Приготовление блюд из тушеной рыбы

Тушеные рыбные блюда

Правила тушения рыбы. Тушеные рыбные блюда имеют приятный вкус, аромат, сочную консистенцию, поскольку их готовят с добавлением нашинкованной моркови, петрушки, репчатого лука, томатного пюре, уксуса, масла, сахара, рыбного бульона.

Для придания особого аромата и вкуса за 10-15 мин. до окончания тушения рыбы добавляют специи и пряности в расчете на одну порцию, г: соли – 3, перца черного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01, гвоздики – 0,01, корицы – 0,01.

Тушить рыбу можно сырой или предварительно поджаренной. Тушеные блюда из поджаренной рыбы вкуснее. Для тушения используют целую мелкую рыбу, порционные кусочки-булыжники, кусочки, нарезанные из филе с кожей и костями. Рекомендуют тушить соленую вымоченную рыбу и морскую рыбу с резким специфическим запахом и вкусом (камбалу, зубатку, треска, палтус и др.).

Продолжительность тушения мелкой рыбы – 3-4 ч., Порционных кусочков – 45-60 мин. Готовность рыбы определяют по мягкости костей.

Тушеную рыбу подают вместе с овощами, с которыми она тушилась, посыпают измельченной зеленью.

Рыба, тушеная в сметане. Можно готовить двумя способами.

I способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками, солят и обжаривают в части сливочного масла. В смазанный маслом или маргарином сотейник кладут слой рыбы, на него – поджаренный нарезанный кружочками картофель, посыпать солью и перцем, заливают сметаной и тушат до готовности в жарочном шкафу под крышкой.

II способ. Подготовленную рыбу нарезают порционными кусочками. В сотейник, смазанный маслом или маргарином, кладут слой рыбы, на него – нарезанный кружочками картофель, посыпать солью и перцем, заливают разогретым сливочным маслом (маслом, маргарином, сметаной) и тушат до готовности на слабом огне под крышкой.

Перед подачей тушеную рыбу вместе с овощами кладут на подогретую тарелку, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Судак – 178/91 (щука, кроме морской, – 228/91, окунь морской – 130/91, минтай – 186/93, ледяная рыба – 196/94) из полуфабрикатов: судак – 118/91 (треска – 105/91, окунь морской – 107/91, ледяная рыба – 115/94) с филе промышленного производства: судак – 99/91 (щука – 99/91, окунь морской – 97/91) картофель – 220/165, масло сливочное или маргарин – 10, масло – 5; масло сливочное или маргарин столовый – 15, сметана – 75, масса тушеной рыбы – 75; масса тушеной картошки со сметаной -175. Выход – 250.

Соленую или свежую мелкую рыбу лучше тушить: сухая и твердая мякоть соленой рыбы размягчается и становится сочной, в мелкой рыбы во время тепловой обработки размягчаются и кости.

Вкус тушеной рыбы улучшится, которые добавить майонеза. Рыба, тушенная с луком и томатами. Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные кусочки, заливают бульоном или водой, добавляют шинкованную лук, томаты или томатный сок, сливочное масло, солят и тушат 45-60 мин. до готовности. Рыбу вынимают, а из бульона, оставшегося после тушения и овощей готовят соус: овощи протирают, соединяют с бульоном, заливают соусом рыбу и доводят до кипения.

Подают рыбу с соусом, в котором она тушилась. Гарниры – комбинированные.

Судак – 178/91 (треска – 120/91, карп – 186/91, лещ – 198/91, минтай – 186/93, ставрида океаническая – 198/91, скумбрия дальневосточная – 169/91, окунь морской – 130/91 , ледяная рыба – 196/94) из полуфабрикатов: судак – 118/91 (треска – 105/91, ледяная рыба – 115/94, окунь морской – 107/91) с филе промышленного производства: судак 99/91 (треска – 95/91, окунь морской – 97/91, хек серебристый – 132/99) вода или бульон – 27, лук репчатый – 10/8, томаты свежие – 31/26 или сок томатный – 20, масло сливочное – 10; масса тушеной рыбы – 75; масса готовой рыбы и соусом – 125; гарнир – 150. Выход – 275.

