Корюшка холодного копчения

Калорийность и приготовление копченой корюшки

Корюшка, хоть и не отличается большими размерами, но обладает уникальным вкусом, поэтому в копченом виде ее считают одной из лучших закусок. Чтобы приготовить продукт дома самостоятельно, потребуется только тщательно изучить процесс и особенности каждого этапа.

Что такое копчение?

На протяжении веков рыбаки во всем мире использовали дым, чтобы сохранить избыток улова, который нельзя было съесть свежим. Тогда это делали в гораздо более примитивных условиях, но технология и правила остались практически неизменными.

Процесс копчения морепродуктов включает в себя несколько этапов:

подготовка рыбы (удаление потрохов);
засолка;
промывание и сушка;
копчение.

Есть несколько существенных различий между холодным и горячим копчением. В первом случае продукт просто приправляется дымом, но он не варится, поскольку в камеру поступает холодным. Во втором случае рыба не только пропитывается ароматом, но и варится при более высокой температуре.

Засолка рыбы

Наиболее часто используемый метод посола для корюшки — сухой (без использования воды). Рыбу просто засыпают солью, которую нередко смешивают с травами и специями. В таком виде она лежит до 2 суток.

Можно использовать и жидкий рассол, для его приготовления в самой простой версии используют:

Соль укрепляет текстуру мяса корюшки, она позволяет рыбе впитать глубокий аромат специй. Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет. Время вымачивания – от 3 до 5 суток (все зависит от концентрации рассола). 100 граммов соли на 1 литр жидкости – это высокая концентрация.

Сушка

Уже после того как рыба напиталась необходимыми ароматами, ее потребуется вымочить или просто обмыть под проточной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Теперь, накрыв тушки марлей, которая препятствует откладыванию личинок мухами, можно вывешивать продукт на улицу. Там корюшка должна провести не менее двух часов. Готовность определяют по образовавшемуся сверху липкому слою.

Холодное копчение

Первое, чем отличается холодное копчение от горячего — температура. В данном случае она не может превышать 35 градусов, идеальной считается температура в 25 градусов. В данном случае стоит помнить, что такой процесс приготовления пищи не убивает паразитов в рыбе, поэтому ее предварительно замораживают и хранят при минусовой температуре (5 -7 дней).

Древесина твердых пород лучше подходит в этом случае (причем желательно, чтобы она была влажной, поскольку требуется только поддерживать процесс тления, но не разогревать коптильню).

В среднем, корюшка небольшого размера готовится 12 часов. Можно использовать следующий рецепт, для которого потребуются такие ингредиенты:

100 гр. соли;
10 гр. белого сахара;
10 граммов жидкого дыма;
40 граммов соевого соуса;
40 граммов вустерского соуса;
2 литра жидкости;
1 лавровый лист;
3 зонтика свежего укропа.

Добавляют перечисленные в списке компоненты в воду и хорошо перемешивают. Отваривают на медленном огне и остужают до того, как выложить в рассол корюшку. Корюшка должна пробыть в жидкости не менее восьми часов, после – ее высушивают в течение шестидесяти минут. Только после этого можно загружать рыбу в коптильню на 10 часов.

Есть много рецептов корюшки, приготовленной методом холодного копчения. Для создания ароматной и невероятно вкусной закуски стоит приготовить следующий список ингредиентов:

1 стакан яблочного уксуса;
30 граммов кошерной соли;
20 граммов коричневого сахара;
10 граммов чеснока;
10 граммов ягод можжевельника;
10 граммов черного перца (желательно горошком);
2-3 веточки свежего укропа.

Корюшку ополаскивают в холодной воде под краном и выкладывают на бумажные полотенца. Помещают все ингредиенты в кастрюлю, заливают жидкостью и ждут, пока смесь не закипит. Требуется, чтобы соль и сахар полностью растворились. Смесь выставляют на улицу, чтобы она остыла. Всю рыбу погружают в рассол и убирают в холодильник на три часа. После – ее потребуется вынуть из рассола, промыть и высушить. Теперь можно начинать процесс копчения. Рыбу выкладывают в камеру с дымом и оставляют там на 8 часов. Желательно не открывать часто дверь, чтобы проверить качество продукта и температуру, поскольку это увеличит время приготовления. Для этого советуют устанавливать внутрь термометр.

