1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как засолить леща для копчения

Как правильно коптить леща

Копченый лещ – отличная закуска к пиву, украшение праздничного стола, оригинальный компонент ежедневного рациона. Приготовленная в домашних условиях рыба отличается не только идеальными вкусовыми и ароматическими качествами, но и пользой для организма. Качественное сырье, правильно подобранный рецепт, соблюдение технологии засолки и копчения – и изысканный деликатес появится на вашем столе.

Выбираем рыбу для копчения

Идеальный вариант для копчения – лещи, пойманные своими руками. Если сырье приобретается в магазине, следует обратить внимание на следующие особенности:

  1. Внешний вид. Чистая, блестяща чешуя без слизи – признак качественной рыбы. На поверхности не должно быть трещин и вмятин.
  2. Состояние глаз. У свежего леща выпуклые зрачки, имеющие стеклянный блеск. Присутствие пятен и мутный оттенок свидетельствует о порче.
  3. Тактильные ощущения. При нажатии на поверхность рыбины не должно оставаться следов. Вмятина восстанавливается в течение секунд. Поверхность у свежего леща упругая.

Важно обращать внимание на размер особей. Лучше всего для копчения леща в домашних условиях подходят средние рыбины. Они имеют достаточно жира, не такие костлявые, как мелкие особи. Для равномерного копчения партия должна иметь одинаковые размеры. Лучший выбор для приготовления – рыба, выловленная в осенний период. Ее мясо самое мягкое, нежное, с достаточным количество жира.

Подготовка рыбы

Подготовительный этап включает очистку и соление. Перед тем как засолить леща для копчения, тушки промываются. Чешуя не очищается, поскольку она является барьером и не даст стечь лишнему соку. Блюдо получится сочное и нежное. Жабры необходимо удалить. Мелкие рыбины можно коптить вместе с внутренностями. Крупные тушки лучше выпотрошить. Сверху, вдоль хребта следует сделать надрез. Он поможет мясу лучше просолиться.

Засолка сухим методом

Сухой посол пользуется популярностью благодаря своей простоте. На 5 кг леща потребуется 50 гр. соли. Каждая рыбина натирается отдельно и складывается в емкость.

Если рыба выпотрошенная, не забываем обмазать ее внутри. Солить необходимо в холодильнике 12 часов.

Засолка в солевом рассоле

Для приготовления тузлука (солевого раствора) на 1 л. воды берется 90 гр. соли. Рыба заливается подготовленным рассолом и оставляется для маринования на 5-13 часов. Возможно добавление в рассол специй и пряностей, которые сделает вкус изысканным и оригинальным. Дополнительные ингредиенты могут присутствовать и при сухом посоле.

Независимо от выбранного варианта засола, после маринования лещ вымачивается в воде. Длительность процедуры – 12-24 часа. При этом необходимо 23 раза сменить воду. После вымачивания рыбины протираются и подсушиваются. Подвяливание засоленной рыбы позволяет убрать излишки влаги, чтобы при горячем копчении лещ не сварился, а прокоптился.

Рецепты маринадов

Лещ копченый приобретет необычный вкус и аромат, если проявить нестандартный подход к маринованию. Несколько рецептов маринадов со специями расскажут, как закоптить леща, который поразит даже самых требовательных гурманов.

Пряный маринад

Для приготовления пряного рассола потребуется:

  • половина лимона;
  • половина апельсина;
  • 1-2 луковицы;
  • 5 гр. сахара;
  • 50 гр. соли;
  • 5 гр. смеси перцев;
  • 2-3 лавровых листа;
  • 5 гр. корицы;
  • по щепотке шалфея, тимьяна и розмарина.

Все ингредиенты смешиваются с 1 л. воды, провариваются в течение 10-15 минут. Пряный маринад охлаждается до комнатной температуры. Лещ заливается полученной смесью и помещается в холодильник на 9-11 часов.

Пикантный маринад с медом

Этот вариант маринада сделает необычным не только вкус, но и внешний вид. При копчении образуется медовая золотистая корочка. Для маринования потребуется:

  • 100 мл. сока лимона;
  • 180 мл. оливкового масла;
  • 5 гр. соли;
  • щепотка перца и петрушки;
  • упаковка приправы к рыбе;
  • 120 гр. меда;
  • долька чеснока.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются. Полученной смесью заливается рыба и отправляется в холодное место на 6-10 часов.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Комбинация соевого соуса и белого вина позволит придать терпкий, сладковатый вкус лещу. Приготовить маринад просто, потребуется довести до кипения:

Полученная смесь охлаждается. В остывший маринад добавляется:

  • 150 мл. сока лимона;
  • 100 мл. соевого соуса;
  • 200 мл. белого вина;
  • 3-4 дольки чеснока;
  • перец, кориандр, базилик по вкусу.

В этом рассоле лещ маринуется в течение 12 часов.