Рыба, тушеная в томате с овощами. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные кусочки, укладывают в сотейник двумя-тремя слоями, чередуя с нашинкованными овощами (морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком). Снизу и сверху размещают слой овощей. Добавляют соль, сахар, уксус, томатное пюре, масло и заливают бульоном или водой, тушат при закрытой крышке до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин. до окончания тушения добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, корицу.

Подают рыбу с гарниром – картофелем вареной или картофельным пюре, рагу овощным, поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.

Судак – 239/122 (треска – 161/122, окунь морской – 174/122, сазан – 249/122, зубатка пятнистая – 185/120. Минтай – 246/123, ледяная рыба – 260/125) из полуфабрикатов: судак – 158/122 (треска – 140/122, окунь морской – 144/122, зубатка пятнистая – 145/120, ледяная рыба – 152/125) с филе промышленного изготовления: судак – 133/122 (треска – 127/122, окунь морской – 130/122, зубатка пятнистая – 125/120, хек серебристый – 47/132) вода или бульон – 37, морковь – 45/36, петрушка (корень) – 8/6, сельдерей (корень) – 3/2, лук репчатый – 19/16, томатное пюре – 20, масло – 10, уксус 3% – 5, сахар – 4, корица – 0,01, гвоздика – 0,01, лавровый лысые – 0,01, масса тушеной рыбы – 100; масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом – 200; гарнир – 150. Выход – 350.

Рыба, тушеная и грибами и помидорами. Порционные кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожицей без костей, посыпать солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу кладут в сотейник, добавляют пассерованный лук, нарезанные ломтиками помидоры, свежие или предварительно сваренные сушеные грибы, заливают бульоном и тушат 20-25 мин. при закрытой крышке на слабом огне.

Подают рыбу вместе с соусом, овощами и грибами, с которыми она тушилась. На гарнир – картофельное пюре или картофель вареный.

Судак – 169/86 (треска – 117/89, окунь морской – 127/89, минтай – 168/84, ледяная рыба – 179/86) из полуфабрикатов: судак – 112/86 (треска – 102/89, окунь морской – 105/89, ледяная рыба – 105/86) с филе промышленного производства: судак – 93/86, (палтус белокорая – 93/86, окунь морской – 96/89, хек серебристый – 96/86), мука пшеничная – 5, масло – 5, масса жареной рыбы – 75; лук репчатый – 10/8, томаты свежие – 21/18, грибы белые свежие – 45/34 или грибы белые сушеные – 15, масса готовой рыбы с тушеными овощами, грибами и соусом – 150; гарнир – 150. Выход 300.

Крученики. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочки обваливают в муке, обжаривают в масле. Затем крученики составляют в сотейник, заливают горячим рыбным бульоном, добавляют слегка пассерованные томатное пюре, мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и тушат до готовности.

Подают крученики с вареной картошкой, изделия поливают соусом, который образовался при тушении. Блюдо посыпают измельченной зеленью.

Судак – 114/73, масло топленое – 10, хлеб пшеничный – 15, яйца – 10, мука пшеничная – 6, лук репчатый – 10/8, томатное пюре – 10, петрушка (корень) – 10/8, морковь – 10 / 8, перец – 0,02, масло сливочное – 5, гарнир – 215. Выход – 280.

Рыба тушеная

Рыба тушеная готовится как из целой рыбы, так и из филе. Подробней о рыбе тушёной .

Тушеный хек с овощами. Вкусная рыбка получилась. 😉

Предлагаю отличный способ, как быстро приготовить нежнейшую и ароматную тушёную рыбу. После тушения в сметане минтай становится сочным и просто тает во рту!

Тушёная рыба в томатном соусе с овощами – вкусное и лёгкое в приготовлении блюдо. Так можно приготовить любую рыбу, главное, чтобы она была не костлявая. Чаще всего это блюдо готовится из хека, минтая или судака.