Если хочется сделать закуску более пряной, тогда стоит воспользоваться следующим рецептом. Для приготовления необходимо:

1 килограмм очищенной корюшки;
2 чашки воды;
100 мл яблочного сока;
2 столовые ложки крупной соли;
30 граммов коричневого сахара;
20 граммов соевого соуса;
10 грамм чесночного порошка;
10 граммов свежего молотого черного перца;
10 граммов паприки;
10 граммов кайенского перца.

Рецепт приготовления копченой корюшки

Корюшка — очень вкусная и питательная рыба, ее преимущества в приготовлении в том, что чешуя чистится легко, а кости мягкие и их можно есть. Считается, что свежая рыба пахнет огурцами, а готовая обладает изысканным вкусом. Но если эту рыбу закоптить, то вы получите настоящий деликатес, который способен удовлетворить вкусы даже привередливых гурманов. О способах подготовки и копчения вы узнаете в этой статье.

Корюшка копченая — изысканный деликатес, который может стать вам доступным, если вы приобретете собственную коптильню. Выбор модели зависит от того, где и в каких объемах вы будете готовить это блюдо. Сегодня в продаже представлено большое разнообразие этого полезного оборудования: от домашних вариантов, которыми можно пользоваться на обычной городской кухни, до больших емкостей, в которых вы приготовите корюшку себе, родственникам, друзьям или на продажу. Копченая корюшка, приобретенная в магазине, не дешева, а самостоятельная готовка позволит вам питаться здорово, вкусно и экономично.

Подготовка рыбы к копчению

Перед тем, как приступить к копчению, корюшку нужно подготовить. Чешую удаляют по желанию, а вот брюшко лучше вспороть и опустошить. Далее тушку нужно натереть смесью соли, перца и приправ. Если вы решили оставить голову, то жабры также нужно наполнить ингредиентами. Подготовленные рыбки укладываются в тарелку, придавливаются гнетом и оставляются буквально на полчаса.

Важно! Если вы намерены закоптить большое количество рыбы, то солить ее нужно дольше — до 1 суток. Не стоит переживать за то, что блюдо будет пересоленным, рыба возьмет ровно столько, сколько ей нужно.

В это время можно подготовить коптильню к процессу. Не стоит класть в нее опилок больше, чем рекомендовано производителем, в противном случае корюшка будет горчить, цвет ее станет темным, а в составе появятся канцерогены. После просола рыбу нужно промыть в большом объеме холодной воды и просушить. Будет не бесполезно даже немного провялить ее перед копчением.

Важно! Для копчения корюшки нужно использовать опилки или щепу древесных пород. Оптимально, если это будет ольха, дуб, фруктовые деревья или бук. Если вы хотите усилить аромат или добавить оттенки вкуса, в конце копчения добавьте в опилки веточку можжевельника или розмарина.

Холодное копчение корюшки

Корюшка холодного копчения готовится долго, какое время необходимо затратить на процесс зависит от размера рыбок. Этот вид рыбы лучше готовить на решетке или на противне. Коптить нужно следующим образом:

В коптильню засыпаются опилки, рыба укладывается на противни и устанавливается в камеру для копчения.
Коптильня разогревается до +30 градусов С.
Копчение осуществляется не менее 12 часов, в зависимости от размеров тушек и качества результата, который вы хотите получить.
Коптильня выключается, рыба остывает вместе с ней, после чего ее можно извлекать и подавать к столу.

Горячий способ приготовления

Корюшка горячего копчения готовится быстро. Есть несколько рецептов, которые зависят от температурного режима. Попробуйте все и выберите тот, который будет в большей мере удовлетворять вашим вкусам. Например, самый быстрый способ — это нагреть коптильню до +70 градусов С и поместить туда маленькие рыбьи тушки на четверть часа. Если ваша корюшка имеет более значительные размеры, процесс может длиться до 4 часов, но при меньшей температуре.

Важно! Если вы будете коптить рыбу несколько часов, не забывайте время от времени открывать люк и выпускать излишки дыма. В противном случае блюдо не только приобретет неприятный вкус и запах, но и наполниться канцерогенами, которые чрезвычайно вредны для здоровья.

