Что такое дефростированная рыба

На ценнике с рыбой написано дефр или дефрост – что это?

А это сокращение. Полное слово звучит как “дефростированная”. В переводе на русский язык означает “размороженная”, “оттаявшая”.

Так продавцы маскируют, вуалируют тот факт, что рыба, лежащая на колотом льду в гипермаркете была заморожена, а не охлаждена. А потом оттаяли её и выложили, красивую.

Привлекательнее смотрится, считают, непонятное “дефр”, чем “из зам. сырья”.

Но, в принципе, ничего страшного в том, что рыба замороженная была оттаяна, нет, если Вы её сразу будете готовить, не подвергая повторной уже заморозке дома.

Хотя это по правилам, если. Я кидал в морозилку (правда, не вполне дефростированную, твёрдую), замораживал, получается снова, потом оттаивал и готовил – всё было отлично.

Ну и если стоит она как свежая, а не как замороженная – тоже обидно будет такую купить, ведь разморозить самостоятельно – никакого труда не составляет, просто положи в мойку на несколько часов.

В наше время свежее таковым лишь кажется. Если в магазине глаз радует рыба, то её вовсе не в ближайшей речке изловили и даже не в самом ближнем океане. Часто рыбу ловят на другом конце света и там же подвергают очистке и заморозке. Перед продажей в розницу её могут разморозить, но в этом случае она непригодна для вторичной заморозки в домашних условиях – это стандартное требование ко всем однажды размороженным продуктам.

Если Вы видите на упаковке вмёрзшие куски льда, а содержимое, которое должно было состоять из отдельных объектов представляет собой монолитный кусок, знайте, что либо по дороге в торговую точку, либо уже в самом магазине морозильные камеры не работали должным образом, продукт разморозился, а потом был заморожен вновь – избегайте такие упаковки и вообще поменьше покупайте в этом супермаркете. Кто знает, как часто у них ломается всё то, что призвано обеспечить безопасное для жизни хранение.

Никогда не шутите с рыбой, из полезного диетического продукта она легко превращается в источник тяжелейшего пищевого отравления!

Если на ценнике указано дефрост, дефр или дф, – это значит, что изначально продукт был заморожен, но затем разморожен для продажи. Вы должны приготовить и съесть его в ближайшие часы, не откладывая на “лучшие времена”. Отложите что-нибудь другое, не требующее холодильника и способное храниться веками: макаронные изделия без примеси яиц или бриллиантовое колье в сейфе банка.

Что такое дефростированный лосось?

Лосось – атлантическая рыба, которая появляется на свет в пресных водоемах и после стремится попасть уже в морские воды. Большие особи достигают невероятно больших размеров и могут быть весом 50 килограмм. Вкус данного морепродукта очень нежный, а мясо приятного розового цвета с оранжевым оттенком. Лосось очень популярен в кулинарии – из него можно приготовить множество блюд «высокой» кухни и в то же время сделать его закуской за праздничным столом. В статье мы рассмотрим, что такое дефростированный лосось. Что собой представляет размороженная атлантическая рыба?

Полезные вещества

Мясо лосося обладает не только замечательным вкусом, но и содержит большое количество питательных веществ, которые несут много пользы для организма. Оно диетическое, содержит большое количество белка, а вот жиры практически отсутствуют, углеводов нет вообще. Лососина богата витаминами – В1, В2, В5, В6.

Стоит отметить ниацин: с его наличием в организме хорошо себя чувствует кровеносная, нервная и пищеварительная системы. Много в рыбе и макроэлементов (калий и фосфор, которые так необходимы для правильной работы сердечно-сосудистой системы, мышц и мозга) и микроэлементов.

Благодаря насыщенности многими полезными веществами, которые были перечислены ранее, лососевое мясо считается очень полезным. Диетологи и врачи рекомендуют его и детям, и людям пожилого возраста, а также тем, кому нужно восстановить здоровье после заболевания. Этот продукт еще называют первоисточником красоты. Витамины, которые ему свойственны, укрепляют волосяной покров и ногтевую пластину, делают кожу упругой и красивой.

