Форель холодного копчения

Рецепт: Форель холодного копчения – Холодное копчение своими руками

Всем большой привет.

Сегодня продолжаем тему копчения и на этот раз у нас красная рыбка, а именно благородная форель. Очень вкусная, великолепная рыбка. Испортить такую практически невозможно в любом рецепте, а вот приукрасить вкус – надо хорошо постараться. Надеюсь у нас сегодня получится второе. Давайте приступать.

У меня две замечательные рыбки.

Пойти можно двумя путями. Но в обоих случаях необходимо отделить филе и головы.

В данный момент я пошел по простому пути. Отделил головы и разрезал на две полутушки. Кожицу снимать не стал. Даже с одного филе не стал отделять хребет. Если бы рыбка попалась чуть более плотная, то можно было бы совершить полный цикл по разделки на филе. Срезать хребет, убрать пинцетом все косточки и обязательно ребра. Я решил лишний раз рыбку не травмировать и оставил все как есть.

Кстати, не вздумайте выбрасывать головы, хвост и брюшки.

Из них можно приготовить замечательную уху, рецепт можно посмотреть тут – Уха по-фински – Очень нежный и вкусный супчик.

Для засолки я использую только морскую крупную соль и немного сахара.

Пересыпаем рыбку и кладем мясом друг к дружке.

Закрываем плотно контейнер или перематываем пленкой и оставляем в холодильнике на три-семь дней. Такой большой промежуток просто позволяет нам рассчитывать время на копчение. То есть можно засолить как в понедельник и коптить в субботу и воскресенье, или например в среду. Рыбка просолится за три дня и еще три – четыре дня будет спокойно лежать и ждать когда же вы найдете время чтобы ее закоптить.

За день или за несколько часов до копчения нашу рыбу обязательно надо промыть и тщательно просушить.

Просушиваем по возможности полотенцами, затем вешаем на завяливание. Обязательно накрывайте от мух марлей.

Я оставляю в этом режиме на всю ночь. Обратите внимание на один нюанс. Ветер или сильный сквозняк тут ни к чему. Дело в том, что тогда у вас внешний слой рыбки пересушится и влага из внутренних слоев будет плохо уходить, а в дальнейшем наоборот – дым будет плохо проникать. Везде нужен тонкий баланс.

Затем уже устанавливаем нашу рыбку в коптильню и коптим. Холодным дымом на протяжении 8-10 часов. Можно чуть поменьше.

Так, что такое копчение. Есть грубо два вида копчения – холодное и горячее.

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта дымом при температуре НЕ БОЛЕЕ 30 градусов по цельсию.

Горячее копчение НЕ БОЛЕЕ 80 градусов по цельсию.

Это гостовские показатели. Как тут так и на ютубе многие хвалятся что насыпают в железную коптилку опилки, ставят на огонь и за пол часа рыба (мясо, сало. ) готово и ой как вкусно. ЭТО НЕ КОПЧЕНИЕ. Температура в такой коптилке может достигать и 200 и 300 градусов. Получается просто вареный продукт с запахом дыма. Это не копчение.

Вот если установить в ту железную коптилку температурный датчик, и не поднимать температуру более 80 градусов и так коптить час-два. Вот это будет настоящее горячее копчение, это да, очень вкусно.

Ух, простите, опять бомбануло, на ровне вареного фарша в пакете.

Вернемся к нашей рыбке. После окончания копчение оставьте рыбку повисеть, наподобие провяливания как на этапе сушки, примерно на ночь. Я оставляю вообще в коптильной камере до утра. Перед сном засыпаю дымогенератор полный, он прогорает часа в три ночи и до утра просто дует воздухом – как раз оптимальные условия для вяления.

Этот этап называется нормализацией. Дело в том, что сначала во внешних слоях продукта слишком много коптильных веществ по сравнению с внутренними слоями. За время нормализации все вкусы выравниваются. Никакой магии.

В этот раз я одновременно коптил и скумбрию по схожему рецепту, кстати его можно глянуть тут – Скумбрия холодного копчения – очень вкусный домашний рецепт.

Вот такая красота у нас получается. Заматываем рыбку в пленку и ждем еще три дня, только потом она наберет свой максимальный вкус.

Конечно половина съедается практически сразу, но я не шутил, я с трудом конечно, но прячу оставшуюся половину на недельку. Действительно вкус разнится.

Вот такая красота. Это вам не сосиски в тесте на главной.

Холодное копчение форели

Красная рыба в любом виде – изысканный деликатес, который не оставит равнодушным даже истинных гурманов. Форель холодного копчения – шедевр кулинарии, отлично сочетающийся с различными гарнирами и основными блюдами. Продукт, приготовленный своими руками, свободен от химических добавок, поэтому безопасен и полезен для организма. Обилие рецептов позволяет без особых усилий создать истинный деликатес собственными силами.

