101 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чавыча холодного копчения

Чавыча: уникальная рыба семейства лососевых.

Самым крупным представителем обширного рода тихоокеанских лососей является чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), которая по габаритам многократно превышает близких родственников – горбушу, кижуча, симу, нерку. Даже метровая кета весом 14-15 кг выглядит невзрачно на фоне «старшей сестры», вырастающей до 180 см при массе больше 61 кг. Единственным дальним сородичем, способным с ней конкурировать, является таймень (Hucho taimen), который вырастает до 2 метров при массе 75-80 кг.

Что такое чавыча

За выдающиеся размеры чавычу (на ительменском диалекте – «ч’уч’у») часто называют княжеским, или королевским лососем, что отображено в официальном американском имени таксона – King Salmon. Превосходные гастрономические качества и активное сопротивление при вываживании сделали ее популярным объектом промыслового, спортивного и любительского лова. Данная рыба семейства лососевых ведет проходной (анадромный) образ жизни с ярко выраженной речной и океанической фазами.

Единственный нерест, развитие икры, выход малька (пестряков) и подрастание молоди (от 3-4 месяцев до 1-2 лет) происходят в пресной воде. Полное взросление, формирование репродуктивной функции и нагул основной массы осуществляется уже в условиях морской среды. Но бывают и исключения – некоторые самцы не покидают реки, образуя жилой карликовый подвид, приобретающий способность к размножению в 2-3 года при небольших размерах 12-45 см.

Продолжительность жизни чавычи достаточно незначительна, всего 4-8 лет. Это связано с фатальной гормональной перестройкой организма в преднерестовый период. На протяжении 1-2 недель полностью гибнут все производители, принявшие участие в процессе метания икры.

Исконные территории проживания королевского лосося в России – бассейн Северного Ледовитого океана, Баренцево и Охотское моря, Командорские острова, Амур, Анадырь, Чукотка, полуостров Камчатка. В США, Канаде и Японии вид обитает в бассейнах Сакраменто и Коппермайна, возле северного Хоккайдо, Алеутских островов, Аляски, мыса Крузенштерн, полуострова Кент. Пресные водоемы в этой местности отличаются низкими температурами, скудной растительностью, бедным планктоном и бентосом. Дефицит кормовой базы стал основной причиной, которая вынудила рыбу выходить на нагул в море.

У нее развился особый гипоосмотический механизм, позволяющий легко приспособиться к жизни в воде любой солености. Чавыча отлично себя чувствует как в опресненных устьях и заливах, так и в открытом Тихом океане в нескольких тысячах километрах от берега. При этом репродуктивная функция осталась без изменений – развитие икры происходит исключительно в условиях проточных прохладных рек с галечным или каменистым дном.

Чтобы не составлять кормовую конкуренцию подрастающей молоди и будущему потомству, в преднерестовый период у лосося безвозвратно атрофируется кишечно-желудочный тракт, место которого занимает дополнительный объем икринок и молок.

Внешний вид чавычи

Если сравнивать чавычу с другими видами семейства лососевых, то чавычу можно отличить по значительному весу. Среднестатистические особи рыбы характеризуются весом от 6-ти до 17-ти кг, хотя некоторым рыболовам удалось поймать экземпляр, весом до 30-ти кг. Рекордный вес этой рыбы зафиксирован на отметке в 60 кг. Средняя длина рыбы составляет от 85 до 115 см, но иногда встречаются особи, длиной от 1,5 до 2 метров.

Рыба имеет очень выразительный экстерьер, для которого характерны:

— прогонистое длинное туловище торпедообразной формы;

— сдвинутые назад брюшные плавники;

— мелкая циклоидная чешуя (с гладким задним краем);

— крупный головной отдел;

— два спинных плавника (настоящий и жировой) без колючих лучей;

— 15 жаберных перепонок и черные десны на нижней челюсти (уникальные видовые признаки);

— хаотично разбросанные темные пятна, покрывающие верхнюю часть тела, хвостовой стебель и обе плавниковые доли.

Внешность и окрас чавычи зависит от конкретной жизненной фазы. Стандартной цветовой схемой являются ярко-серебристые бока, белое брюхо, зеленовато-голубая или оливковая спина. В брачный период светлые тона окраса заменяются на пурпурные, бордовые и розовые оттенки. Во рту вырастают крупные зубы. У самцов искривляются челюсти. Тело становится угловатей и выше. Но в отличие от многих родственных таксонов у королевского лосося не появляется горб. Женские особи способны в значительной мере сохранять первоначальный серебристый окрас.