Особенности горячего копчения

Выбранный способ копчения оказывает главное влияние на итоговый результат. Коптить горячим методом рыбу быстро и просто. Для этого подготовленную рыбу помещают в горячую коптильню и устанавливают на нагреватель. Это может быть плита, мангал или открытый огонь. Образующийся при тлении щепы дым окутывает тушки, происходит копчение. Одновременно происходит тепловая обработка, уничтожающая патогенные микроорганизмы. Высокая температура влияет на состояние белковых волокон. Закопченный таким методом лещ получается сочным, мягким и нежным.

Сколько и при какой температуре коптить леща

Температура в горячей коптильне может варьироваться. Обычно диапазон составляет 50-120°С. Показатель можно регулировать, если в коптильне имеется термометр. Сколько коптить леща горячим методом, зависит от величины и количества помещенных в коптилку тушек.

Температура также влияет на длительность приготовления.

Слишком высокий показатель приведет к тому, что рыба провариться быстрее, чем прокоптиться, поэтому периодически следует снимать камеру и проверять состояние продукта. Для небольших особей достаточно 20-30 минут. Более крупные рыбины коптят 50-60 минут.

Как хранить

Важно не только знать, как коптить леща в коптильне, но и как правильно его хранить. Период хранения продуктов горячего копчения непродолжительный. Рыба сохраниться до 3 дней при правильных условиях. Держать копчености следует в холодильнике при температуре +3-+4°, предварительно обернув в пищевую фольгу. В редких случаях лещ горячего копчения подвергается заморозке. При этом важно размораживать его при температуре не более +8°.

Как закоптить холодным способом

Более длительным считается холодное копчение леща. Продукт получится более сухим и упругим. Такая закуска идеально подходит к пиву. Для холодного копчения важно поддерживать оптимальную температуру и, перед тем как коптить леща, провялить рыбу. Это исключит риск порчи леща в коптилке, поскольку период приготовления продолжительный. Для холодного копчения идеальной считается температура 27-30°С. Для копчения применяют самодельные установки с длинным дымоходом или же купленные с охладительными системами и дымогенераторами.

Сколько времени необходимо коптить

Длительность холодного копчения также варьируется. Зависит это от типа коптильни и используемого сырья. Для тушек среднего размера достаточно будет 24-48 часов. Более крупные могут коптиться до 4-5 суток.

Способ хранения

Условия хранения леща холодного копчения не отличаются от продуктов, приготовленных горячим методом. Отличается только длительность. Поскольку для засола используется больше соли, а в процессе приготовления происходит подсушивание мяса, то рыба сохранит свои полезные качества от 1 недели до 1 месяца.

Хранить продукт в холодильнике лучше завернутым в фольгу или пергаментную бумагу. Лещ холодного копчения может подвергаться заморозке.

Калорийность и полезные свойства

Зная технологию обработки, как правильно закоптить леща, можно получить максимум пользы от готового продукта. При копчении в рыбе сохраняется большое количество полезными микро- и макроэлементов, минеральных веществ, таких как:

Такой богатый минеральный состав в сочетании с витаминами групп А, В, D оказывают благотворное влияние на состояние кровеносной, пищеварительной, нервной, костной систем. При этом на 100 грамм продукт приходится всего лишь 4 гр. полезных жиров, что делает продукт диетическим. Углеводы в копченом леще отсутствуют, при этом большая часть продукта – белки. Они составляют 27%. Калорийность леща холодного копчения составляет 140-145 Ккал. Продукта горячего копчения – 16-170 Ккал. Калории указаны из расчета на 100 гр. копченостей.

Коптить леща в домашних условиях очень просто, следуя описанным выше рецептам. Немного усилий, качественная рыба и на столе появится изысканный деликатес, радующий не только вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Закоптите сами – и убедитесь!

Копчение леща

Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ и витаминов. Если лещ для копчения не пойман собственноручно – стоит разобраться, как выбрать подходящую рыбу в магазине:

    важен внешний вид рыбы: тушки не должны иметь повреждений и пятен. Чешуя должна плотно прилегать и блестеть, не должна быть ни сухой, ни скользкой на ощупь – это признаки порчи;

Сезоны лова леща: март – апрель, август – октябрь. Лещи осеннего улова, с нежным и мягким мясом, содержат до 9% жира. У мелких лещей мясо тощее, суховатое и костлявое. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Для равномерности копчения целесообразно подбирать лещей среднего размера.

Как подготовить леща к горячему копчению

Для одной закладки рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение – это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла, а крупная еще не готова. Вначале леща тщательно промывают и удаляют жабры. Снимать чешую не нужно, так как она позволит сохранить сочность продукта во время готовки. У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, мелкую солят целиком и не потрошат. Затем, для равномерного просола, на спинке аккуратно делается неглубокий надрез.

Как засолить леща для копчения

Для засолки леща перед копчением можно выбрать любой из способов:

  • натирание рыбы сухой солью;
  • замачивание в солевом растворе.

При сухой засолке на 10 кг рыбы берется 1,5 кг соли. Способ сухой засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Соль тщательно втирается под чешую и в брюшко каждой рыбины. Тушки складываются в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, сверху кладется гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Время засолки рыбы составляет 12 – 16 часов.