Подготовка рыбы к копчению

Форель – дорогостоящая рыба, поэтому к подготовительному этапу стоит отнестись с особой аккуратностью, чтобы не испортить сырье. Предварительно тушки потрошат. Существуют рецепты приготовления форели с внутренностями. Эти варианты имеют множество нюансов. Копчение потрошеной рыбы позволяет гарантированно получить хороший результат. Холодный метод приготовления подразумевает длительную обработку при невысокой температуре. В таких условиях возможно развитие болезнетворных микроорганизмов. Брюшко с потрохами – идеальная среда для их жизнедеятельности, поэтому следует извлечь внутренности. Подготовка выглядит следующим образом:

1. На брюшке делается надрез, через который удаляют внутренности.
2. Извлекается черная пленка изнутри.
3. Голова отрезается у крупных особей. Если тушка коптиться целиком, то вырезаются жабры.
4. Форель промывается снаружи и внутри.
5. Заготовка подсушивается бумажными салфетками или полотенцами.

В зависимости от размеров особей, рыба может коптиться в различном виде:

• целая тушка с головой;
• разделенная на филе: для этого удаляют хребет и боковые кости;
• нарезанная на продольные кусочки, не более 200 гр. каждый.

Независимо от выбранного варианта, следует правильно осуществить засолку. Эта процедура позволяет вывести вредные вещества, насытить мясо вкусом, сделать его структуру нежной и мягкой. Стандартный рецепт засолки предполагает использование минимума специй:

• 3 ст.л. крупнозернистой соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 1 ч.л. молотого черного перца.

Сахар позволяет соли пропитаться глубже в волокна. Пропорции указаны на 1 кг. форели. Тушки тщательно обмазываются смесью из перечисленных ингредиентов и отправляются в емкости, завернутыми в пищевую пленку в холодильник.

Важно засаливать заготовку в закрытом контейнере, чтобы жир не окислился, и продукт не приобрел неприятный запах. Длительность маринования – 2 суток.

Можно использовать и рецепты маринадов, но чрезмерное количество специй и пряностей не требуется, поскольку мясо форели имеет самодостаточный вкус. Профессионалы рекомендуют в рассол добавить сок лимона, который помогает расщеплять волокна и делает мясо более мягким и рыхлым. Жидкий рассол дает возможность сократить время посола до 8-10 часов, а правильно рассчитанная пропорция соли и воды позволит не вымачивать рыбу после засолки. Рецепт жидкого маринада включает:

Рыба вымачивается в чистой воде после посола для выведения лишней соли. Следующая стадия – просушка. При помещении влажной рыбы в коптильню холодного копчения велик риск развития патогенных бактерий, вызывающих гниение. Подвяливание занимает 12-24 часа.

Процесс холодного копчения

Процедура холодного копчения форели осуществляется с помощью дымогенератора или самодельной коптильни с длинным дымоходом. Главное условие – температура дыма не должна превышать 30°С. Для приготовления подходит щепа ольхи, бука. Веточки можжевельника сделают аромат изысканным, а вкус оригинальным. Продолжительность холодного копчения зависит от размеров рыбы. Мелкие рыбины или кусочки прокоптятся за 8-10 часов. Для крупных тушек потребуется 2 суток. По окончании копчения форель выдерживается несколько часов на свежем воздухе для дозревания мяса.

Пищевая ценность и условия хранения

Рыба содержит витамины, жирные кислоты, макро- и микроэлементы, способствующие нормализации деятельности нервной, иммунной, пищеварительной систем. Доказано положительное влияние копченой форели на функционирование сердечно-сосудистой системы:

• нормализация артериального давления;
• снижение уровня холестерина;
• минимизация риска инфаркта миокарда.

Присутствие в рационе рыбы снижает вероятность развития онкологических заболеваний. При этом форель холодного копчения калорийность имеет низкую, что позволяет включать ее в состав диетического питания. В 100 гр. продукта содержится 132 Ккал.

Сроки хранения копчености зависят от условий. Форель холодного копчения в холодильнике при температуре -2-0°С сохраниться в течение недели. В морозилке в вакуумной упаковке продукт останется качественным 2 месяца.

Копченая форель – изумительное лакомство, которое при правильно подходе к приготовлению принесет пользу организму.

Следуя перечисленным рекомендациям, удастся приготовить изысканный деликатес с минимальными затратами.

Готовим форель горячего и холодного копчения

Форель копченая — рыба, не только обладающая изысканным вкусом, но и полезная для человеческого организма. Мясо ее содержит необходимые жирные кислоты, витамины и микроэлементы, калорийность у него низкая, в 100 г форели, копченой любым способом — 0 углеводов! Можно ли хорошо закоптить форель в домашних условиях и сколько потребуется ингредиентов и времени?

Подготовка к копчению

Коптить рекомендуется исключительно свежую, упитанную рыбу и подобрать экземпляры приблизительно одного размера. Постарайтесь приобрести радужную форель — ее мясо отличается особенно благородным вкусом. Оно не содержит вредных веществ и не источает неприятных запахов — радужная форель не живет в стоячей и загрязненной воде.