Отличить чавычу от других видов данного семейства можно и по пятнам, не большого размера, которые видны на спине, хвосте и плавниках рыбы. Кроме этого, на теле рыбы чавычи нет характерных для лососевых Х-образных пятен и розовых полос, расположенных вдоль тела.

В России время икрометания лососевых длится с июня по август. Рыба большими косяками заходит в устья крупных рек и поднимается вверх на сотни, а иногда на тысячи километров, чтобы достигнуть именно тех мест, в которых появилась на свет. Благодаря мощному телу чавыча способна преодолевать сопротивление быстрого течения (до 1,5 м/с) и перепрыгивать высокие препятствия. Достигнув нерестилища, самки сильными ударами хвоста формируют в гальке и булыжниках широкие углубления, в которые мечется 10-14 тыс. крупных икринок. После оплодотворения кладки самцами жизненный цикл производителей заканчиваются и их тела начинают быстро разрушаться.

Природа предусмотрела дополнительный механизм биологической регуляции, который позволяет использовать одни и те же мелководные нерестилища без излишней давки рыбы. Многие речные системы за сезон принимают несколько нерестовых миграций чавычи, разнесенных между собой интервалом в полтора-два месяца. Этого временного отрезка достаточно, чтобы вода очистилась от гниющей органики, а из икры развился шустрый и живучий малек-пестряк, умеющий быстро находить надежные укрытия. Особенно четко данная регуляционная схема просматривается на побережье Северной Америки. Здесь развились весенняя и осенняя видовые формы, которые мечут икру в одних и тех же реках в разные сезоны.

Ловля чавычи – где, как и чем

В пресной воде молодняк питается ракообразными, насекомыми, мальком. В океанической среде рацион состоит из зоопланктона, рачков, кальмаров и всевозможной рыбы, живущей на глубинах до 35-40 метров. При таком питательном меню прожорливый королевский лосось очень быстро прирастает в весе. В России основным местом ловли чавычи являются пресные водоемы Чукотки и Камчатки во время миграционных перемещений рыбы. Особенно много ее заходит в реку Большую и ее притоки (Плотникова, Гольцовка, Начилова), которые протянулись на 300 км от Ганальского хребта до Охотского моря.

Оптимальной снастью для ловли чавычи считается мощный морской спиннинг среднего строя, который снабжен мультипликаторной катушкой и плетеным шнуром (тест от 25-30 кг) с повышенной устойчивостью к абразивному износу. Поскольку идущая на нерест рыба полностью перестает питаться, используются яркие и крупные блесны-колебалки, воблеры и пилькеры, создающие активную игру за счет проворачивания вокруг продольной оси.

Чавыча воспринимает такие приманки как молодняк других видов (голец, кунджа, горбуша, нерка) и рефлекторно их хватает, чтобы защитить свое будущее потомство. Рыба не заглатывает блесну, а пытается ее выплюнуть. Именно поэтому так важна моментальная резкая подсечка сразу же после рывка снасти.

Для ловли молодой чавычи, которая постоянно обитает в реке и активно питается, применяются животные насадки в виде прозрачного мешочка с красной икрой, креветки, кусочка рыбы. Хорошо себя зарекомендовала нахлыстовая снасть в тандеме с крупными мушками яркой окраски. Морская рыбалка на королевского лосося ведется в основном методом троллинга. В качестве приманки используются рыбья тушка, большие воблеры и колебалки. Эффективна ловля чавычи на джиг с применением крупных виброхвостов, твистеров, рачков.

По вкусу «князь лососей» близок к семге, но при этом менее жирный и калорийный (148-150 ккал на 100 г), что позволяет его использовать для диетического и щадящего питания. Прекрасно поддается засолке, варке, приготовлению на пару, тушению, консервированию и запеканию. Красная рыба чавыча хорошо подходит в качестве основного или деликатесного ингредиента для салатов, бутербродов, канапе, закусок. Эстетичный внешний вид филе в сочетании с нежной, но плотной структурой позволяют готовить очень красивые и аппетитные жареные блюда, сохраняющие первоначальную форму.

Уникальным кулинарным ингредиентом является ярко-красная икра чавычи, для которой характерен самый крупный размер (до 7 мм) среди всех родственных видов. Дефицитный продукт высоко ценится среди гурманов, обладает тонкой оболочкой и насыщенным вкусом с небольшой горчинкой. В мясе и икре содержится множество элементов. полезных для сердца, сосудов, зрения, суставов, мышц, опорно-двигательного аппарата, нервной системы:
— полиненасыщенные жирные кислоты; — антиоксиданты (селен); — природные антидепрессанты (триптофан); — витаминыB9, В12, C, D, E, PP; — фосфор, кальций, железо; — магний, калий, натрий.