Для второго способа, при приготовлении солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Соль и, при желании, специи заливаются водой, после ее полного растворения полученным раствором заливается рыба и оставляется для просолки на 6 – 12 часов.

Затем леща вымачивают в проточной воде в течение получаса, после чего просушивают. Если рыба крупная, то внутрь брюшка рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. В качестве распорок можно использовать маленькие веточки со скругленными концами. После просушки лещ готов к копчению.

Как коптить леща в коптильне

Для одного копчения в маленькой коптильне кроме щепы понадобится не менее стакана опилок. Их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они не горели, а давали много горячего дыма. Далее производятся следующие действия:

  • подготовленная рыба выкладывается на решетку, предварительно смазанную растительным маслом, предпочтительно спинкой вниз (если рыбу положить на «бок», то тушки придется переворачивать для равномерности приготовления);
  • на дно коптильни равномерным слоем укладываются щепки;
  • устанавливается противень для стекания жира вместе с решеткой, на которой выложены тушки;
  • коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Правильное расположение рыбы для горячего копчения

Сколько коптить леща

Важно, чтобы в начале копчения огонь был сильным, затем в огонь подсыпают влажных опилок и оставляют рыбу в густом дыму. Лещ горячего копчения в небольших коптильнях готовится от четверти часа и более. Важно не передержать рыбу, так как в противном случае она может почернеть. Для проверки готовности леща, допускается приоткрывание крышки коптильни. Снимать коптильню с огня следует после того, как рыба приобретет красивый золотистый оттенок. Если готовая рыба имеет тусклый или закопченный вид, ее натирают рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Рыбу горячего копчения, приготовленную самостоятельно в домашних условиях, можно хранить в холодильнике не более трех суток. При необходимости допускается замораживание продукта, но при этом процесс размораживания должен происходить при температуре не выше 8°С.

Читать еще:  Как разделать икру горбуши

Готовая рыба горячего копчения

Подготовка леща к холодному копчению

Подготовка леща к холодному копчению не отличается от подготовки к горячему, кроме стадии засола. Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости. У правильно засоленной тушки блестящая чешуя и красный цвет глаз.

По окончании процедуры засолки рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 2 суток, в зависимости от размера. Далее тушки следует подсушить и обвязать шпагатом для последующего подвешивания.

Правильно расположенная рыба при сухом способе засолки

Сколько времени коптить леща

Для холодного копчения следует поддерживать стабильный температурный режим на протяжении всего процесса приготовления. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересохнет, а при увеличении нагрева выше 30°С, получится продукция горячего копчения. Оптимальной считается температура дыма 25°С. Длительность холодного копчения составляет 24 – 72 часа, в зависимости от размера. Готовность рыбы определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Готовых лещей нельзя снимать сразу — им нужно дать отдохнуть у остывающей коптильни минимум 12 часов. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы.

Готовый лещ холодного копчения

Как хранить леща холодного копчения

Для увеличения срока хранения рыбы холодного копчения ее оборачивают тканью, предварительно пропитанной насыщенным солевым раствором. Оптимальное место для копченой рыбы – средние полки возле задней стенки, где температура держится на уровне +3° Для предохранения от высыхания рекомендуется завернуть рыбу в пергаментную бумагу или фольгу. Копченую рыбу можно замораживать. Разморозку лучше всего проводить при температуре от 3° – 5°С (в холодильнике).

Лещ горячего копчения

Не будет преувеличением назвать вкус леща горячего копчения деликатесным. Свежая крупная рыба с блестящей золотисто-коричневой шкуркой, бело-розовым мясом и манящим ароматом копчения, поданная к столу в загородном доме или на даче, становится главным блюдом и центром притяжения, каким бы изобильным не было застолье.

• лещ свежевыловленный – 3 кг;
• соль крупного помола – 150 г;
• щепа ольховая или фруктовых деревьев (яблоня, груша) – три больших пригоршни.

Какой лещ подходит для горячего копчения?

У рыбаков, регулярно заполняющих домашнюю морозилку лещом, такого вопроса не возникает. Как правило, мелкого подлещика 200-400 г отправляют вялиться, рыба покрупнее идет на жарку или фарш для котлет, а самые большие экземпляры отбирают для горячего копчения.

Любители речной рыбы знают, что крупный лещ, начиная с веса 1 кг и более, значительно превосходит своих меньших собратьев по вкусовым показателям. Мясо его более жирное, имеет выраженный, благородный вкус. Поэтому крупный лещ не требует при подготовке к копчению добавления никаких пряностей. В составе рецепта только свежая рыба и пищевая соль крупного помола. Безусловно, при отсутствии трофейных экземпляров, для приготовления годятся и подлещики меньшего размера.

Как правильно подготовить леща к копчению?

Перед посолом леща не очищают от чешуи, только смывают поверхностную слизь, удаляют внутренности и жабры. Следует также убрать кровь, скопление которой располагается вдоль хребта, в месте крепления реберных костей. Ее привкус портит вкус леща, как, впрочем, и любой другой рыбы. Ополоснув холодной водой и дав ей стечь, лещей складывают в просторную миску для засолки.