Полезные свойства корюшки

Корюшку можно расценивать как диетический продукт, в 100 граммах содержится всего 102 кКал. Мясо рыбы нежное и невероятно вкусное. Гурманы высоко ценят икру. В корюшке много белка, немного жира и совсем нет углеводов. Она богата полезными «Омега3» и «Омега6», которые нормализуют практически все жизненные процессы в организме. В этом виде рыбы содержатся, пожалуй, все группы витаминов и много минеральных элементов.

Особенности подачи корюшки к столу

Копченую корюшку лучше подавать к столу как самостоятельное основное блюдо, в противном случае ее удивительный вкус затеряется среди других. Кроме этого, можно легко получить несварение желудка. Вместе с этим блюдом лучше употреблять овощи и фрукты в любом виде и количествах. В этом случае прием пищи будет максимально полезным для здоровья.

Если вам известны какие-то особые рецепты или особенности приготовления корюшки в коптильне, поделитесь ими в блоке комментариев.

Способы копчения корюшки

Корюшка – рыба семейства лососевых, которую редко можно встретить в магазине, а вот для приготовления в домашних условиях эти особи используются очень часто. Изысканного вкуса в сочетании с невероятно аппетитным запахом можно добиться в результате холодного или горячего копчения.

Выбор рыбы

Вкусовые качества корюшки теряются при заморозке, поэтому для приготовления в коптильне следует использовать свежую рыбу. Тушки имеют небольшие размеры, поэтому подобрать особей будет несложно. Упрощает процедуру выбора факт, что у представителей этого вида имеются специальные пазух, в которых сохраняется вода, поэтому после вылова корюшка живет еще в течение часа.

Подготовка рыбы

Чтобы вкусовые качества готового продукта были идеальны, перед тем как закоптить корюшку, следует тщательно подготовить тушки.

Читать еще: Удочка с пружиной

На подготовительном этапе сырье подгоняется по вкусу, из него выводятся болезнетворные микроорганизмы. Чем лучше подготовлена корюшка, тем больше пользы удастся получить.

Разделка тушки

Разделка корюшки не займет много времени, дело в том, что чешуя чистится легко. Сделать это можно без ножа во время промывания особей. Ввиду небольшого размера головы можно не отрезать, а внутренности следует вынуть. Это займет больше всего времени, поскольку рыбины небольшие и для копчения лучше брать не менее 10 шт., иначе процесс будет нерационален с финансовой точки зрения.

Маринование

Копченая корюшка, предварительно замаринованная в рассоле, просаливается эффективнее, обладает более выраженным вкусом, если использовать пряности. Традиционно для приготовления маринада берут:

Можно добавить перец черный, лавровый лист, приправу к рыбе. Слишком много специй использовать не нужно, поскольку они забьют естественный вкус корюшки. Чтобы повысить эффективность засаливания, нагнетенная заготовка отправляется в холодильник на 2-3 суток.

Засолка

Сухой посол используется часть для холодного и горячего копчения. Перед тем как коптить корюшку, ее укладывают в гастроемкость с насыпанным слоем соли. Сверху рыба засыпается еще одним слоем и ставится в холодильник под гнетом не менее чем на 24 часа. Гнет способствует:

более быстрому выделению сока, в котором растворяется соль;
уничтожению вредным микроорганизмов;
выведению влаги из тушек.

Более крупные особи следует мариновать дольше 24 часов. По окончании срока засаливания корюшка промывается в воде, протирается салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу.

Сушка

Просушивание перед копчением – один из факторов успешного блюда, поскольку при холодном копчении лишняя влага может испортить продукт, а при горячем приведет к провариванию корюшки, а не копчению.

Для подвяливания подойдет хорошо проветриваемое помещение.

Для подсушивания достаточно 3-5 часов. Если приготовление копчености осуществляется в летнее время, то защитить тушки от насекомых поможет смоченная в растительном масле и уксусе марля.