1. Выпотрошить и извлечь внутренности.
2. Отрезать голову, плавники и хвост.
3. Вымыть тушки в прохладной воде.
4. Высушить их на бумажных полотенцах.
5. Разрезать на куски требуемой величины. Крупную рыбу режут пластами и делят на стейки.

Маринад для копчения

Чтобы закоптить как форель, так и любую другую рыбу, необходим этап ее маринования. В домашних условиях несложно изготовить любой маринад. Обратите внимание: многие люди ценят своеобразный вкус мяса этой рыбы и считают, что применение специй мешает почувствовать его в полной мере. Если вы чувствительны ко вкусу и аромату специй, не используйте их.

Рецепт 1, простой

• Вода 1 л
• Соль 120 гр
• Сахар коричневый тросниковый 100 гр
• Лавровый лист 3 шт
• Молотый черны перец по вкусу

Рецепт 2, с пряностями

Вам потребуются, на 1 кг рыбы:

• соус (обычно применяют соевый, но вы можете использовать любой нравящийся — для суши, пряный, грибной) — 250 г;
• сок лимонный и белое полусладкое вино — по 250 г;
• розмарин, тимьян — по вкусу.

1. Смешать все компоненты.
2. Разогреть, не допуская закипания.
3. Дать настояться четверть часа.
4. Процедить.
5. Охладить.
6. Залить тушки рыбы, придавить гнетом и промариновать на холоде в течение 15 часов.
7. Извлечь тушки, уложить на бумажные полотенца.

Сразу после маринования рыб нельзя сразу отправлять в коптильню. Волокна мяса еще насыщены влагой. Форель горячего копчения при таком подходе превратится в вареную, форель холодного копчения рискует протухнуть и запахнуть совсем не так приятно.

После маринования подвесьте рыбу на свежем воздухе на 10-24 часа: этого достаточно, чтобы в мясе прошли процессы обезвоживания и легкого подвяливания. Температура воздуха не должна быть выше +25 °С. Обеспечьте рыбе постоянную вентиляцию на веранде, террасе, открытом чердаке, под садовым навесом на загородном участке, дома — на балконе или лоджии. Чтобы избежать атаки незваных гостей — насекомых — прикройте рыбу марлей.

Подсчитаем, сколько времени займет подготовительная работа, включающая чистку, маринование и просушку рыбы. Получается около 1,5 — 2 суток: первый день на маринование, второй на просушку.

Если планируется копчение целых тушек форели, в брюшко рыбы рекомендуется вставить небольшие деревянные распорки (используйте спички без головок, зубочистки, щепки). Это поможет рыбе равномерно прокоптиться и снаружи, и изнутри.

Важно! Существует способ для избранных — под жабры укладывают пучки зелени для придания аромата. Но далеко не все любят форель с дополнительными ароматами, будьте внимательны так же, как с использованием пряностей.

Горячее копчение

Если ваша мини-коптильня только что купленная, новая, тщательно вымойте ее и четверть часа подержите на костре, чтобы избавить от лишних запахов, какими может пропитаться рыба во время копчения. Устанавливают ее на загородных участках чаще всего на половинки кирпича, между ними разводят костер. Желательно использование крупных дров: они дают хорошие, жаркие угли.

1. Разведите костер и подготовьте агрегат к установке.
2. Смажьте решетки перед укладкой тушек форели растительным маслом — готовую рыбу будет легче снять, она не прилипнет к металлу.
3. Равномерно выложите дно опилками или щепой — древесными остатками ольхи, яблонь, груш. Достаточно 3 горстей. Слой слегка смачивается водой, старайтесь смочить равномерно. В воду ничего не добавляйте, чтобы не придать коптящейся рыбе кислый привкус.
4. Установите поддон для возможного стекания жира.
5. Подсолите форель и уложите на смазанные решетки так, чтоб предотвратить вытекание сока из брюшек. Непременно распределите форель в коптильне так, чтоб расстояние между тушками составило не меньше 1 см, чтоб дать возможность хорошо прокоптиться боковым поверхностям.
6. Закройте агрегат крышкой и установите на огонь.

Приготовление займет 45 минут (для 2-3 тушек). Затем снимите емкость с углей и выпустите оставшийся в ней дым. После пятиминутного остывания можете вынимать решетки с готовой рыбой.

Форель горячего копчения содержит (на 100 г) 243 кКал, 27,7 г белков, 14,2 г жиров, 0 углеводов. Как выглядит готовое блюдо, посмотрите на фото.

Важно! Не рекомендуется коптить форель, используя щепу и опилки хвойных деревьев — они избыточно смолистые. У рыбы появятся горький вкус и специфический запах.

Холодное копчение

Форель холодного копчения готовится, как это понятно из названия, при более низкой температуре, и мясо ее получается более плотным, в дальнейшем его легко резать тоненькими ломтиками.

1. Засыпьте в корпус дымогенератора ольховую, буковую или можжевеловую щепу.
2. Соедините его с помощью дымопровода с коптильной емкостью.
3. Подвесьте в ней на специальных крючках или разложите на решетках форель кусками или тушками.
4. Закройте емкость.
5. Включите компрессор и подожгите древесину. Образующийся в генераторе дым получит доступ к форели.