Как засолить леща перед горячим копчением?

Поскольку лещ горячего копчения не предназначается для длительного хранения, соль берут по норме 50 г (2 столовые ложки) на каждый килограмм рыбы. Ею натирают рыбу по чешуе, засыпают в брюшко и голову. Посоленных лещей выдерживают в холодильнике 1,5-2 часа.

За 40 минут до начала копчения лещей промывают от остатков соли под проточной струей и дают им полежать в тазу с водой около 20 минут. После водных процедур необходимо дать поверхности рыбы слегка подсохнуть и обветриться. В этом случае у готового продукта будет красивая глянцевая поверхность, а мясо не будет содержать избытка влаги. Лещей вывешивают на 15-20 минут в тени на сквозняке, оберегая от мух. Полость брюшка раскрывают и фиксируют в таком положении зубочисткой или щепкой.

Металлическая бочка – универсальный вариант коптильни для дачи

Коптить крупных лещей и другие крупноформатные продукты удобно в конструкции, изготовленной из обыкновенной металлической бочки. У нее срезают дно и крышку, получая полый цилиндр. Крышка понадобиться для закрывания емкости в процессе копчения, а из дна можно сделать поддон для укладывания щепы, уменьшив его диаметр на 15-20 см.

Внутрь бочки на расстоянии 25-30 см от верхнего края на крючках из проволоки подвешивается металлическая решетка подходящего размера. Для удобства установки и снимания бочки с костра можно сделать сквозные отверстия у верхнего обода, в которые продеть металлические пруты – это будут ручки. Пруты также пригодятся, если возникнет необходимость подвесить внутри бочки какой-либо продукт на крюке.

В рабочем состоянии коптильня из бочки выглядит так:
• в отведенном месте разводится небольшой костер из мелких дровишек;
• над ним на высоте 20-25 см на пару кирпичей устанавливается поддон, на который насыпается увлажненная щепа;
• сверху на поддон надвигают бочку, которая тоже стоит на кирпичах;
• на решетку укладывают рыбу, плотно закрывают крышку.

Огонь в костре должен быть небольшим, чтобы щепа не вспыхивала, а дымилась. Если в процессе горячего копчения леща возникнет необходимость ее добавить, насыпать щепу можно прямо сверху, сквозь решетку с рыбой. В середине процесса копчения леща стоит перевернуть. Чтобы не обжечься, это стоит делать в одежде с длинным рукавом и перчатках.

До полной готовности крупного леща горячего копчения требуется 40-60 минут, подлещик приготавливается в два раза быстрее.

Как подавать копченого леща к столу?

Есть леща горячего копчения можно сразу, достав из коптильни, но для более сбалансированного вкуса и аромата лучше подождать хотя бы полчаса. Некоторые предпочитают еще большую выдержку готового продукта и едят его охлажденным на следующий день. С лещом отлично сочетается свежая зелень и овощи. Можно подать любой холодный белый соус, например, майонез с хреном и лимоном или тартар.

Кто-то традиционно употребит такую рыбу с пивом или крепкими напитками. Но не лишайте себя удовольствия попробовать изысканное сочетание леща горячего копчения с сухим белым вином.

Как закоптить леща

Лещей, особенно крупных, можно приготовить разнообразными способами. Однако, надо заметить, что копченый лещ, обработанный горячим или холодным дымом – это что-то неописуемое! Жир с брюшка при копчении распределяется по всей мякоти, делая ее нежнейшей при обработке горячим дымом и не менее вкусной — при холодном методе. Коптить лещей можно на даче или в городской квартире. Несколько предложенных рецептов удовлетворят любого гурмана.

Немного о продукте

Как и другую речную рыбу, леща часто используют в пищу. И это понятно:

  • он обитает во всех водоемах, поэтому доступен;
  • рыба полезнее мяса;
  • подходит для приготовления разнообразных блюд;
  • в замороженном, соленом, копченом или вяленом виде можно доставить в любой регион.

Если леща предстоит покупать, то желательно знать как его выбирать:

  • поверхность рыбы должна быть не липкой и не сухой, без дефектов;
  • глаза – без признаков помутнения;
  • жабры – красные, влажные;
  • тело – упругое;
  • чешуя – плотно прилегает;
  • запах – свежий, речной, не отталкивающий.

Если рыба приобретается в замороженном виде, хотя для копчения лещей лучше брать свежих или охлажденных, то нужно осмотреть форму тушки. Она не должна быть искривленной или изогнутой, в том числе хвост, а глаза чистые.

Леща собственного улова не следует долго держать на воздухе. Нужно как можно быстрее его рассортировать по размеру и назначению, затем соответственно обработать.

Важно. Не потрошенные свежие тушки можно хранить в холодильнике не более суток. Без внутренностей – 2 суток, во льду – 8 дней.