Учитывая, что лососина содержит калий и кальций, которые упрочняют скелет и сосудистую систему, продукт очень рекомендован деткам, когда они активно растут, а также взрослым людям для укрепления костей. Лосось считается очень калорийным атлантическим обитателем. 2/3 калорий находятся в белке, 1/3 в жирах рыбы. По средним подсчетам в ста граммах мяса содержится 220 кКал. Конечно, калорийность лосося обусловлена способом его приготовления.

Готовка на пару, жарка на гриле или огне гарантирует минимальное количество килокалорий в блюде.

Что такое дефростация?

Придя в магазин, чтобы купить лосось, мы видим его в разных видах: свежий, охлажденный, замороженный. Но бывает, что на ценнике видим надпись дефростированный лосось. Давайте разберем, что же такое процесс дефростации, как он происходит. Дефростация – это процесс, в ходе которого кристаллы льда тают, а ткань рыбы впитывает влагу, которая образовалась в ходе таянья, при этом продукт не теряет своих полезных веществ. Другими словами – это размораживание рыбы.

Также этот процесс считается финальным этапом холодильного обрабатывания рыбы. Процесс дефростации необходим, чтобы при таяньи рыба не потеряла положительные свойства. Это быстрая разморозка, при выполнении которой потери полезных веществ сведены к минимуму.

Как проходит дефростация?

Для такого вида разморозки используются специализированные камеры, в которых циркулирует теплый воздух, скорость которого контролируется, а влажность держится на уровне 90%. При использовании данного способа размораживания все происходит очень быстро – максимум полчаса, а то и несколько минут. На сегодняшний день процесс дефростации рыбы выполняется в жидкой среде. Используют воду или соляной раствор разной концентрации. Есть три способа – погружной, способ орошения и конвейерный.

• При конвейерном методе рыба поштучно или пачками размещается на конвейере. Далее она погружается в воду или поливается водными струями.
• Погружной способ подразумевает перемешивание водных потоков воздухом, который подается вентилятором.
• При оросительном способе применяются устройства, создающие вибрацию ковшей, в которые помещают рыбу и подают жидкость. Это ускоряет процесс дефростации рыбы.

Особенность размороженного продукта

Теперь давайте детально разберемся, что же значит это понятие – дефростированный лосось, можно ли, не волнуясь о последствиях, покупать такую рыбу и употреблять ее в пищу. Такая надпись на ценнике в торговой точке может означать только одно: первоначально этот продукт поддался заморозке, но перед тем как поступить в продажу был разморожен при помощи дефростации.

На современном рынке такое происходит со многими продуктами. В данном процессе, как принято считать, нет ничего плохого. Но необходимо знать тот факт, что при покупке такой рыбы, ее нужно употребить в пищу на протяжении очень короткого времени.

Приготовьте рыбу сразу всю, потому что повторно помещать ее в морозильную камеру и замораживать категорически запрещено. Лосось не только потеряет все свои свойства, но и может превратиться в источник различных заболеваний.

Зачем дефростируют рыбу?

Возможно, у многих потребителей возникает вопрос, зачем это делают. Давайте найдем на него ответ. Учитывая тот факт, что лосось не водится в наших водоемах, скорее всего, рыбу отлавливают на дальних берегах. После этого ее чистят и замораживают, чтобы она не испортилась во время транспортировки. И уже поступив в магазин, чтобы освободить рыбу из глыб льда, ее дефростируют. Существуют еще две теории, которые менее приятны, чем указанная выше.

• Замороженный лосось стоит значительно меньше, чем охлажденный. Поэтому замороженную рыбу дефростируют, чтобы продать под видом охлажденной, и больше на этом заработать.
• Лосось мог потерять свою внешнюю привлекательность, обветриться, с целью его реализации прибегают к такому процессу.

Как понять, где охлажденная, а где размороженная рыба?

Учитывая ранее изложенные факты с манипуляцией лососем, давайте же рассмотрим, как купить нужную рыбу и не переплатить, а главное, не рисковать своим здоровьем. Обращаем внимание на следующие моменты.