Важно! Старайтесь поддерживать температуру «дымообработки» на уровне +25-27 °С и не давайте ей неконтролируемо повышаться. Если температура увеличится до + 40 °С и более, начнется незапланированное копчение горячим способом — рыба начнет провариваться.

Время приготовления зависит от размеров тушек (кусков) и занимает от 8-10 часов до суток. После завершения дымовой обработки рекомендуется вывесить готовую форель на свежий воздух — проветрить от излишков дыма и позволить окончательно дозреть, чтобы мясо стало ароматнее и таяло во рту. Время проветривания индивидуально, определяется с помощью дегустации.

Форель холодного копчения менее калорийна, чем приготовленная горячим способом, на 100 г продукта она содержит всего 170 кКал, 19 г белков и 10, 5 г жиров, углеводов не содержит. Сравните ваше готовое блюдо с фото.

Заключение

Копчение форели — небыстрое занятие, но результат безусловно стоит затраченных усилий. Это замечательное блюдо украсит не только повседневный, но и праздничный стол.

Форель горячего и холодного копчения, простые рецепты для дома

Существуют такие виды рыб, про которых негласно говорят, что они из элитного состава. За свои вкусовые качества форель причисляется к таковым. Возможно, вкусовые качества зависят во многом и от среды обитания, но принадлежность к тому или иному виду здесь играет ключевую роль.

Форель живет исключительно в чистой воде, поэтому ей на присущ характерный для многих рыб запах или привкус тины, и даже многие гурманы отмечают, что мясо этой красной рыбки имеет свой собственный вкусовой оттенок.

Полезные качества мяса рыбы

Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.

В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.

Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.

Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.

Вернемся еще раз к Омега-3 кислотам. В последнее время стало модно «гоняться» за этой составляющей, так как было доказано, что именно она снижает уровень холестерина в крови, а ее влияние на укрепление сердечной мышцы используется для исключения инфаркта миокарда.

Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.

Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.

Подготовка к копчению и выбор рецепта

Если перед нами оказалась аппетитная тушка форели и есть желание закоптить ее, используя при этом только доступные средства, то это вполне осуществимо. Но перед тем, как начать действовать, придется выбрать, каким способом вы хотите приготовить рыбку.

Встречаются люди, которые дальше понятия «копченая рыба» не заходили, а между тем, продукты горячего и холодного копчения отличаются вкусу, по содержанию, по способу приготовления и сроку хранения.

• Форель горячего копчения понравится всей семье. Получится нежное мясо, которое будет рассыпаться при первом прикосновении. Вкус дымка придаст рыбке пикантности и повысит аппетит. Но расправиться с любимым блюдом придется побыстрее, так как храниться рыба будет недолго.
• Абсолютной противоположностью считается форель холодного копчения. Она имеет характерный вкус свежей рыбы. Мясо упругое, несколько влажное, но, в то же время, остается нежным и мягким. Такой продукт можно хранить несколько недель, если соблюсти все необходимые условия.

В принципе, пока идет мыслительный процесс по поводу выбора способа приготовления, можно начинать подготовку, которая будет заключаться в разделке тушек. Их габариты не настолько большие, чтобы вырезать филе или стейки. Зачастую форель готовят целиком. Выполнять манипуляции нужно пошагово, чтобы неумелыми действиями не испортить такой достаточно дорогой продукт.

На брюшке производится надрез, и извлекаются все внутренности. Сразу оговоримся, что вы можете в некоторых источниках увидеть рецепты, в которых избавляться от внутренностей не только необязательно, но и не рекомендуется.

Мы не придерживаемся такой точки зрения, так как при холодном копчении могут возникнуть проблемы. Все наши советы рассчитаны на неопытного пользователя и позволяют гарантированно получить отличный результат без доли риска.

Избавиться придется и от жабр. После разделки тушку обязательно нужно промыть в чистой воде.

Секреты засолки свежей рыбы

Засолка является неотъемлемым этапом, который нужно пройти, чтобы подготовить не только форель, но и любую другую рыбу. Существует несколько общепризнанных рецептов, отличающихся друг от друга способом подготовки маринада. Прежде чем начать их рассматривать, обратим снимание, что мясо форели обладает свойственным только ему вкусом, поэтому чрезмерное применение специй может этот оттенок «спрятать». Специалисты вообще рекомендуют засолить форель для горячего или холодного копчения, только используя соль и немного перца. Этот рецепт мы и рассмотрим в первую очередь.

• В данном случае количество соли не указывается, так как лишняя будет просто удалена. Соль смешивают с черным молотым перцем. Не помешает и лавровый лист.
• Тушку форели нужно натереть, тщательно втирая крупинки под мелкую чешую.
• Внутреннюю поверхность брюшной полости тоже натирают, но солью ее не нужно наполнять.
• Готовые тушки укладываются в подходящую емкость и накрываются пищевой пленкой.