Читать еще:  Скумбрия маринованная с чаем

Мясо чавычи в кулинарии

Мясо этой рыбы не только полезное, благодаря наличию в нем витаминов и полезных элементов, но и вкусное, что позволяет готовить из него полезные блюда различной категории. Исключительно ценятся блюда, приготовленное из малосольной чавычи. Как правило, мясо засаливается по специальному рецепту, после чего оно пригодно для вкусных холодных закусок, а также для приготовления салатов. Кроме такого варианта приготовления, мясо чавычи поддается маринованию, копчению, готовке на гриле и т.д. В Америке мясо чавычи готовят на разогретых углях или кирпичах, что считается деликатесом. Имеются любители вяленой рыбы, особенно балыка (филе) этой рыбы. Когда мясо чавычи готовится с большим содержанием соли, то впоследствии его вымачивают и отваривают, после чего употребляют в качестве закуски.

Как вкусно приготовить мясо чавычи

Наиболее вкусное блюдо из мяса чавычи – это слабо соленая чавыча. Чтобы рыба не успела потерять некоторое количество своих питательных и полезных свойств, ее подвергают шоковой заморозке. После того, как рыбу поймали, ее разделывают и замораживают специальным способом непосредственно на рыболовецком судне, в холодильных камерах.

Чавыча жареная с зеленым горошком и гречкой

— В первую очередь следует избавиться от чешуи и разрезать тушку по хребту, с удалением всех внутренностей.

— Получившееся филе рыбы разрезают на отдельные куски не больших размеров, солят и поливают соком половины лимона, а также посыпают приправами, типа хмели-сунели (можно и другие).

— На следующем этапе, рыба маринуется в холодильнике, пока готовится гречка.

— Гречка готовится на сковородке, путем обжаривания на растительном масле с нарезанным луком. В первую очередь обжаривают лук до получения золотистого оттенка, после чего к нему добавляется гречка. Все это заливается водой, в соотношении 1:3 и готовится на среднем огне до готовности.

— Вынимается из холодильника замаринованная чавыча и прожаривается на сковородке с двух сторон, с добавлением не большого количества растительного масла.

— На тарелку высыпается готовая гречка, поджаренная рыба и зеленый маринованный горошек для украшения (да и не только).

Как закоптить чавычу, приготовление рыбного деликатеса

Не только своими размерами известна и ценна во всем мире чавыча, но и отменным вкусом. Может, именно поэтому ее называют «царским лососем». Это гигант в своем семействе, весящий не менее 6 килограммов, которого не спутаешь с другими представителями лососевых из-за отсутствия х-образных пятен и розовой полоски.

Пищевая ценность и вкусовые качества

Малиново-красное мясо чавычи по вкусу напоминает семгу, но содержит меньше жира – от 10 до 13%. По качеству чавыча превосходит многие виды лососевых.

В 100 г продукта содержится:

  • белков – 18,3 г;
  • жиров – 4.3 г;
  • насыщенных жиров – 0,9 г;
  • углеводов – 0 г;
  • пищевых волокон – 0 г;
  • килокалорий – 117.

Копченая чавыча богата также витаминами (В6, B5, B12, D, PP) и минералами (фосфор, медь, селен и холин, наличие которого способствует фосфолипидному обмену в печени).

Считается, что едят мясо рыбы даже в сыром виде, но ничто не сравнится со вкусом копченой чавычи. Из этой рыбы получается прекрасный балык и очень вкусное копченое филе.

Рецепт холодного копчения

Подготовка

Ингредиенты для приготовления копченой чавычи:

  • 1 кг рыбы;
  • 2 столовых ложки соли;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 2 лавровых листа.

Для засолки можно добавлять по вкусу черный молотый перец и другие специи. Перед тем как приступить к копчению, свежемороженой чавыче нужно дать оттаять в течение 4 часов при комнатной температуре.

Чтобы подготовить рыбу к процессу копчения (как правило, используется филе с кожей), придерживаемся следующего алгоритма:

  1. Очищаем тушки.
  2. Распластываем и удаляем из брюшка внутренности. Соблюдаем аккуратность, чтобы оставить невредимым желчный пузырь, иначе придется терпеть горечь мякоти филе.
  3. Отрезаем голову.
  4. Отсекаем хвост.