• Замороженную рыбу предают технической обработке, из-за этого ее внешняя оболочка нарушена. Это заметно по сбитой чешуе и повреждению покрова. Охлажденная же рыба таких дефектов не имеет.
• Охлажденная рыба упругая. Если на нее надавить, то следа не останется, на замороженной же останется вмятина.

• Также охлажденную рыбу характеризует наличие на ней тонкой слизистой пленки, от которой не исходит запах гнили. У замороженной рыбы этой пленки нет, так как она ранее поддавалась обработке.
• Замороженную рыбу можно отличить по характерному запаху и наличию желтого цвета на брюхе.
• Тепловая обработка тоже укажет на то, какую рыбу вы приобрели. После готовки замороженная – сухая, в ней нет никакой сочности, а вкус, который так свойствен лососю, к сожалению, утерян.

Будьте очень внимательны при покупке рыбы, учитывайте все факты и советы, чтобы лишний раз не подвергнуть себя опасности.

Безусловно, то, какой лосось покупать, дело самого потребителя. Но если есть сомнения по поводу качества, свежести, то отдайте предпочтение свежей рыбе. Совершайте покупки в проверенных местах, лучше всего просить документы на продукт. Что касается рыбы, в магазине на такой продукт всегда должен быть сертификат качества и вся нужная документация.

О том, как правильно разделать лосося, смотрите в следующем видео.

Что значит дефростированный лосось?

На ценниках иногда встречаются такие надписи: дефрост, дефр. Английское слово frost просматривается, конечно, то есть, подразумевается размороженная рыба. Но как она может быть свежей, если она размороженная? Не является ли это попыткой подлога, когда размороженную рыбу пытаются выдать за охлаждённую и продать по той же цене? Она же должна стоить меньше свежей, как я понимаю.

И вообще, такую рыбу можно повторно замораживать дома? Или её нужно сразу готовить?

Автор публикации

Agent Provocateur

Достижение получено 06.02.2019

В ходе дефростации (размораживании) кристаллы льда тают, а ткань рыбы пропитывается влагой, образовавшейся от таянья, но рыбка не теряет своих полезных веществ при этом. Другими словами – это размораживание рыбы.
То есть дефростация это быстрая разморозка, при которой рыба не теряет своих положительных свойств,. Это быстрая разморозка, при выполнении которой потери полезных веществ сведены к минимуму, используются специализированные камеры, где циркулирует теплый воздух. Скорость теплого воздуха, также как и влажность контролируется, а размораживание длиться не более 30 минут. Используют дефростацию рыбы в жидкой среде (вода или соляной раствор разной концентрации). Существует конвейерный, погружной, способ орошения. При первом способе рыба размещается на конвейере, потом погружается в воду.
При погружной методе происходит перемешивание водных потоков воздухом, который подается вентилятором.
Оросительный способ использует устройства, которые создают вибрацию ковшей, в которые кладут рыбу и подают жидкость. д
Надпись дефростированный означает, что сначала продукт поддался заморозке, а перед тем, как поступить в продажу, был разморожен методом дефростации.
такой рыбы, ее нужно употребить в пищу на протяжении очень короткого времени. Поэтому, покупая такую рыбку, рассчитывайте, что Вам придётся приготовить её сразу всю, так как повторно замораживать нельзя, рыба потеряет и свойства, и станет источником разных заболеваний.
Обратите внимание, что у замороженной рыбки обычно сбитая чешуя, повреждён покров, а охлажденная рыбка должна быть всегда упругой, иметь тонкую слизистую пленку. Из замороженной рыбы получится не очень сочное блюда, рыбка будет сухой.
Конечно же понятно, что замороженный лосось будет стоит значительно меньше, чем охлажденный, не совсем честные производители стараются замороженную рыбу дефростировать, а потом продавать как охлажденную, получая во много раз больше, обманывая таким образом наивных покупателей.