Калорийность и полезные свойства

Лещ – одна из самых жирных пресноводных рыб среди семейства. При небольшой энергетической ценности, всего 105 ккал, жирность составляет до 37 %, содержание белков – 63 %, углеводы отсутствуют. Кроме того, в ее составе есть:

А также насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В том числе Омега-3, что для пресноводных обитателей – большая редкость.

Регулярное употребление мяса леща в пищу способствует:

  • нормализации окислительно-восстановительных процессов в организме;
  • энергетического обмена;
  • кислотно-щелочного баланса;
  • профилактике анемии, анорексии, рахита.

У леща горячего копчения за счет уменьшения влажности мясо имеет калорийность 170 ккал, после обработки холодным дымом – 160 ккал. Содержание жиров снижается до 25 %, а белки увеличиваются до 76 %. Копченые тушки горячим способом очень нравятся детям, даже тем, которые другую рыбу не любят.

Сколько хранится копченый лещ

Поскольку при горячем копчении влажность у рыбы все-таки остается довольно высокой, хранить в холодильнике ее можно не более 3 суток, причем завернутой в бумагу, но не в полиэтилен. Лещ копченый холодным способом может храниться более месяца в прохладном помещении, в морозилке – до полугода.

Подготовка к копчению

Для получения копченого леща с идеальным вкусом лучше брать тушки среднего размера – в них не так много мелких косточек, а жира уже достаточно. Чтобы копченые тушки не горчили, их следует выпотрошить. Чешую не снимают, жабры у свежих лещей тоже удалять необязательно. Магазинный продукт сначала оттаивают при комнатной температуре, хорошо промывают, обязательно потрошат и удаляют жабры.

Затем рыбу солят на сухую или в тузлуке, маринаде. Как засолить леща для копчения первым способом:

  • натирают тушки снаружи и внутри солью (1 ст. л. на 1 кг рыбы);
  • укладывают в тару подходящего размера;
  • помещают груз (3-литровая банка с водой);
  • дают просолиться 3-8 часов в прохладном месте.

Для рассола берут 4 ст. л. на 1 л воды, опускают в него тушки на 6-12 часов.

Читать еще:  Нерка в сливочном соусе

Обратите внимание! Если решено коптить крупных особей, то перед засолом необходимо сделать надрез по хребту.

Лучшие рецепты маринадов для копчения леща

Если хочется, чтобы копченый продукт получился более изысканного вкуса, новыми пряными нотками, то перед процессом леща маринуют, например, с медом. Для этого потребуется:

  • сока лимона – ½ ст.;
  • растительного масла – 160 мл;
  • соли – 1 ст. л. ;
  • меда – 100 г;
  • чеснока – 1 зубок;
  • перца и приправ к рыбе – по вкусу.

Чеснок измельчают, все ингредиенты смешивают, обмазывают тушки со всех сторон и заливают остатками маринада. Маринуют 8-12 часов, периодически переворачивая.

С соевым соусом и вином

Такая комбинация придаст копченому продукту слегка терпкий, пикантный вкусовой оттенок. На 1 л воды потребуется:

  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • ½ ст. светлого вина;
  • 1 зубок чеснока;
  • 70 мл лимонного сока;
  • 70 мл соевого соуса;
  • по 1 ч. л. перца, кориандра .

Маринуют леща 12 часов в прохладном месте.

Пряный маринад

Для такого рассола нужно взять:

  • ½ апельсина;
  • ½ лимона;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 4 ст. л. соли;
  • 1 большую луковицу;
  • 1 ч. л. перца;
  • 3 бутона гвоздики;
  • лавровый лист, тимьян, кориандр, розмарин – по вкусу.

Все смешать с 1 литром воды, варить 3 минуты, охладить и залить рыбу.

Лещ горячего копчения

Закоптить леща можно как на свежем воздухе, так и в квартире. Для этого только нужно приобрести набор для копчения, состоящий из фольгированного пакета и щепы. Затем:

  • емкость поместить на противень;
  • щепу распределить по пакету;
  • сверху положить фольгу;
  • на нее – подготовленную рыбу.

Выдержать в духовке 1 час при температуре 180 градусов.

Приготовление на кухне в коптильне с гидрозатвором

Сначала замачивают щепу, чтобы она не горела, а дымила. Засоленную или замаринованную рыбу протирают салфетками, выкладывают на решетку для обветривания. Затем:

  • Дно коптильни выстилают фольгой, глянцевой стороной кверху, чтобы проще потом удалить золу.
  • Сверху распределяют 1-2 горсти, предварительно откинутой на дуршлаг щепы.
  • Устанавливают поддон и решетки с рыбой.
  • Закрывают крышку.
  • В желоб гидрозатвора наливают воду почти до краев, чтобы обеспечить герметичность.
  • Включают на полную мощность, чтобы задымили опилки, затем снижают до средней или малой мощности. Готовят 20-30 минут.

Дым не должен быть слишком интенсивным, а рыбу достаточно держать в соли перед копчением 1 час. Агрегат выключают и не открывают до полного остывания.

Обратите внимание! Если коптильни с гидрозамком нет, то можно поставить обычную модель (оборудованную штуцером для выхода дыма) на электрическую или газовую плиту. Чтобы не прокоптить всю квартиру, а заодно и соседские, можно надеть на штуцер трубку и вставить ее в дымоход или форточку.