После это тушку следует разделать пополам по позвоночнику. Можно удалить позвоночник и кости ребер. Если чавыча слишком большая, рекомендуется ее разрезать на куски.

Промываем филе, удаляем запекшуюся кровь, пленку и просушиваем бумажными полотенцами. Натираем филе солью, перцем и сахаром, указанными в рецепте специями. Накладываем куски рыбы как можно плотнее в емкость с крышкой, добавив сверху тех же ингредиентов, и закрываем. Продукт помещаем в холодильник на 8 часов для засола. По истечении этого времени вынимаем филе и очищаем его от остатков соли.

Рекомендуется вначале соскабливать излишки соли, а затем протирать филе полотенцем, а не промывать его. В этом случае мякоть будет менее водянистой.

Чтобы чавыча перед копчением хорошо подвялилась, подбираем проветриваемое место и подвешиваем рыбу на сутки.

Копчение

Подготовленные полуфабрикаты закладываем в коптильную камеру (их можно разместить на решетке или подвесить на крючках), плотно прикрываем крышкой.

В качестве топлива используем ольховые, яблоневые или абрикосовые опилки. Дополнительной изюминкой может послужить цитрусовая кожура. Компоненты засыпаем в корпус дымогенератора, наглухо закрываем его. Соединяем генератор с коптильной камерой, поджигаем топливо.

В процессе копчения выдерживаем температуру в 26°C градусов. Копчение должно продолжаться от 8 часов до 2 дней (в зависимости от веса продукта).

Закоптив чавычу, вывешиваем ее на открытом воздухе, чтобы дать рыбе дозреть и, выветрив излишки запаха, приобрести свой неповторимый вкус.

Готовый продукт можно подавать с отваренной картошкой, лимоном, свежими овощами.

Копченая чавыча полезна и необычайно вкусна. Это блюдо станет поистине королевским на вашем столе. Чавычу коптят холодным способом, который предполагает максимальное сохранение всех полезных веществ и длительный срок хранения готового продукта.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение считается универсальным способом приготовления. Оно применимо к рыбе, птице, мясу, овощам и фруктам. Такой способ обработки продуктов рекомендуется применять тем, кто только начинает свою деятельность в качестве кулинара. Связано это с особенностями горячего копчения, так как в последовательности действий позволяются некоторые вольности.

Рыба горячего копчения – популярный деликатес, который употребляется как в закусках или салатах, но и в качестве самостоятельного блюда. Учитывая то, что для приготовления копченостей требуется не так уж много усилий, каждый желающий может рассчитывать на отличный результат, если будет придерживаться нескольких элементарных правил.

Отличительные особенности

Возникает много вопросов относительно того, как отличить продукт горячего копчения от холодного, а если принято во внимание наличие полугорячего способа приготовления, то четкое разделение перестает существовать, ведь все блюда приобретают своеобразный вкус и специфический запах. Однако, рассматривая краевые ситуации, когда разница температурного режима внушительная, приходим к выводу, что эти два способа копчения дают совершенно разные результаты.

Горячее копчение ведется при температуре 80-120°C градусов. В таком режиме происходят в волокнах преобразования, приводящие к денатурации белка и изменению структуры. Простыми словами, мясо «варится». Одновременно с этим оно наполняется ароматом и вкусом копченного продукта. По консистенции волокна становятся рыхлыми и мягкими, а если правильно организовать копчение, то еще и сочными. Но количество витаминов при термообработке существенно уменьшается. Зато в процессе приготовления не повышается ее калорийность, так что деликатесы можно считать диетическим питанием.

Подготовка

Если рыбу поместить в коптильню без предварительной подготовки, то она будет съедобной, однако «пресный» вкус никому не придется по душе. Так что рецептам предварительного маринования следует уделить особое внимание. Тем более, что именно на подготовительном этапе можно регулировать сочность или мягкость будущего блюда.

В процессе подготовки тушки рыбы пропитываются солью или соляным раствором. При этом убиваются все бактерии, из волокон выходит влага, а их структура становится более рыхлой. После такого маринования рыбку приготовится за считанные минуты.