О том, сколько рыбке придется полежать в сухом маринаде, ведутся бесконечные споры. Запомните, что волокна не впитают слишком много соли, поэтому не спешите доставать тушки из холодильника. Желательно их просолить в течение суток. После этого лишнюю соль можно снять, протерев каждую рыбину полотенцем или же поместив тушки под проточную воду.

Последняя манипуляция заключается в просушке. В волокнах остается еще достаточное количество влаги, поэтому пока коптить форель нельзя. При горячем копчении рыбка станет похожа на вареную, а при холодном, может протухнуть. Как только снаружи мясо немного обветрится, можно отправлять рыбу в коптильню.

Любители пряного посола предпочитают использовать жидкий маринад, чтобы засолить форель, который готовится на воде. Чтобы ингредиенты лучше растворялись, воду подогревают до 80°C градусов и добавляют в нее соль, перец горошком, лавровый лист и дольки лимона. Перед использованием маринад нужно охладить, иначе высокая температура пагубно скажется на состоянии волокон.

Весь процесс засолки пройдет несколько быстрее, так как жидкий раствор более эффективно проникает в волокна, к тому же лимон отлично расщепляет мясо, и оно становится мягким и рыхлым. Если соблюдать нужную пропорцию соли и воды, то вымачивать рыбу после маринования не придется. На один литр должно приходиться не более 50 грамм соли. Остальные специи особой роли не сыграют.

Копчение форели

Тот, кто сейчас читает подобные рецепты, скорее всего, имеет возможность обустроить коптильню у себя дома или на даче. Коптилки для горячего дыма и для холодного не похожи друг на друга. Их конструктивная особенность позволяет коптиться рыбке при разных температурах. В качестве коптильного материала можно использовать опилки плодовых деревьев, щепу ольхи или бука. Хвойные породы ни в коем случае не должны применяться, так как они содержат много смол. Рыба получится горькой и с характерным запахом.

При горячем копчении щепа накладывается на дно коптильни, а сверху размещается рыбка. Разводить костер удобнее в мангале, коптильный же ящик просто устанавливается сверху. Через некоторое время появившийся над крышкой ящика дым укажет на то, что щепа начала тлеть, и процесс копчения начался. Форель будет готова уже через полчаса, все, что необходимо сделать при этом, — снять ящик с мангала. После того, как рыбка остынет, ее можно подавать на стол.

Форель, закопченная холодным способом, требует к себе повышенного внимания в процессе приготовления. Один только факт, что длиться эта процедура будет несколько суток, заставляет задуматься о вкусе и пользе получившегося блюда.

Принцип копчения остается тем же самым, только дым, перед попаданием в коптильню, успевает охладиться до температуры 25-30°C градусов. Готовность рыбка наступила еще в процессе засолки, а дым играет роль консерванта. В первые часы необходимо поддерживать горение дров, чтобы процесс не прерывался. Далее можно делать небольшие перерывы.

Удобное устройство – аэрогриль. С помощью него коптить рыбу гораздо удобнее, так как дым нагнетается, и эффективность обработки при этом повышается.

Отдельно хотелось бы затронуть возможность копчения в духовке. Этот способ привлечет внимание тех, кто не имеет возможности побывать на природе. Сегодня в продаже есть специальные контейнеры, в которых происходит натуральное копчение. Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом. Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу.

Мастер-класс в картинках

На самом деле, закоптить форель горячем способом очень просто. Мы подготовили небольшой ликбез в картинках.

Для копчения горячем способом берем свежую рыбу.

Потрошим ее, удаляем все внутренности и жабры.

Для классического рецепта потребуется соль и перец. Можно взять перечную смесь, это удобно и просто.

Смешиваем оба ингредиента и полученным составом натираем рыбу снаружи и внутри.

Для засолки убираем форель в холодильник на несколько часов, при этом можно ее накрыть пищевой пленкой.

По истечению нескольких часов, рыба уже готова к копчению, поэтому можно начинать процесс. Для копчения можно выбрать разную щепу, например, от плодовых деревьев.

Загружаем щепу на дно коптильни, выкладываем ровным слоем.

Чтобы щепа не загорелась во время копчения, желательно ее увлажнить. Можно даже не вымачивать, просто слегка полить чистой водой

Теперь настала очередь рыбы, закладываем ее в коптильню. Не забываем смазать решетку растительным маслом, чтобы потом без лишнего труда извлечь готовый продукт.

Закрываем ящик и можно приступать к непосредственному копчению. Очень удобно нагревать коптилку на мангале.

Как только пойдет дымок, значит процесс копчения начался. Остается подождать минут 40 и можно проверять на готовность рыбу.

Рыба готова к употреблению, остается только дать ей немного остыть и проветриться.

Итоговый результат очень радует, как по цвету, так и по вкусу. Хотя у каждого любителя копчения свой рецепт приготовления форели.

Как закоптить форель

Форель причисляется к ценным видам рыб. Ее можно солить, запекать или готовить любым другим удобным способом. Кроме того, копченая форель может стать вкуснейшим дополнением к пиву или ингредиентом для салатов. Имея необходимые условия деликатес вполне можно приготовить самостоятельно, а зная, как коптить форель горячим и холодным способами всегда можно поэкспериментировать со вкусом и ароматом.

Подготовка

Свежесть рыбы — залог успеха. Тушки в идеале должны быть одного веса. Это нужно для того, чтобы приготовление было равномерным.

Присутствие посторонних запахов означает что рыба испорчена или условия ее хранения были нарушены. В зависимости от разновидности форели окрас мяса может быть:

Замороженную рыбку предварительно оттаивают в холодильном отделении. Нельзя ускорять процесс и помещать форель в воду или в СВЧ-печь. Резкий перепад температур значительно ухудшит вкус нежного деликатеса и сделает мясо более мягким.

Обработка рыбы

Засолку и последующее копчение форели производят после ее разделки. Для этого:

• тушку потрошат;
• промывают холодной водой;
• просушивают при помощи бумажного полотенца;
• при необходимости разрезают на куски или разделывают на филе. В этом случае предварительно срезают голову и плавники с хвостом.

Мелкую рыбу готовят с головой, но обязательно удаляют жабры.

На заметку! Если рыбу готовят целиком, то перед копчением в брюшко вставляют распорки. Такая подготовка помогает равномерно прокоптить продукт не только снаружи, но и внутри.

Предварительная засолка

Стоит всегда помнить, что эта рыба обладает свойственным только ей приятным вкусом, поэтому большое добавление специй только спрячет этот оттенок. Специалисты рекомендуют использовать для засолки лишь немного перца и соль. Для этого их смешивают и натирают тушки. Крупинки соли тщательно втирают под чешую, затем заготовки закрывают пищевой пленкой.

Идеально если рыба полежит в холодильном отделении сутки. После этого излишки соли снимают и протирают заготовки тканью. В волокнах форели остается к этому моменту еще очень много влаги, поэтому коптить ее еще нельзя. Так как при холодном способе заготовка может протухнуть, а при горячем – станет как вареная. Маринованные тушки надо подвесить и немного обветрить, только после отправить в коптильню.

Любителям пряного посола хорошо подойдет жидкий маринад, приготовленный на воде. Для лучшего растворения компонентов воду нагревают и добавляют в зависимости от рецепта перец, специи, пряные травы, лавровые листы, лимонные дольки, сахар, вино, соевый соус. Перемешивают и полностью остужают. Теплым маринадом рыбу поливать нельзя, иначе высокая температура обварит рыбу.

Жидкий маринад быстрее пропитывает мясо, а лимон хорошо его расщепляет, благодаря чему оно становится нежным. Достаточно залить жидкостью тушки на 3-4 часа, а в идеале на 8-9 часов.

Как закоптить форель

Форель можно закоптить холодным или горячим методом. Различие состоит в температуре томления и времени приготовления. Главный материал для копчения – древесина лиственных деревьев. Можно использовать опилки от:

Важно. Запрещается употреблять хвойные породы, так как в их составе содержится большой объем смол. Из-за этого форель потемнеет, станет горькой и неприятной по запаху.

Холодное копчение

• лаврушка – 2 листа;
• сушеный укроп – 20 г;
• черный перец – 10 г;
• вода – 1 л;
• соль – 180 г;
• форель – 2 средние тушки;
• коричневый сахар – 80 г.

1. Залить сахар водой. Поставить на максимальный огонь и вскипятить. Добавить оставшиеся компоненты и убрать с огня. Перемешать. Остудить.
2. Рыбу выпотрошить. Жабры отрезать. Тушки промыть и залить маринадом. Оставить в холодильном отделении на 8 часов.
3. Достать из маринада и вымочить в холодной воде полчаса.
4. Подвесить на крючки и сушить в хорошо проветриваемом месте 7 часов.
5. Отправить заготовку в коптильню и готовить около 12 часов. Температура внутри коптильни должна быть +25…+28°С.
6. Достать и проветрить на сквозняке.

Горячее копчение

На дно металлического ящика небольшим (1-2 см) ровным слоем насыпается заготовленный опил и укрывается фольгой. На решетку аккуратно укладывается рыба. В мангале разжигают огонь, а коптильню устанавливают сверху.

На заметку! Гораздо лучшего качества можно добиться, если готовить форель в коптильне с гидрозатвором и дымоотводом. Такое устройство можно разместить на домашней плите, направив трубку дымоотвода в вытяжку или форточку. Гидрозатвор не даст попасть вовнутрь кислороду а газовая или электроплита позволит выставить любой температурный режим.

Для приготовления требуется:

• соевый соус – 270 мл;
• сок лимона – 270 мл;
• форель – 1,3 кг;
• розмарин;
• тимьян;
• коричневый сахар – 10 г;
• белое вино – 270 мл полусладкого.

1. Выпотрошить брюшко и промыть рыбу.
2. Соевый соус подходит классический, также можно взять пряный, для суши или грибной. Соединить с вином.
3. Влить сок. Добавить тимьян и розмарин. Перемешать и прогреть. До кипения доводить нельзя. Добавить сахар и перемешать. Оставить на четверть часа и процедить.
4. Маринад полностью остудить и залить рыбу. Сверху поставить гнет.
5. Поставить в холодильник на 8 часов. Форель достать и просушить на бумажном полотенце.
6. Подвесить на воздухе на 4-5 часов, чтобы тушка подвялилась.
7. В брюхо вставить распорки. Для аромата можно поместить укроп или розмарин.
8. Чтобы рыба не прилипла к решетке, нужно смазать ее маслом. Выложить рыбу, предварительно насыпав на дно щепу. Закрыть коптильню крышкой.
9. Готовить рыбу полчаса.

О продукте

Форель обитает только в чистых водоемах, поэтому она не содержит в себе токсичных веществ. Ценят рыбу не только за жирное нежное мясо, но также за большое содержание минералов и витаминов.

Употребляя рыбу регулярно, у человека укрепляется психическое состояние, налаживается работа сосудов, нормализуется пищеварение. Значительно снизятся риски развития онкологических заболеваний, нормализуется артериальное давление, улучшится память, укрепятся волосы и ногти.

Внимание! Не стоит употреблять копченую рыбу если есть аллергическая реакция, при заболеваниях печени и почек, а также при язве желудка.

Сроки хранения копченой форели

Продукт горячего копчения можно хранить в холодильнике при температуре +2°…+6°С не более 48 часов. При -2°…+2°С – 72 часа. Если надо сохранить рыбу более длительное время, то разрешается ее замораживать. В этом случае срок годности увеличится до 1 месяца при температуре -18°С.

Продукт холодного копчения можно хранить более длительное время. При температуре 0°…+4°С – 72 часа, при -2°…0°С – 7 дней, при -3°…-5° — 14 дней, при -18° – 60 дней.

Калорийность

Рыба холодного копчения в 100 г содержит 183 ккал. Так как при горячем копчении мясо запекается, калорийность продукта увеличивается до 233,6 ккал.

Копчение форели

Рыба является одним из важнейших продуктов для организма человека. Употреблять рыбу можно в любом виде: жареную, тушеную, копченую. Копченая рыба вкусная и ароматная, а процесс приготовления не вызывает особых проблем. В публикации рассмотрены способы копчения форели, правила выбора рыбы, а также рецепты маринада для горячего и холодного копчения.

Как выбрать форель для копчения

Окрас особей форели зависит от места обитания. Как правило, мясо форели розовато-красноватого цвета, иногда встречается филе белого или желтого оттенка.

Правила отбора рыбы:

• использование только свежей рыбы;

• выбор экземпляров практически одного размера (это необходимо, чтобы копчение производилось равномерно).

Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета, глаза в форме выпуклости. Наличие какого-либо постороннего запаха свидетельствует об испорченности продукта.

Как правильно очистить рыбу

Копчение форели предполагает, что рыбу необходимо очистить. Алгоритм очистки включает следующие этапы:

• потрошение рыбы и извлечение внутренностей;

• отрезание головы, хвоста и плавников;

• мытье тушки под прохладной водой;

• сушка на бумажном полотенце;

• разрезание рыбы на куски различной/требуемой величины.

Предварительная засолка и маринад – рецепты и советы

Обильное посыпание солью тушек. Время засолки в холодном помещении – 12 часов.

Готовится рассол: соль растворяется в воде (80 г соли на 1 литр воды). В рассол добавляется розмарин, зубчики чеснока. Форель заливается раствором до полного погружения. Время засола в прохладном месте – 12 часов.

Перед тем, как закоптить форель, ее необходимо замариновать. Рецепт маринада включает следующие ингредиенты:

• укроп в засушенном виде;

• +/- 100 г сахара (коричневого);

• черный перец (молотый).

Процесс приготовления маринада:

• Добавление в воду сахара и соли, доведение ингредиентов до кипения.

• Добавление оставшихся компонентов после закипания.

Форель заливается подготовленным холодным маринадом и оставляется в холодильнике на 8 часов. После данного периода времени рыба достается из раствора и вымачивается в прохладной воде в течение 30 минут.

Подготовка к копчению

Подготовка крупной рыбы включает нарезание тушки пластами и деление на стейки.

Перед копчением в брюшко рыбы вставляются специальные распорки. Это необходимо для равномерного копчения и внутри, и снаружи. Кроме того, можно под жабры положить пучки зелени. Она придаст рыбе особый аромат. Однако этот совет только на любителя. Большинству людей хватает только соли, форель считается очень вкусной рыбой.

Пример применения распорок представлен на фото.

Процесс копчения

Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Всё предельно просто.

Необходимые ингредиенты и материалы:

• форель (2-3 штуки);

• соль и перец (по вкусу);

• опилки или щепки (предпочтительно из ольхи).

Перед началом процесса необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет устанавливаться коптильня. Между кирпичами разводится костер. Лучше использовать крупные дрова, из них получаются хорошие угли.