Дачный вариант приготовления в коптильне на мангале

Здесь все просто:

  • коптильню устанавливают на мангал;
  • насыпают 2-4 горсти, в зависимости от ее размера, опилок;
  • размещают решетки с рыбой;
  • закрывают;
  • разводят огонь.

Контролировать процесс можно, приложив ладонь к крышке. Если металл горячий, но руку не обжигает, значит, температура нормальная. Через 30 минут рыбу можно подавать к столу.

Лещ холодного копчения в домашних условиях

Чтобы рыба качественно прокоптилась, ее следует подвялить, для чего подвешивают на сквозняке или около вентилятора на 8-10 часов. Затем тушки помещают в коптильню и коптят сутки-двое холодным дымом (температура до 35 градусов).

Копчение с дымогенератором

Если есть дымогенератор с компрессором, то больше можно ничего не изобретать. Потребуется обычная картонная коробка и втулка для вытяжки:

  • вставить втулку дымохода сверху коробки, дымогенератор – сбоку;
  • насыпать полный генератор щепы и закрыть;
  • присоединить компрессор;
  • в импровизированную картонную камеру установить поддон для конденсата;
  • повесить рыбу;
  • заклеить коробку скотчем.
  • включить компрессор и дымогенератор.

Периодически потребуется подсыпать щепу. Время копчения зависит от веса тушек.

С использованием жидкого дыма

Соленную или маринованную (готовую к употреблению) рыбу следует положить в раствор с жидким дымом:

  • крупного леща – на 3 мин;
  • среднюю – на 2 мин;
  • мелкого подлещика – на 30 сек;
  • половины – 15 сек.

Затем обработанные тушки подвешивают в прохладном месте на 24 часа. На выходе – копченая рыба холодным методом.

Еще один способ копчения подлещика в жидком дыму:

Для этого с рыб снимают чешую, вынимают внутренности, крупную разрезают вдоль на 2 части, натирают солью и жидким дымом. Через полчаса заворачивают в фольгу и запекают в 30 минут духовке при температуре 180 градусов. Получается лещ копченый горячим способом.

Как закоптить леща

Копченый лещ – не только хорошее дополнение к пиву. Это и самостоятельная закуска – вкусная, ароматная и питательная. Конечно, калорий в таком блюде больше 170 на 100 г веса, но съесть его можно немного. В домашних условиях закоптить рыбу можно в электрических коптилках, а владельцы дачных участков делают это в стационарных с полноценной топкой.

Подготовка рыбы

Весь процесс приготовления леща или подлещика начинается с этапа подготовки рыбы. Далее стоит вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить. Чтобы правильно подготовить рыбу, определяют ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь жира в маленькой рыбе не много, а в условиях высокой температуры и его небольшие запасы плавятся.

Крупные экземпляры очищают от внутренностей, вырезают жабры, тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит больше 1,5-2 кг, вдоль хребта делают надрез. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.

Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде несколько часов. Вода не дает коже и чешуе высушится в процессе оттаивания, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожа быстро трескается, качество приготовленного блюда будет гораздо ниже.

Закопченный лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно приготовить не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавить в мясную нарезку, салат и даже уху, чтобы придать ей аромат дыма и копченостей.

Засолка

Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.

  • вода 1 л;
  • соль 2 ст. л.;
  • сахар 1 ст. л;
  • черный перец, кориандр и другие специи и пряности по вкусу и желанию.

Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.

Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы. Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.

Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.

Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.

Горячее копчение

Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. Рыба горячего копчения хранится не более 5 суток.

Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам — 4-5 часов.

Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.

Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу.

Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как :

  • рябина;
  • ольха;
  • яблоня;
  • груша;
  • слива;
  • смородина;
  • ежевика.

Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.

Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.

Холодное копчение

Для холодного копчения рыбу подготавливают аналогичным образом. Процесс приготовления в коптильне леща займет несколько суток, в этом сложность такого метода. Температуру пара поддерживают на уровне 35-40°С. Она должна быть стабильной первые 8-10 часов, позже перепады температуры не так сильно влияют на вкус и качество тушек. Такой метод доступен владельцам приусадебных участков, так как в топку придется загружать дрова как минимум 24 часа. Для примера, лосось готовится в условиях холодного пара около 3 недель.

Приготовление копченого леща или подлещика вполне доступно в домашних условиях методом горячего дыма. По аналогичной технологии можно готовить любые сорта рыбы — от простой и доступной скумбрии до трески и форели. Это хороший способ разнообразить собственное меню и удивить гостей копченостями собственного приготовления.

Копченый лещ в домашних условиях

Лещ холодного копчения, а также приготовленный горячим способом обладает особым ароматом и вкусом.

Но перед тем как коптить леща в домашних условиях, необходимо знать, как подготовить тушку, какое сырье подходит для разного вида копчения и как готовый продукт потом хранить.