  • Рецепт сухого маринования. Под сухим маринадом подразумевается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Чаще всего этот рецепт используют при холодном копчении, но и для горячего копчения он тоже подходит. Сухую смесь готовят в избытке, так как ею необходимо обильно натереть каждую тушку или каждый кусок (в случае разделки) со всех сторон. Пересолить рыбу практически невозможно, поэтому втирать соль следует обильно, не пропуская ни один участок. Количество перца или лаврового листа можно изменять по своему вкусу. Чавыча, пересыпанная солью, отправляется в прохладное место на 6-7 часов. Если тушки разделаны на стейки, то гнет не пригодится. При желании оставить тушки цельными следует их поместить под пресс, чтобы инициировать соковыделение. Вышедшая из волокон жидкость сама становится маринадом. Просоленная рыба меняет свой цвет. Ее мясо приобретает темно-бурый оттенок. От избытка соли можно избавиться двумя способами. В первом случае соль вытирают бумажным полотенцем, а во втором – смывают водой. Но после промывки необходимо кусочки рыбы просушить, иначе мясо разварится и будет водянистым.
  • Классический маринад. Классический маринад представляет собой соляной раствор, выполненный на основе воды. Для того, чтобы специи растворились в воде, а также в целях дополнительной стерилизации воду доводят до кипения, а затем дают ей остыть. На один литр воды добавляют 100 г соли, 35 г сахара, перец горошком и лавровый лист. При желании можно добавить чеснок или цедру лимона. Кусочки рыбы погружают в остывший маринад и помещают в прохладное помещение на 10 часов. Концентрация соли в маринаде небольшая, поэтому промывать тушки нет необходимости. Но так как влага проникла в волокна, от нее необходимо избавиться. Рыбу раскладывают на материи или подвешивают в проветриваемом помещении на 5-6 часов. После того, как она подвянет, можно начинать копчение.
Читать еще:  Засолка горбуши под семгу в домашних условиях

  • Маринад на масле. Вместо воды в маринаде может быть использовано растительное масло. Его нужно брать не в таком количестве, а гораздо в меньшем, так как тушки достаточно смочить маринадом, изредка переворачивая их. На 200 г масла берется 30 г соли, перец, сахар по вкусу. В качестве расщепляющего вещества может служить горчица, лимонный сок или уксус. Если их добавить, то процесс засолки рыбы пройдет гораздо быстрее. Тушки чавычи обмакиваются в маринад и помещаются в полиэтиленовый пакет. Можно их оставить и в емкости, только нужно будет несколько раз перевернуть, как бы помешивая. Через 8 часов излишки масла убираются бумажной салфеткой и рыба готова к копчению.

Читайте также: Как коптят белорыбицу

Сама процедура

Коптильня для горячего копчения представляет собой коптильный ящик, который устанавливается на мангал или на костер. На дно коптильного ящика необходимо насыпать ольховую щепу (можно выбрать щепу яблони, абрикоса, вишни, груши). Достаточно будет одной горсти для проведения одного цикла. Чтобы щепа не воспламенялась, ее предварительно вымачивают в воде.

На следующем ярусе необходимо установить поддон для сбора жира. Если нет такого приспособления, можно изготовить некое подобие из фольги. Главное – не допустить попадания жидкости, выделившейся в процессе копчения, на щепу. Рыбу укладывают на решета или подвешивают на крючки. Но необходимо помнить, что после горячего копчения тушки станут мягкими и могут разломиться и соскочить с крючков. В таком случае рекомендуется их перевязывать бечевой.

Сначала разводится костер, он должен гореть устойчиво, чтобы в процессе копчения температура больше не увеличивалась. После того, как дрова разгорятся, сверху помещается коптильня. Через некоторое время щепа начнет тлеть, о чем будет свидетельствовать появившийся дымок сизого цвета. После появления дыма необходимо засечь 30 минут времени и блюдо будет готово. Более точное время зависит от метода засолки и величины кусочков.

Проверить рыбу на готовность можно с помощью острой палочки. Необходимо проткнуть мякоть и убедиться, что мясо «проварено» по всей глубине, а из проделанного отверстия вытекает жидкость прозрачного цвета. После окончания процесса обязательно дайте рыбке остыть вместе с коптильней и лишь только потом кусочки можно будет извлекать. Готовую рыбку используют в качестве закуски к разливным напиткам.

Чавыча

Чавыча – пресноводная рыба из семейства Лососевых, способная обитать и в соленой воде Тихого Океана и в водах рек (Анадырь, Амур, Сакраменто, реки Британской Колумбии и Вашингтона). В реки рыба переходит на время нереста. Если представить себе жизненный цикл чавычи, то получится, что первые два года молодая рыба живет в пресной воде, после чего переходит в море или океан, а через пять лет она снова возвращается в реки.