Если применяется новая коптильня, то необходимо провести следующие действия:

• тщательно вымыть ёмкость;

• поставить на костер на 15 минут (без форели).

Данные действия необходимы для предотвращения неприятного запаха и вкуса готовой рыбы.

Решетки коптильни перед укладкой тушек важно смазать растительным маслом. Это облегчит снятие готовой рыбы.

Следующий этап – выкладывание ровным слоем на дно коптильни ольховых опилок (3 горсти). Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кислый привкус. Далее на дно ставится емкость, служащая поддоном (имеется в комплекте коптильни). Форель солится и укладывается на подготовленные решетки. Рыба должна лежать таким образом, чтобы сок не вытекал из брюшка. Следующий шаг – коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Время приготовления – 45 минут (для указанного выше количества рыбы). По истечении указанного времени коптильня снимается с углей и выпускается дым, оставшийся в емкости. Время остывания – 5 минут. После этого решетки с рыбой вынимаются.

Готовая копченая форель представлена на фото.

Холодное копчение форели

Процесс начинается с засолки форели. Это необходимо для уничтожения вредных микробов и повышения срока хранения. Холодный способ предполагает сухой способ засолки.

Приготовление включается следующую последовательность действий:

• подготовленная тушка помещается в коптильню;

• время копчения – 60 минут;

• после отведенного времени включается режим подачи дыма холодного вида (конкретных рекомендаций по поводу, сколько коптить форель при данном режиме, не существует, обычно это занимает 25-30 минут);

• украшение форели дольками лимона и салатными листьями;

Готовое блюдо представлено на фото ниже.

Суть холодного копчения : происходит испарение только влаги за счет обработки холодным дымом. Рыба одновременно вялится и подвергается процессу копчения. Данный процесс останавливается, когда из рыбы испаряется половина влаги. Требуемый критерий для холодного дыма – не выше 30 градусов. Данная температура защитит рыбу от избыточной потери жира и чрезмерной пересушки.

Горячее копчение форели

Рецепт горячего копчения форели в коптильне требует наличия следующих компонентов и материалов:

• приспособление для осуществления горячего копчения (коптильня);

• очистка и мытье тушек;

• выкладывание на дно емкости опилок или щепы, полученной из яблони, ольхи или груши (3 горсти укладываются ровным слоем);

• установка поддона (предназначение — стекание жира);

• установка специальной решетки, смазанной растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);

• тщательное натирание рыбы солью, добавление черного перца (молотого), укладывание в брюшко укропа;

• помещение продукта на решетку (необходимо оставлять место между тушками);

• накрывание коптильни крышкой;

• процесс приготовления в течение 40-45 минут;

• остывание блюда (в это время не следует доставать решетки из емкости);

• выкладывание на подготовленную тарелку;

Готовое блюдо на фото ниже.

Как и сколько можно хранить копченую форель

Требуемые условия и время для хранения рыбы представлены ниже.

⇒ Холодный способ. Хранить при температуре «- 5» градусов, 90 % влажности, наличии вентиляции (рыбу следует упаковывать, чтобы воздух свободно поступал). Хранить разрешено до 50 дней в морозильной камере.

⇒ Горячий способ. Хранить при температуре «- 2» градуса. Максимальное время хранения – 3 суток.

Способ продления сроков хранения – применение вакуумной упаковки. Данная тара способна увеличить сроки хранения рыбы до 3 месяцев.

Свойства, калорийность и состав копчёной форели

Форель — представитель лососевых рыб. Не переносит токсических веществ, из-за этого обитает преимущественно в незагрязнённых водах. Мясо высоко ценится благодаря наличию витаминов и минералов.

Калорийность форели в копченом виде – 132 ккал (расчет производится на 100 г продукта).

Продукт можно применять в составе салатов и различных закусок. Кроме того, распространенным лакомством считаются бутерброды, состоящие из свежего хлеба и копченой форели.

Преимущества перед остальными видами рыбы:

• приятный аромат готового блюда;

• большое количество витаминов и минеральных веществ.

Полезные вещества, получаемые при употреблении копченой форели, представлены ниже:

Польза для организма (обусловлена содержанием уникальной омега-3 кислоты):

• укрепление психического здоровья;

• налаживание работы сосудов головного мозга;

• нормализация пищеварительных функций;

• снижение риска возникновения онкологических заболеваний;

• снижение артериального давления;

• обеспечение бодрости и хорошего настроения;

• поддержание красоты у женщин (улучшение состояния волос, ногтей, зубов).

Противопоказания для употребления копченой форели: заболевания почек, печени, язва желудка, аллергия на рыбу.

Рекомендуем посмотреть видео инструкцию по копчению форели

Источники:

http://fotorecept.com/review_375924.html
http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/xolodnoe-kopchenie-foreli
http://moreprodukt.info/lososevye/forel-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya
http://kopchen.ru/ryba/forel.html
http://ribolovrus.ru/kulinariya/kak-zakoptit-forel
http://myworldwiki.com/eda/kopchenie-foreli/