Особенности горячего копчения

Чтобы закоптить леща в коптильне горячего копчения, следует знать правила обработки горячим дымом.

Одно из них – леща для копчения выбирайте свежего и желательного одинаковой длины. Так мясо рыбы будет равномерно обработано горячим дымом.

Интересно знать! Лещ весом 800-900 г обрабатывается дымом целиком, а более крупная рыбина сначала нарезается.

Читать еще:  Путассу в фольге

Лещ горячего копчения получается сочным, нежным и с приятным запахом, а готовится он в течение 30-100 минут при температуре 45-125 °С.

Во время подготовки необходимо засолить леща для горячего копчения в солевом рассоле или просто натереть солью.

Полезно! Для придания удивительного запаха и интересного послевкусия смажьте тушку жидким дымом и перцем по окончанию просушки.

Чтобы правильно коптить леща горячего копчения, необходимо знать:

    Используя яблоневые или ольховые щепы, получим рыбу с особым запахом. На один раз понадобится примерно 1 стакан опилок. Для гурманов: на щепы можно кинуть пряные травы, но и без них готовый продукт, получится ароматным.

Распространенные рецепты маринадов для леща горячего копчения

Самый простой способ подготовки рыбной туши – засолка. Но если замариновать леща для горячего копчения в пряностях, то он получится еще вкуснее. Поэтому рассмотрим распространенные рецепты маринадов.

Пряный маринад

Для приготовления рассола в кипящую воду (1 л) киньте два вида цитрусов (по половинке), репчатый лук (1-2 шт.), соль (50 г), сахар, корицу, черный и красный перцы (по 5 г), лавровый лист (2-3 листика) и специи – тимьян, розмарин и шалфей (немного каждой специи, по вкусу). Можно также добавить свои любимые специи по желанию. Проварите полученную жидкость минут 10-15 и отставьте остывать. Остывшим маринадом залейте тушку и настаивайте 9-11 часов.

Маринад с добавлением соевого соуса и белого вина

Закипятив воду (2 л), добавьте сахар, соль (по 4 ст. л.) и тщательно размешайте. В остывшую жидкость добавьте лимонный сок (150 мл) – желательно свежевыжатый, соевый соус (100 мл), белое вино (200 мл), чеснок (3-4 зубчика) и пряности – кориандр, базилик и перец. Полученным рассолом покройте полностью рыбу и отставьте мариноваться на 12 часов.

Медовый маринад

Смешайте в таре лимонный сок (100 мл), оливковое масло (180 мл), соль (5 г), перец (на кончике ножа), петрушку, любую рыбную приправу (целую упаковку), чеснок (1-2 зубчика) и мед (120 г). Хорошо перемешав, залейте полученной смесью тушки и отправьте в холодильник на 6-10 часов.

Интересно! С медом лещ горячего копчения в домашних условиях получится с золотистой корочкой и с изысканным вкусом.

Рецепт для уличной коптильни

Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:

  1. Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
  2. Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
  3. Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
  4. Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
  5. Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
  6. Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.


Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.

Интересно! На заготовку и сам процесс копчения уходит от 1,5 до 2 часов. Все зависит от размера рыбин и объема коптильни.

Копченый лещ на противне с соломой

Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.

Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.

Особенности холодного копчения

Лещ холодного копчения в домашних условиях сохраняет полезные вещества, к тому же, срок хранения такого деликатеса больше – 2-3 месяца. Приготовление продукта довольно простое, но чтобы получить действительно пряный аромат и непревзойденный вкус, коптильню устанавливайте под навесом или в сарае.

Во время всего копчения температура дыма должна быть не выше 24 °С. Рыбная туша холодного копчения готовится от 1 до 3 суток – все зависит от размера и количества рыбы.

Подготовка леща для обработки холодным дымом

Для сохранения нужных витаминов и минералов, следует подготовить леща к холодному копчению по всем правилам. Для этого сделайте следующее:

  • промойте рыбу и отрежьте жабры;
  • для равномерного посола сделайте разрез вдоль позвоночника;
  • после этого приступайте к засолке или маринованию.

Для заготовки более 1-го кг рыбы, помимо самого натирания туши солью, укладывая ее в тару, каждый слой тоже посыпается соленой смесью.

Полезно! Подготовка рыбы для холодного копчения происходит точно также, как и для горячего способа.

Методы маринования леща для холодного копчения

Существует несколько способов подготовки туши к обработке холодным дымом. Оба варианта делают рыбу нежной и вкусной. Поэтому выбирайте более подходящий рецепт и радуйте своих родных и близких новым лакомством, приготовленным собственными руками.

Засолка сухим методом

  1. Уберите внутренности, жабры, плавники и тщательно промойте водой, чтобы не осталось горьковатого привкуса.
  2. От головы до хвоста сделайте аккуратный разрез. При этом рыба не должна поломаться на две части.
  3. Возьмите соль (25-50 г на 1 кг продукта) и равномерно распределите по всей туши – в брюхо, надрез и против чешуи.
  4. Обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 3-6 часов.
  5. Также, перед тем, как закоптить леща, по истечении времени, уберите с продукта выступившую жидкость с помощью бумажной салфетки и подвесьте в проветриваемом месте на 60 минут для просушки.