Очень люблю тушеную рыбу, и это мой ходовой вариант её приготовления. Так можно готовить любую рыбку.

Диетическое блюдо может быть не только полезным, но и вкусным – этим высказыванием можно полностью охарактеризовать блюдо, рецепт которого я хочу вам сегодня предложить. Кусочки рыбы с овощами, тушенные в собственном соку, – отличное блюдо для обеда для взрослых и детей!

Сегодня поделюсь моим любимым рецептом приготовления хека, минтая или нототении в луковом соусе. Готовится очень быстро и просто, из минимального количества ингредиентов, которые всегда есть в холодильнике. Без преувеличения, тушеная рыба с луком получается очень нежной, прям тает во рту!

Тушёная рыба в томатном соусе, приготовленная по этому рецепту, всегда получается аппетитной и сочной. Сладковатый, ароматный овощной соус с помидорами, морковью, болгарским перцем и пряностями сочетается практически с любой рыбой. Готовится это рыбное блюдо быстро и просто.

Сегодня готовим вкусную белую морскую рыбу – треску. Рецепты ее приготовления широко используются в кулинарии благодаря высокой пищевой ценности, вкусовым качествам и низкой калорийности готовых блюд. Также отварная и тушеная треска применяется в диетическом питании.

Если вы любите рыбу, то этот рецепт рыбы под маринадом точно станет вашим любимым. Обязательно попробуйте! Я использовала филе трески, но по этому рецепту можно приготовить филе хека, минтая, сайды. Я уверена, что вам очень понравится такой вариант приготовления рыбы с овощами!

Характерное для средиземноморской кухни легкое рыбное блюдо – гоферия пиака или тушеная рыба по-гречески, приготовленная с добавлением помидоров, лука и чеснока.

Рыба, тушенная с овощами и зелёным горошком, – вкусное повседневное блюдо, которое легко готовить.

Скумбрию многие хозяйки недолюбливают из-за того, что после приготовления эта полезная рыба может стать сухой. Этот недостаток с легкостью можно устранить, приготовив скумбрию по этому рецепту. Потушите скумбрию в сливках. Результат вас удивит – рыба станет сочной и нежной.

Рыба, приготовленная таким способом, получается сочной, ароматной и очень вкусной. Белая рыба тушится с овощами и томатом. Блюдо достаточно простое в приготовлении и хорошо сочетается со многими гарнирами.

По этому рецепту мойва готовится на луковой подушке – не жарится, а тушится, без панировки. Рыба с луком получается очень вкусной и сочной, а жареный лук выступает в качестве гарнира. При этом во время приготовления нет специфического запаха мойвы, а наоборот, присутствует очень приятный аромат.

Традиционные шпроты – любимая многими “ностальгическая” закуска. Приготовить шпроты в домашних условиях можно легко и совершенно недорого, если у вас есть мультиварка.

Мойва в томатном соусе с оливками и изюмом – необычное блюдо для любителей рыбных блюд. Чтобы разнообразить свой обед, непременно попробуйте приготовить рыбу в томатном соусе по этому рецепту. Соус – просто пальчики оближешь!

Даже из обыкновенной на первый взгляд рыбки можно приготовить что-то необычное, но очень вкусное. Вот и сегодня я предлагаю Вам приготовить обычную салаку очень интересным способом. Фаршированная салака, запеченная в томатном соусе, разнообразит и украсит Ваш стол.

Болгарский перец сначала запекается в духовке, а затем тушится на сковороде с фасолью и рыбой в томатном соусе.

Очень вкусный рецепт рыбы, запеченной с помидорами, по-средиземноморски.

Хорошее вкусное блюдо на второе – рыба с белой фасолью.

Если вы любите рыбку так же, как люблю ее я, то пробуйте.=) Я не могу сказать, что это необычно. Семга тушеная в сливках так хорошо оттеняется вкусом мандаринчиков. И самое главное – это готовится ОЧЕНЬ быстро!

Рыба тушится с помидорами, морковью, кабачками, перцем. Ароматное, сочное блюдо удобно готовить в мультиварке.

Фрикадельки из белой рыбы, приготовленные в пикантном соусе из сладкого перца и помидоров, – вкусное блюдо для обеда или ужина.

Мойва тушится в сковороде с овощами, майонезом и соевым соусом.

Когда нет времени. )

Лосось, овощи и ананас готовятся на сковороде в кокосовом соусе и подаются с горячим рисом.

Очень нежной и вкусной получается рыба, тушенная в сливках, с луком-пореем.

Для этого нехитрого блюда покупайте рыбное филе одинакового размера. Идеальная толщина – 3,5-4 см. В этом случае рыба приготовится равномерно и вкусно. Кстати, приправы к рыбе следует выбирать осторожно, чтобы не переусердствовать с ароматами. Например, вкус лосося не перекроет даже розмарин и карри. А вот рыбе с более мягким вкусом нужны утонченные ароматы – фенхель, томаты, лимон – как в этом рецепте. Если кожура лимона не очень горькая, не срезайте ее (кружочки лимона сохранят свою форму).

Современный рецепт приготовления рыбы в кисло-остром соусе в стиле региональной кухни Тамил Наду (южная Индия). Отличительной особенностью этой рыбы карри является наличие кислой основы из тамаринда и острого красного перца Чили. Это блюдо имеет густую подливу с заметным количеством насыщенного специями масла.

Хотите приготовить рыбу быстро и вкусно? Тогда этот рецепт минтая с овощами в томатном соусе – то, что вам нужно. Ароматное и сочное блюдо из рыбы и овощей – простое, многим хорошо знакомое, надежно вкусное.

Для этого блюда понадобятся несколько видов рыбы. Подается рыбное рагу с картофельным пюре.

Салака – мелкая рыбёшка, но довольно-таки вкусная. Что можно приготовить из свежезамороженной салаки? Однозначно – тушить. Салаку можно приготовить достаточно вкусно в мультиварке, с различными пряностями и специями, на овощной подушке.

По этому рецепту, в соусе, вкусно готовится не только кета. Рецепты блюд из кеты, горбуши и прочих видов рыб (камбалы или морского окуня) бывают самые разные, но попробуйте приготовить рыбу таким способом – обжарить ее предварительно и немного потушить в соусе. Как приготовить кету (или горбушу), чтобы она была сочнее и вкуснее?

Острый рыбный соус карри, со сливками, орешками кешью, кокосовой стружкой и пряностями.

Нежный сливочный соус с грибами придает рыбе изысканность.

Сардины сначала слегка обжариваются, заливаются горячим маринадом, тушатся, а затем настаиваются в маринаде.

Филе пикши тушится на сковороде и подается с нежным сливочным соусом.

Люблю рыбу, особенно судака. Как же он хорош с овощным соусом-маринадом!

Пусть название вас не пугает. И если у вас нет специальной кастрюли, ничего страшного! Можно приготовить это вкуснейшее блюдо и в казане. Таджин с рыбой, сладким перцем, помидорами и картофелем получается очень ароматным за счет специй.

Треска тушится в томатном соусе с фасолью и пряностями.

Сибас в томатном соусе, с карри и имбирём. На грибной подушке.

Рагу из морепродуктов готовится с добавлением овощей, тушится рагу в томатно-кокосовом соусе.

Предлагаю приготовить на праздничный стол блюдо из лосося в очень вкусном соусе. Рыба получается мягкая, нежная и очень сочная, а сам соус удивит всех своей многогранностью вкусов. Такой рецепт подойдет для разных видов красной рыбы и точно удивит всех гостей!

Стейки лосося готовятся в небольшом количестве острого соуса.

Вкусная и полезная рыбка – скумбрия. Приготовить маринованную рыбку просто. А вкус получается просто великолепный.

Горбуша, тушенная в томатном соусе с шампиньонами, получается сочной, ароматной и очень вкусной. Приготовьте горбушу по данному рецепту, и вкусный ужин вам обеспечен.

Классическое блюдо региона Венето. Отнюдь не диетическое, но ужасно вкусное. Треска в молоке, приготовленная по такому рецепту, покорит ваше сердце!

Наверное, каждый пробовал такое блюдо. Этот рецепт очень популярный ещё с советских времен. Но у нас дома рыбу под маринадом готовят с небольшим семейным секретом! Получается невероятно вкусно и интересно!

Чтобы придать рыбе вкус и аромат, её тушат в соусе или с овощами. Есть рыба тушеная в сметане, тушеная рыба в молоке, тушеная рыба в майонезе, рыба тушеная в томатном соусе. Не менее популярна и тушеная рыба с овощами, например, тушеная рыба с морковью, рыба тушеная с картошкой. Рыба тушеная с картофелем — готовое блюдо с гарниром. Один из беспроигрышных вариантов – рыба тушеная в томате. Томатный соус можно сделать острым или сладким. Рыбу можно тушить на сковородке или в духовке. Рыба тушеная в духовке практически не пригорает, а готовится точно так же, как и рыба тушеная на сковороде. Рецепт тушеной рыбы для более равномерного запекания может использовать фольгу. Теперь о том, как приготовить тушеную рыбу. Если вы хотите, чтобы у вас получилась рыба тушеная с овощами, рецепт очень простой. Лук, морковь и другие овощи по желанию немного тушим в растительном масле на сковороде, можно добавить немного какого-либо соуса по желанию. Половину образовавшейся подливы выливаем на дно сотейника или сковороды. Готовую рыбу укладываем в сотейник, поливаем оставшейся овощной подливой, добавляем немного воды и тушим. Минут через 30 рыба тушеная готова.

Блюда из тушеной рыбы.

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой. Треску, тушеную в молоке с луком, готовят из филе трески с кожей, нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыбу, запеченную под сметанным соусом с грибами (по-московски), готовят из кусков филе сома, судака, осетровых рыб, которые посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее —- ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 250-270 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Для приготовления рыбы, запеченной в томатном соусе с грибами (огратен), обычно берут судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Солянку из рыбы на сковороде готовят из филе рыбы, нарезанного на кусочки массой 25—30 г, которое кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250-275 °С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Пор­ционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вме­сте с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком.Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, пер­цем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей, (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 0 С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар­ную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски.Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетри­ны, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками ва­реного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе­лым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре
210–220 0 С 15–20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3–5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блю­до, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Блюда из рубленной рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Котлеты и биточки.Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущеннымиовощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные с капустой и морковью.Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по шт. на порцию.

Зразы рыбные рубленые.Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4–5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подли­вают к зразам.

Тельное.Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3–4 мин до образования румяной короч­ки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 0 С, на
4–5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырь­ков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным со­усом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели.Тефтели приготовляют в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают ос­новным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10–15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Рулет из рыбы.Рулет, посыпанный сухарями и сбрызну­тый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запека­ют в жарочном шкафу при температуре 250–280 0 С в течение 20–30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2–3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом.Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин, формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию, припускают 10–15 мин. При отпуске фрика­дельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе.Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают кра­ями, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

Дата добавления: 2014-11-30 ; просмотров: 1537 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Технология блюд из тушеной рыбы

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как ее готовят с добавлением кореньев, лука, томатного пюре, специй. В тушеном виде целесообразно готовить соленую рыбу: ее довольно сухая и жесткая мякоть в процессе тушения размягчается и становится более сочной. Для рыбы, в мякоти которой много мелких косточек, тушение также является наилучшим способом тепловой обработки, так как длительное воздействие кислой среды обеспечивает их размягчение. Особенно часто тушение стали применять, когда ассортимент рыбного сырья расширился за счет морских и океанических пород.

Тушат рыбу сырую или предварительно обжаренную. Разделывают рыбу на филе с кожей и реберными костями или с кожей и без реберных костей.

Рыба, тушеная в томате с овощами. Порционные куски нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями шинкованных овощей (морковь, петрушка, сельдерей, лук), заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, закрывают посуду крышкой и тушат

45. 60 мин. За 5. 7 минут до конца тушения добавляют перец, лавровый лист, корицу и гвоздику. При отпуске рыбу поливают соусом в котором она тушилась, гарнир – картофель отварной, пюре картофельное, овощное рагу.

Рыба, тушеная в сметане. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают в него порционные куски из филе с кожей и костями, посыпанные солью, перцем, вперемешку со слегка обжаренным картофелем, приливают растопленное сливочное масло, сметану и тушат при закрытой крышке.

Рыба, тушеная с луком и помидорами. Порционные куски из филе с кожей без костей заливают бульоном или водой, добавляют нашинкованный лук. Нарезанные ломтиками помидоры или томатный сок, сливочное масло, соль и тушат 45. 60 мин. Рыбу вынимают, на бульоне готовят соус, протерев овощи, доводят до кипения, вновь загружают рыбу. Отпускают сое ложными гарнирами.

Рыба, тушеная с грибами и помидорами. Порционные куски из филе с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Перекладывают в посуду для тушения, добавляют пассерованный лук, помидоры ломтиками, нарезанные свежие или отваренные сушеные грибы, бульон и тушат 20. 25 мин. Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре.

Сазан, тушеный с пивом и пряностями. Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30-40 мин. В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин. При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.

Гуляш из сома. Сома разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками по 20. 25 г, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле. Готовят соус: просеянную муку пассеруют без жира, охлаждают до 60. 70 °С, вливают постепенно горячий рыбный бульон и вымешивают до образования однородной массы. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Пассерованные лук и томатное пюре кладут в соус и варят 20. 25 мин. В конце варки добавляют соль, перец. Соусом заливают обжаренные кусочки сома и тушат 3. 5 мин. Отпускают гуляш с гарниром. Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Судак по-венециански. Порционные куски судака солят, слегка обжаривают с двух сторон в разогретом оливковом масле (не более 2 минут). В этой же самой сковороде обжаривают порезанный полукольцами лук до золотистого цвета. Добавляют порезанный чеснок, лавровый лист и вновь рыбу. Заливают белое вино и готовят на медленном огне в течение 20 минут. Подают с красной икрой.

Как тушить рыбу?

Тушеная треска от бренд-шефа ресторана Boston Seafood & Bar Кирилла Мартыненко

Тушеная рыба — явление необычное и редкое, что имеет вполне понятные причины. Тушение — процесс длительный, и мало какая рыба способна вынести такое обращение.

Поэтому важно понимать: рыбу тушат быстро, так, чтобы она по максимуму впитала в себя ароматы сопутствующих ингредиентов, стала сочной, но не пересушилась и не развалилась на волокна.

Как это сделать, рассказывает Кирилл Мартыненко, бренд-шеф рыбного ресторана Boston Seafood & Bar.

«Словно «тушить» обычно к рыбе не применимо. Ее запекают, готовят на пару, припускают, жарят, но не тушат. Тушение предполагает длительное приготовление, поэтому тушат мясо, птицу, дичь, все что угодно, кроме рыбы.

Так что, когда мы говорим про тушеную рыбу, мы понимаем, что это рыба, приготовленная по технологии тушения (c участием жидкости) c поправкой на время. Ведь переготовить рыбу страшнее, чем не доготовить.

В таком случае для тушения подходят многие виды рыб, некоторые из них можно тушить целиком, с костями и головой, некоторые лучше предварительно разделать и тушить филе или стейки.

Хорошо подходят треска, сибас, дорада, любые лососевые или осетровые рыбы, судак, сом. Не стоит готовить таким способом мелкую и костистую рыбу. Тушение больше подходит для крупной и средней рыбы. Исключение — тунец. Он быстро пересыхает из-за того, что у него очень плотная структура мяса, при тепловой обработке оно быстро разваливается».

Мы будем готовить филе трески. Вырежьте из цельного филе кусок без косточек весом примерно 200 грамм, одной толщины. Ближе к хвосту филе становится тонким, а нам нужно, чтобы вся рыба равномерно приготовилась.

Из оставшегося филе можно приготовить все что угодно: суп, котлеты, можно его пожарить или запечь.

Возьмите не очень высокую кастрюлю с толстым дном, сотейник или сковороду с толстым дном. Для того, чтобы готовую рыбу было легко достать, не развалив, положите на дно пергамент или бумагу для выпечки, заверните края.

Положите на дно подушку из овощей. Она нужна для того, чтобы рыба не соприкасалась напрямую с дном посуды, а еще для аромата и вкуса. Я взял по 40 грамм моркови и белой части лука-порея. Их можно нарезать соломкой, можно кольцами, главное, не кубиком, это слишком неравномерное и неровное покрытие. Нужно, чтобы подушка была плоской.

Доложите по краям два кубика холодного сливочного масла, каждый весом по 15 грамм. Треска — рыба достаточно постная, я добавляю сливочное масло, чтобы она стала жирнее.

Положите на подушку между сливочным маслом филе, по краям положите 3 помидора черри, разрезанных пополам. Добавьте немного петрушки. Кинза для рыбы не подойдет, она при тушении даст неприятный вкус.

Розмарин, чеснок и тимьян с треской не очень хорошо сочетаются. Если вы тушите сибаса или дораду, то можно добавить и их.

Посолите, поперчите по вкусу, залейте рыбу 200 мл сухого белого вина. Положите на рыбу еще один кубик масла весом 15 грамм.

Накройте кастрюлю пергаментом или бумагой для выпечки и накройте крышкой. Это создаст эффект паровой бани, аромат останется внутри.

Включите огонь на максимум, как только жидкость закипит (вы это непременно услышите), убавьте до среднего.

Рыба будет готова через 5 –7 минут, все зависит от ее толщины и размера.

Рыбу можно проверить ложкой или вилкой, она должна иметь тенденцию к тому, чтобы разделяться (но не разваливаться) на волокна, при нажатии она должна дать прозрачный сок.

Пока рыба готовится, можно заняться гарниром. На гарнир подходят всевозможные пюре: из картофеля, сельдерея, цветной капусты, пастернака.

Рыба готовится очень быстро, поэтому готовить гарнир вместе с ней в одной кастрюле проблематично. Наверное, вместе с рыбой можно потушить цветную капусту, пак-чой, горошек, то, что очень быстро готовится. Или же можно заранее приготовить овощи, картофель, например, и довести до готовности вместе с рыбой за 7 минут. Мы в Boston Seafood & Bar подаем такую рыбу с овощами в азиатском стиле.

Возьмите 60 грамм брокколи, 30 грамм вешенок, 15 грамм красного перца, 10 грамм горошка в стручках, 10 грамм моркови, обжарьте все на сковороде, когда овощи дойдут до готовности, добавьте соус (для этого смешайте 2 столовых ложки устричного соуса, по одной чайной ложке сладкого чили и мирина), 5–6 листочков пак-чой и 10–15 грамм ростков сои. Солить овощи не нужно, устричный соус достаточно соленый.

Аккуратно вытащите пергамент из кастрюли, следите за тем, чтобы рыба не развалилась.

При помощи лопатки или ножа переложите рыбу на тарелку. Подушку из овощей можно съесть, можно выбросить, тут дело вкуса.

Главное — не выливайте жидкость, оставшуюся после тушения. 4 столовых ложки вылейте на рыбу. В остальное можно макать хлеб и есть — очень вкусно!

Фотографы: Камиль Гулиев, Марина Шаклеина

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Источники:

http://studbooks.net/84304/tovarovedenie/tushenye_rybnye_blyuda
http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=920
http://studref.com/518398/tovarovedenie/blyuda_tushenoy_ryby
http://helpiks.org/1-7708.html
http://bstudy.net/619191/estestvoznanie/tehnologiya_blyud_tushenoy_ryby
http://eda.ru/media/master-klass/kak-tushit-rybu