Само выражение дефростация как раз и означает разморозка ранее замороженных продуктов (употребляется оно большей частью в среде профессиональных холодильщиков). То есть действительно данный лосось ранее был заморожен, например после вылова на время транспортировки, а уже затем после разморозки поступил в продажу.
По вопросу подлога, когда пытаются ранее замороженную рыбу выдавать за свежую – если на ценнике прямо указано, что данный лосось не является свежим или охлаждённым, а является именно дефростированным, то о каком-либо подлоге или мошенничестве со стороны производителей или продавцов говорить уже не приходится. Незнание покупателем значения слова также не является признаком подлога. Цена также в этом случае если и будет отличаться, то не очень значительно, хотя конечно должна быть немного ниже, чем на охлаждённый лосось.
Повторно замораживать и хранить такую рыбу конечно же не следует (по стандартной классификации любая повторная дефростация снижает качество готового продукта на тридцать процентов). Лучше её сразу же после покупки готовить и съедать.

Дефростация – это промышленных способ размораживания рыбы, при котором практически сохраняются все питательные вещества. В зависимости от применяемого способа дефростации рыбы или мяса, бывает медленная и быстрая. В идеале, конечно, процесс размораживания происходит в специальных камерах, где циркулируют потоки теплого воздуха с постоянно контролируемой скоростью и поддерживается влажность свыше 90%. В таком случае время размораживания сокращается до получаса. Иногда достаточно и нескольких минут.

После дефростации рыбу нужно подвергать солению или теповую обработку. Вновь подвергать замораживанию, так как такая рыба буде уже не вкусная, так что двойная заморозка не к чему. В домашних условиях некоторые хозяйки используют дефростацию рыбы в микроволновых печках.

Понимаю Ваш вопрос. Иногда, придя в магазин, помимо надписей «Свежий», «Охлаждённый» и «Замороженный» можно увидеть малоизвестное слово «Дефростированный». После того, как я лично столкнулся с этой надписью около двух раз в магазине, я решил узнать, что значит это слово. Сейчас поделюсь своими знаниями с Вами.

Итак, дефростация — это таяние кристаллов льда и впитывание влаги тканями рыбы. То есть, по сути это размораживание рыбы, в ходе которого полезные вещества лосося не теряются. Кстати, дефростация является финальным этапом холодильного обрабатывания рыбы. Этот процесс необходим, чтобы рыба не потеряла свои положительные свойства.

Для такого вида быстрой разморозки используют специальные камеры, в которых циркулирует тёплых воздух. Его скорость контролируется, а влажность удерживается на уровне 90%. Размораживание таким способом происходит, как я уже отмечал, достаточно быстро, если говорить точнее, то на протяжении нескольких минут, максимум полчаса. Сегодня для дефростации используют соляный раствор различной концентрации и воду. Кстати, существует три способа дефростации — погружной, способ орошения и конвейерный.

Давайте разберём, чем отличаются эти способы.

При погружном способе производится перемешивание водных потоком воздухом, который, как мы уже говорили ранее, подаётся вентилятором и постоянно циркулирует.

Оросительный способ является по сути вибрацией ковшей, которые перемещают рыбу и подают жидкость. Это, конечно, значительно ускоряет процесс и используют для этого специальные устройства.

Ну, и конвейерный способ. В нём рыба поштучно (либо пачками) размечается на конвейере, затем её погружают в воду либо поливают струями воды.

Наверное, теперь вы волнуетесь и крутите мысли в голове: «Можно ли покупать такую рыбу? Стоит ли волноваться о последствиях? Можно ли употреблять такую рыбу в пищу?». Не переживайте. Надпись «Дефростированная» говорит только о том, что рыба поддавалась разморозке при помощи дефростации и одним из её способов. На сегодняшний день такое происходит со многими продуктами и принято считать, что в этом ничего плохого нет.

Но важно знать, что такую рыбу необходимо употребить в пищу как можно скорее.

Так что лучше приготовить такую рыбу сразу всю, потому что снова помещать её в морозильную камеру и замораживать категорически запрещено! В таком случае лосось не только совсем потеряет свои положительные свойства, но и станет вредным и опасным для здоровья.

ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ

Почти все рыбные консервы, за исключением натуральных консервов из лососевых и сиговых (включая сиговых) рыб, гото­вят не только из свежей (охлажденной), но и из мороженой рыбы. Поступающая в производство рыба должна быть дефростирова – на. От правильности дефростации рыбы во многом зависит ка­чество готовых консервов.

Рыбу дефростируют на воздухе, во льду, в воде и солевом рас­творе. Первые два способа в консервном производстве почти не применяют ввиду большой длительности процесса, потребности в больших производственных площадях и значительной трудоем­кости. Наиболее распространена дефростация рыбы в проточной воде при температуре 12—16° С.

Дефростация — сложный физико-химический процесс, во вре­мя которого происходит не только таяние кристаллов льда и впи­тывание образующейся влаги тканями рыбы, но и денатурация белковых веществ мяса рыбы. Последняя происходит в основном в период, когда температура рыбы бывает от минус 5 до минус 1°С, подобно тому, как это наблюдается и при замораживании рыбы. Поэтому желательно, чтобы рыба дефростировалась воз­можно быстрее, а скорость прохождения указанной неблагоприят­ной температурной зоны была максимальной.

На обратимость процесса замораживания большое влияние оказывает посмертное состояние рыбы перед замораживанием. У совершенно свежей рыбы до наступления посмертного окоче­нения белковые системы более лабильны и чувствительны к внеш­ним воздействиям, чем у рыбы в состоянии окоченения или после­дующего расслабления. Исходя из этого, быстрая дефростация особенно желательна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, как это имеет место в большинстве слу­чаев при заготовках мороженой рыбы на современных рефриже­раторных рыбопромысловых судах.

Поскольку дефростация—процесс обратный замораживанию, расход тепла на дефростацию рыбы равен количеству тепла, от­водимого от рыбы при замораживании в одних и тех же темпе­ратурных условиях. Отсюда, для определения расхода тепла С? д, необходимого для дефростации мороженой рыбы, можно пользо­ваться формулой, которая служит для расчета отвода тепла при замораживании рыбы:

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных мате­риалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обуче­ния и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Ра­ботники основных цехов, кроме …

МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЕ ТРУДА РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Большинство рыбоконсервных заводов в нашей стране по­строены сравнительно недавно с учетом всех современных требо­ваний техники безопасности и охраны труда рабочих. В помеще­ниях много света, воздуха, они оборудованы вентиляционными устройствами. Оборудование …

Дефростация – это. Применение процесса к рыбе и мясу

Самые непонятные термины зачастую обозначают нечто очень понятное и знакомое. К примеру, загадочная дефростация – это просто-напросто размораживание. Однако размораживание грамотное, позволяющее сохранить в продуктах все их полезные свойства и вкусовые качества. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы и сохраняются. В наибольшем количестве замораживаются рыба и мясо, так что и термин по большей части относится именно к ним.

Дефростация мяса в промышленности

Существует несколько методов, которыми на производстве размораживают мясо.

Микроволновая дефростация. Это процесс, в чем-то схожий с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Его недостаток заключается в том, что жир поглощает микроволны с другой интенсивностью, нежели мясо, а кости и вовсе их отражают. То есть вблизи костяка ткани перегреваются, и качество мяса снижается. Однако процесс довольно быстр: тонна полутуши размораживается до охлажденного состояния за пару часов.

Диэлектрическая дефростация – это воздействие на мясо электродами, между которыми оно расположено. Ключевое условие: электроды не должны соприкасаться с продуктом.

Воздействие ультрафиолетом. Хорошо обезвреживает микроорганизмы, но довольно медленное.

Вакуумная дефростация. Это размораживание применяется только для птицы, блоков и отрубов, к полутушам его не применяют. Основано на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Санитарно оправдано, но ограничено по применению.

Все эти методы подготовки замороженных продуктов к кулинарной обработке, понятное дело, годятся только для промышленности – дома такой дефростер не поставишь.