Важно знать! Всегда проверяйте леща на соль. После засолки попробуйте мясо рыбы кончиком языка. Если продукт получился сильносоленым, то промойте его водой и снова просушите. А если наоборот – недосоленным, то положите обратно в посолочную смесь и оставьте его там еще на некоторое время для более интенсивной просолки.

Засолка в солевом рассоле

Засолить леща для копчения можно перед самой подачей в холодную коптильню. Подготовленные туши уложите в тару, и залейте жидкостью из воды (1 л), соли (80 г) и пряностей по вкусовому предпочтению. Накройте крышкой и поставьте настаиваться на 8-12 часов.

По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут. После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.

Для большого количества рыбы вымачивание в воде длится на протяжении суток и при этом жидкость следует периодически менять.

Полезно! Для ускорения просушивания вставьте вовнутрь леща распорки.

Распространенные маринады

Перед копчением продукт обязательно следует замариновать – так он получит особенный аромат и привкус. Здесь важно – не переборщить со специями, дабы был слышен привкус дымка.

Рецепты маринадов:

  1. С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
  2. Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.

Полезно знать! Чтобы тузлук получился правильной концентрации, киньте в кипящую воду картофель и насыпайте соли до тех пор, пока он не подымится на поверхность.

Копчение леща в квартире двумя способами

Не всегда есть возможность приготовить копченость на природе, особенно если живете в городе. К счастью, существуют рецепты, позволяющие коптить леща холодного копчения или горячим способом в квартире.

Горячий метод

Чтобы приготовить леща горячего копчения в квартире, понадобится:

  • избавить продукт от внутренностей, тщательно промыть и обтереть бумажной салфеткой;
  • натереть обильно солью внутри и снаружи (при желании добавить перец и приправы по вкусу);
  • в пакет выложить щепки (предварительно подготовленные самостоятельно или купленные в магазине) и распределить по всему противню;
  • накрыть сырье фольгой и выложить подготовленного леща;
  • отправить противень в духовку и выставить температуру 300 градусов;
  • приблизительно через час копченость достается и подается на стол (в течение этого времени желательно проверять содержимое, чтобы ничего не сгорело).

Копченый лещ в духовке получается золотистого цвета и с приятным запахом.

Холодный метод

Для обработки рыбной туши холодным дымом в квартире понадобится сделать следующее:

  • подготовить тушку – убрать внутренности, чешую и разрезать на две части;
  • просушить в течение 3-х часов;
  • налить жидкий дым в тару с лещом и дать настояться до 15-20 минут;
  • подвесить в прохладном месте на 24 часа.

Важно! Во время сушки с рыбы будет стекать лишняя жидкость, поэтому под низ поставьте поднос.

Для любителей пряностей: тушу можно предварительно натереть солью и специями по вкусу. Дать настояться 24 часа и дальше готовить по рецепту.

Все о хранении готового продукта

При копчении леща в домашних условиях в коптильне горячего копчения продукт подвергается термической обработке, поэтому хранить его следует в холодильнике, обвернутым в пищевую пленку, не больше 3-х суток.

Интересно! Рыбу, обработанную горячим дымом, можно поместить в морозильную камеру, но размораживать необходимо при температуре не выше 8 градусов.

Приготовление холодным методом отличается от копчения леща в коптильне горячего копчения, поэтому и хранение его будет другим. Лещ холодного копчения сохраняет свои полезные свойства от 7 дней до 1-го месяца – все зависит от температурных условий. Дело в том, что при правильном копчении леща в нем содержится меньше жидкости, а при подготовке продукта используется большое количество соли.

В заключение

Чтобы правильно коптить леща, научитесь правильно подготавливать тушу, оборудование и, конечно же, верно выбирать опилки, от которых зависит конечный результат.

Для начинающих коптильщиков, следует запомнить, что хвойные щепы придают готовому продукту горечь. А фруктовые плоды деревьев придают неповторимый привкус.

Интересно знать! Копченый лещ, приготовленный любым способом, сохраняет свою калорийность и полезные свойства. Поэтому полакомиться таким лакомством может каждый.

Добавим несколько слов о калорийности для тех, кто боится поправиться:

  1. Рыбная туша, приготовленная горячим методом, содержит 172 ккал на 100 г продукта.
  2. Лещ холодного копчения – 160 ккал на 100 г продукта.

Важно! Гипертоникам, диабетикам и людям, придерживающихся диеты по состоянию здоровья не запрещается употреблять в пищу копченого леща. Его мясо насыщено полезными минералами и витаминами даже после обработки дымом.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kak-koptit-leshha
http://kopch.ru/1579-2/
http://prokoptim.com.ua/kopchenie-ryby/leshh-goryachego-kopcheniya.html
http://ribolovrus.ru/kulinariya/kak-zakoptit-leshha
http://edaturistu.ru/ryba/kak-zakoptit-leshcha
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/kopchenyj-leshh-v-domashnih-usloviyah

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector