен быть большим, чтобы корочка успела «прихватиться». Переложите в блюдо для запекания подходящего размера с высокими бортами, посолите по вкусу, посыпьте прованскими травами. Разведите сливки в воде в пропорции 1:1 и залейте ими рыбу. На 1 кусочек должно быть не менее 100 мл жидкости. Уберите все в разогретую до 200оС духовку на 15-20 минут.

Не менее вкусным блюдом из такой рыбы будет и наваристая уха. Для ее приготовления подойдут голова и хвост, оставшиеся после разделки тушки, по желанию можно добавить и немного мяса осетра. Хорошенько помойте рыбные части, не забыв удалить жабры. Сложите их в кастрюлю вместе с одной очищенной луковицей, залейте холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Когда вода начнет закипать, тщательно снимите всю пену, иначе бульон получится мутным, а уха выйдет менее вкусной. Уменьшите огонь, варите под крышкой 15 минут, затем выложите рыбу на тарелку, лук выбросите, а бульон процедите и вновь доведите до кипения. Киньте в него очищенный и порезанный крупно картофель. Варите до готовности. За несколько минут до конца посолите уху, добавьте черный перец крупного помола, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 помидор с крестообразным надрезом. Влейте 50 мл хорошей водки. Еще раз снимите пену и выключите огонь. Положите в уху большое количество порезанного зеленого лука и свежего укропа, накройте крышкой и дайте блюду настояться минут 10. Тем временем разложите по тарелкам очищенное от костей заранее отваренное филе осетра. Налейте уху и подайте к столу с черным хлебом. Естественно, уха получится более вкусной, если приготовить ее в казане на открытом огне.

Источники:

http://zen.yandex.ru/media/id/592d6a837ddde88dbd5af97d/5d2b708e46f4ff00ad7c34ce
http://ladyelena.ru/kak-ochen-vkusno-prigotovit-osetra-6-receptov-carskogo-blyuda/
http://ribalka-vsem.ru/index/recepty_prigotovlenija_osetra/0-1245
http://ribxoz.ru/osetr-recepty-prigotovleniya/
http://www.tvcook.ru/recipes/osetr/
http://www.kakprosto.ru/kak-9294-kak-gotovit-osetra