С точки зрения ихтиологии чавыча – самая крупная среди своих сородичей рыба. Зафиксированы факты вылова особей, достигавших 60 килограммов. Длина тела чавычи в среднем достигает 95 сантиметров. Но если обратиться к практике вылова рыбы у нас на Камчатке, к примеру, то можно узнать, что вылов чавычи весом 20-30 килограммов – это уже большая удача. Стандартом среди российских рыбаков считается особь весом 6-12 килограммов.

Узнать чавычу можно по темной полосе, отделяющей ее крупную голову от туловища. Обычно чавыча зеленоватого цвета, с серебристыми боками и брюхом, но когда она нерестится, она меняет окраску – голова темнеет, а туловище становится коричневато-красным. Также рыбу отличают пятна небольшого размера на спине и плавнике у хвоста, и черные нижние десны.

Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, только оно более насыщенного малиново-красного цвета, и ценится больше.

Эту рыбу в России продают замороженной, охлажденной, копченой, консервированной и соленой. Ее можно жарить, варить, готовить из нее закуски, салаты.

Не менее ценной, чем мясо считается красная икра чавычи. Гурманы ценят ее за большой размер икринок – они могут достигать 6 мм в диаметре. На вкус икра чавычи немного горьковата.

Полезные свойства чавычи

Интересно, что соотношение полезных веществ в мясе чавычи постоянно меняется – в зависимости от ее возраста, состояния, ареала обитания, пола.

Тем не менее, можно точно сказать, что чавыча богата витаминами А, В, С, Е, К и такими микро- макроэлементами: медь, цинк, селен, марганец, железо, магний, кальций, фосфор, натрий, калий.

Чем особенно полезна чавыча для человека – в ней содержатся докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты, которые поддерживают мозговую деятельность, благотворно влияют на состояние и функциональность сердечнососудистой системы. Благодаря этим двум веществам рыба чавыча является сильным профилактическим средством, предупреждающим инсульт, инфаркт, развитие атеросклероза, аритмии, слабоумия, депрессии.

Калорийность 100 граммов мяса чавычи достигает 148 калорий.

Икра чавычи полезна тем, что способствует укреплению костной ткани, снижает риск тромбообразования, стимулирует кровообращение, улучшает зрение. Калорийность икры составляет в среднем 250 калорий.

Противопоказания

Серьезным противопоказанием можно назвать только аллергию на мясо или икру чавычи. С осторожностью следует употреблять рыбу тем, кто страдает заболеваниями поджелудочной железы, ЖКТ, хроническим колитом или энтеритом – мясо достаточно жирное.

Чавыча – рекордсмен по размерам среди Лососевых, и любой рыбак радуется, если ему удалось поймать большую рыбину, но обычным покупателям следует знать, что чем старше чавыча, тем больше в ней накапливается вредных для человека веществ. В частности, была обнаружена ртуть в мясе взрослой чавычи. Учитывая этот факт, рекомендуется с особой осторожностью употреблять рыбу беременным женщинам.

Также известно, что больше полезна дикая чавыча, а не та, которую выращивают на специальных фермах. Но здесь приходится мириться, поскольку рыба находится под охраной государства – она занесена в Красную Книгу. Чтобы снизить риск, при выборе чавычи лучше обращать внимание на небольших размеров рыбу.

Икра чавычи вред может нанести при злоупотреблении ей. Так, в день желательно есть не больше 5 чайных ложек икры. Кроме этого, важно помнить, что в группе риска находятся те же категории людей, что перечислены выше, то есть те, кто страдает болезнями ЖКТ, поджелудочной железы. Классический бутерброд из белого свежего хлеба, масла и красной икры способен нанести сокрушительный удар по больной поджелудочной железе или желудку.

Натрий, который содержится в соленой красной икре, задерживает воду, а значит, постоянное употребление икры в большом количестве может привести к нарушению обмена веществ.

Злоупотребление икрой чавычи вредно еще и потому, что есть ее просто засоленной, у большинства россиян нет возможности – это скоропортящийся продукт. Все, что доступно потребителям, живущим далеко от мест вылова чавычи – это консервированная икра, а, значит, с вредными добавками.

Видео с YouTube по теме статьи:

Чавыча холодного копчения: рецепт, польза и вред рыбы

Королевский лосось – так называют чавычу, которая считается самой вкусной рыбой семейства лососевых. Можно готовить этот деликатес дома. Предлагаем вам рецепт чавычи холодного копчения.

Калорийность, состав

Поговорим о пользе и вреде копченой чавычи. В ее состав входят:

Химический состав чавычи:

Калорийность чавычи холодного копчения составляет 174 Ккал.

При регулярном употреблении этой рыбы снижается уровень холестерина в крови за счет омега-3 жирных кислот. Кальций, фосфор, вит. D укрепляют кости и зубы. Вит. A улучшает зрение, вит. Е омолаживает кожу, ускоряет обменные процессы.

Противопоказаний по употреблению чавычи нет, кроме тех случаев, когда есть непереносимость или аллергия на красную рыбу.

Холодное копчение

Рецепт приготовления чавычи холодного копчения:

  • чавыча – 1 кг;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • перец чёрный молотый – по вкусу;
  • лавровый лист – 1-2 шт.;
  • другие специи для засолки рыбы – по вкусу.

Перед копчением свежемороженую рыбу оттаивают на столе при комнатной температуре не менее 4 часов.

Рыбу чавычу копченую можно готовить из филе с кожей. Для приготовления этого полуфабриката тушки очищают, разрезают брюшко, вынимают внутренности. Действуют аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе мякоть филе будет горькой. У тушки отрезают голову, хвостовой плавник и вдоль позвоночника разрезают на 2 части. Затем срезают позвоночник. Можно удалить рёберные кости. Слишком крупную рыбу дополнительно нарезают на куски.

Полуфабрикаты промывают, удаляя плёнки, запёкшуюся кровь и обсушивают с помощью бумажного полотенца. Филе натирают солью с добавлением сахара 2:1 и остальных специй по рецептуре. Укладывают плотно в контейнер, пересыпая той же смесью. Закрывают крышкой, ставят в холодильник для посола на 8 часов. Вынимают куски.

Читать еще:  Когда нерест у форели

Совет! Желательно не промывать засоленные полуфабрикаты от излишка соли, а соскоблить ее с поверхности и протереть остатки полотенцем. В этом случае мякоть будет более обезвоженной.

Далее рыбу подвешивают для подвяливания на 24 часа в хорошо проветриваемом месте.

Подготовленную рыбу помещают в камеру копчения: укладывают на решётку или подвешивают за крючки. Закрывают плотно крышкой.

В качестве древесных материалов можно использовать смесь ольхи, яблони и абрикоса. Для «изюминки» во вкусе добавляют кожицу цитрусовых. Все компоненты засыпают в корпус дымогенератора, закрывают крышкой. Соединяют дымогенератор с камерой, поджигают древесину. Во время копчения поддерживают температуру дыма 25-27 °С. Продолжительность обработки – от 8 часов до 2-х суток в зависимости от массы изделий.

После обработки дымом копчёности подвешивают на улице для созревания. Мякоть станет более вкусной за счёт того, что она пропитается продуктами копчения, выветрится резкий запах дыма.

Теперь о том, как есть чавычу холодного копчения. Рыбка хорошо сочетается с картофелем отварным, лимоном, зеленью, свежими овощами. Сам процесс очень похож на копчение угря, хотя, казалось бы, эти две рыбы совершенно разные.

Готовьте вкусные копчёности, удивляйте близких новыми рецептами. Приятного аппетита!

Балык из чавычи

Процесс приготовления балыка из чавычи состоит из следующих этапов: разделка тушки, соление и подвяливание. Рыбу можно готовить из филе с кожицей. Большую рыбу необходимо нарезать на кусочки, толщиной до 2,5 см. Если они будут сильно тонкими, мясо пересохнет, а толстые – не высохнут в середине.

Тушку очищают, очень аккуратно удаляют внутренности, чтобы не задеть желчный пузырь. У рыбы отрезают голову, хвост и по позвоночнику разрезают на две части. Затем убирают хребет и реберные кости.

Теперь следует натереть тушки солью с сахаром в пропорции 2:1, горьким и душистым перцем. Уложить в контейнер, закрыть и поставить в холодное место на 3−4 дня. Периодически мешать, чтобы тушки хорошо просолились. Если рыба большая, то соление длится приблизительно неделю.

Затем емкость с рыбой поместить в морозилку на 2 дня, чтобы погибли вредные микроорганизмы или сделать так до соления.

Последний этап – это провяливание. Достать куски и нанизать их на крепкую нить, между ними оставлять расстояние. Накрыть марлевой тканью, чтобы не садились насекомые. Сначала мясо должно висеть 3 дня под прямыми солнечными лучами, чтобы покрылось легкой корочкой. Затем следует сушить до недели в теплом помещении. Готовность проверяют нажатием пальца. Если не остается вмятины, значит, продукт готов.

Калорийность Чавыча, копченая . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Чавыча, копченая».

Энергетическая ценность Чавыча, копченая составляет 117 кКал.

  • 3 oz = 85 гр (99.5 кКал)
  • cup, cooked = 136 гр (159.1 кКал)
  • oz, boneless = 28.35 гр (33.2 кКал)
  • cubic inch, boneless = 17 гр (19.9 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАВЫЧА, КОПЧЕНАЯ

Чем полезен Чавыча, копченая

  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Рыба Чавыча — отзыв

Чавыча-рыбка, которая удовлетворит даже самый взыскательный вкус.

Всем привет!

Хочу рассказать вам о рыбке, под названием чавыча.

Из отзыва вы узнаете о ее полезных свойствах и кому она противопоказана, о вкусовых качествах и внешнем виде, о цене и где она обитает, а также некоторые рекомендации по выбору рыбы, основанные на собственном опыте, немного общей информации и конечно же много вкусных фото.

И так приступим.

Копченую чавычу попробовала сравнительно недавно, после чего она стала частым гостем на нашем столе.

Чавыча считается не только самым крупным лососем, но и самой крупной пресноводной рыбой на Северо-востоке. Весит чавыча, которую ловят на Камчатке обычно от 6 до 17 кг, а размерами она бывает в основном от 75 до 105 см.

Внешний вид

В магазинах нашего города, копченую чавычу можно приобрести цельно или небольшим куском.

Кожа у рыбы покрыта мелкой чешуей, она достаточно плотная и при желании легко отделяется.

По вкусу эту рыбу можно сравнить с форелью или семгой. Рыба не костистая, но иногда попадаются косточки.

Полезные свойства чавычи

В мясе чавычи есть витамины PP, PP, C, B1, B2. Оно содержит цинк, фтор, хром, никель, молибден, хлор, фосфор, натрий, магний, железо, кальций, калий, жирные ненасыщенные кислоты. Именно они, в сочетании с имеющимися белками, благоприятно влияют на обмен веществ в организме человека.

Самыми полезными в чавыче являются эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты. Они уменьшают возможность развития стенокардии, защищают сосуды от атеросклероза. Улучшают работу мозга, снижают нарушения сердечного ритма, риск инфарктов, инсультов. В старости помогают избежать депрессии, старческому слабоумию.

Вред

Чавыча относится к аллергенам, но вызывает аллергические реакции в 1 случае из 250.

Современные исследования говорят о том, что по-настоящему опасной может быть красная рыба, выращенная на фермах, так как в ней содержится значительно больше токсичных веществ, чем в диком лососе. Также количество вредных веществ увеличивается в рыбе с возрастом, и в мясе многих хищных рыб накапливается огромное количество ртути, чем старше рыба, тем ртути больше.

Хоть я и живу на Дальнем Востоке, в крае богатом рыбой, чавычу все же к нам привозят из другого региона, так как обитает она на Камчатке, в реке Анадырь, в Амуре.

Цена за 1 кг. копченой рыбки составляет 1200 рублей. Честно говоря, дорого, но иногда так хочется побаловать себя чем-то вкусным.

Еще хотела бы поделиться небольшими секретами, при выборе чавычи, основанными на личном опыте.

  1. чем меньше особь, тем она соленее
  2. самая вкусная часть — это брюшко, в нём и соли в самый раз. Более соленые части- это головная и хвостовая, а также плавники
  3. узнать о том, что рыба копченая, а не обработана жидким дымом, можно по следам на коже от веревок, а также иметь характерную дырку в хвостовой части, это свидетельствует о том, что ее подвешивали

Копченая чавыча — это деликатесный продукт, имеющий высокие питательные свойства. Она может служить отличной закуской, из неё можно приготовить вкусные бутерброды, канапе, рулетики и много других интересных блюд.

Не любить чавычу просто невозможно, она удовлетворит даже самый взыскательный вкус, украсит праздничный стол, порадует своим превосходным вкусом и в будни.

Приятного аппетита!

Спасибо, что заглянули!

Источники:

http://pikabu.ru/story/chavyicha_unikalnaya_ryiba_semeystva_lososevyikh_6717699
http://kopchen.ru/ryba/chavycha.html
http://www.neboleem.net/chavycha.php
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/chavycha-holodnogo-kopcheniya
http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/18167.php
http://irecommend.ru/content/chavycha-rybka-kotoraya-udovletvorit-dazhe-samyi-vzyskatelnyi-vkus

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector
×
×
×
×