Размораживание рыбы на производстве

Она по своим параметрам (размерам, структуре) сильно отличается от мяса наземных животных и птицы, поэтому и размораживается несколько иначе. Главная проблема в том, что в диапазоне от -5 до -1 градуса белки в тушках денатурируются, поэтому этот промежуток при разморозке надо «проскочить» как можно быстрее.

Самая используемая дефростация рыбы – водная, с температурой в 12-16 градусов. Причем используется только проточная вода, поскольку стоячая очень быстро остывает вокруг тушек, и процесс размораживания значительно замедляется. Этот же способ дефростации используется хозяйками и на домашней кухне.

Крупную рыбу вроде камбалы или трески нередко размораживают в солевом 4%-ном растворе. Этот метод не всегда применим, поскольку тушки несколько просаливаются. При изготовлении консервов это обязательно учитывается, а вот в сыром виде продавать такую рыбу нежелательно.

Один из новейших методов, которыми производится дефростация рыбы – электромагнитная вибрация. С ее помощью процесс размораживания убыстряется почти в 2 раза.

Еще один современный способ – применение высокочастотного тока. Он позволяет дефростировать рыбу равномерно по всему объему.

Домашняя дефростация: микроволновка

О том, что этот аппарат способен быстро разморозить продукты, знают все. Но правила, благодаря которым дефростация мяса идет равномерно, соблюдают не все. В результате иногда продукт получается сухой и не сочный, а иногда приобретает специфический и не слишком приятный запах. Во-первых, мясо надо поместить в емкость, подходящую для микроволновки, и плотно ее закрыть. Во-вторых, каждые три минуты продукт требуется переворачивать, иначе с одной стороны он разлохматится, а с другой останется замороженным. В-третьих, слишком большой кусок стоит разрезать, чтобы внутри него не осталось мерзлых участков.

Домашняя дефростация: вода

Для мяса это не очень удачный, хотя и быстрый способ. Его недостаток в том, что мясо напитывается водой и становится более рыхлым. Этого можно избежать, если поместить его в пакет или хорошо закрывающийся контейнер. Размораживать надо только под холодной проточной водой – горячая (и даже теплая) портит вкус мяса и способствует бурному размножению на нем бактерий.

Домашняя дефростация: в холодильнике

Конечно, такой способ наиболее длительный. В зависимости от размеров куска, он займет минимум половину суток. Однако он наглядно демонстрирует, как производится дефростация мяса на производстве, то есть позволяет сохранить в продукте максимум всего достойного, что в нем есть. Никаких специальных усилий для такой разморозки не требуется: просто с вечера мяса надо переложить в овощной отсек внизу холодильника и набраться терпения. А для замороженного фарша это вообще единственный приемлемый домашний метод.

Немного хуже сохраняя полезные качества мяса, но гораздо быстрее действует дефростация в помещении. Она займет 3-4 часа; проводить ее следует в накрытой полотенцем посудине.

В самом крайнем случае, если потребовалось срочно дефростировать замороженные продукты, можно это сделать на водяной бане. Однако мясо следует порубить порционно, иначе снаружи оно обварится, а внутри останется твердым. И, конечно же, перемешивать, чтобы оно отогревалось равномерно.

Правильная дефростация

Воздушно-капельная дефростация

Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.

Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.

Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.

Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.

В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.

Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:

– вид сырья и его упаковки;

– начальная температура сырья;

– конечная температура сырья;

Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.

Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.

Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.

Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.

Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.

Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.

Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.

Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.

Дефростация в пузырьковой камере

Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.

Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.

Микроволновая дефростация

Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.

Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.

Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.

Радиочастотное размораживание

Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.

При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.

В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.

Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.

При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.

Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.

Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.

Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.

Источники:

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1823721-na-cennike-s-ryboj-napisano-defr-ili-defrost-chto-eto.html
http://eda-land.ru/losos/defrostirovannyj/
http://borodatiyvopros.com/questions/39071/
http://msd.com.ua/proizvodstvo-rybnyx-konservov/defrostaciya-ryby/
http://fb.ru/article/163404/defrostatsiya—eto-primenenie-protsessa-k-ryibe-i-myasu
http://sfera.fm/articles/rybnaya/pravilnaya-defrostatsiya_1528