Способы копчения

Корюшка холодного копчения и горячего отличается по технологии приготовления и вкусовым характеристикам. Выбор метода зависит от имеющихся возможностей, личных вкусовых предпочтений. В любом случае потребуется коптильня и топливо, а также очаг, который обеспечит тление опилок или щепы.

Для холодного и горячего копчения подходит ольховая щепа. Для придания изысканного аромата и оригинального вкуса можно добавить щепу яблони, груши или вишни. В отдельных случаях комбинируются ольховые и дубовые опилки, но с дубом следует быть осторожным, чтобы вкус не получился горьким. Для копчения одной партии рыбы достаточно 2-3 жмени щепы. Большее количество приведет к тому, что цвет корюшки станет темным, а мясо приобретет горьковатый привкус.

Горячий

Для приготовления корюшки горячим методом потребуется коптилка. Если она имеет гидрозатвор, то коптить можно в помещении, но лучше проводить процедуру на открытом воздухе. В качестве нагревателя используется открытый огонь, мангал или электрическая плитка.

Корюшка горячего копчения получается нежной, мягкой и сочной. Для этого способа приготовления профессионалы советуют в конце копчения добавить к щепе веточку можжевельника или розмарина. Они придадут изысканный аромат блюду. Процедура горячего копчения выглядит следующим образом:

Заранее разводится огонь, чтобы он успел прогореть, и корюшка не подгорела в процессе копчения.
На дно коптильни укладывается подготовленная щепа.
Над опилками устанавливается поддон, в который будет стекать жир.
Сверху на решетку размещаются рыбины.
Крышка коптильни закрывается.
Конструкция устанавливается на огонь.

Как только из отверстия дымоотвода пойдет дым, начнется приготовление.

Корюшка горячего копчения готовится 25-30 минут. Превышение указанного периода приведет к пересушиванию мяса и насыщению его горечью. Плюсом такого метода является то, что дым практически сразу попадает к продукту и пропитывает его вглубь волокон, изменяя их структуру. В результате высокотемпературной обработки уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, которые могут принести вред человеческому организму.

Холодный

Корюшка холодного копчения получается с более упругим мясом и ярким рыбным ароматом. Для приготовления потребуется коптильная камера, находящаяся в отдаленности от очага тления. Она соединяется с очагом длинным дымоходом, проходя по которому дым охлаждается до оптимальной температуры. Также к коптильному шкафу можно подсоединить дымогенератор, который подает дым необходимой температуры в ящик с продуктом.

Плюсом копчения корюшки холодным методом считается короткий период. Закоптиться продукт сможет за 8-10 часов, в то время как для крупных видов рыбы этот срок продлевается до 3-4 суток. Важно, чтобы температура в коптильне не превышала 30°С. Несоблюдение данного условия приведет к провариванию рыбы. Также немаловажным фактором является беспрерывность процесса. Перерыв в работе коптильне приведет к развитию бактерий и гниению корюшки, что сделает ее непригодной к употреблению.

По окончанию холодного копчения тушки следует проветрить на свежем воздухе. Проветривание в течение 8-10 часов поможет вывести из мяса вредные канцерогены и улучшить вкусовые качества копчености.

Свойства и пищевая ценность копченой рыбы

Корюшка богата на витамины, микро- и макроэлементы. В составе имеются жизненно важные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Составляющие помогают наладить деятельность:

сердечно-сосудистой системы;
щитовидной железы;
нервной системы;
иммунной системы.

Содержащиеся в составе витамины оказывают положительное воздействие на состояние волос, ногтей, кожи. Употребление рыбы помогает усилить сопротивление организма к развитию злокачественных новообразований, нормализовать артериальное давление, из-за чего данный продукт часто рекомендуют людям пожилого возраста.

Мясо корюшки содержит 20% белков и 10% жиров. Вредные углеводы в составе отсутствуют. При богатом витаминном и минеральном составе в сырой корюшке содержится 102 Ккал в 100 граммах продукта. Калорийность изменяется при проведении обработки. 100 гр. продукта холодного копчения содержит 203 Ккал, что составляет 10% от дневной нормы. В 100 гр. рыбы горячего копчения – 176 Ккал.

Правила хранения

Корюшку горячего копчения лучше употреблять сразу, поскольку в холодильнике она сохранится не более 3-4 дней. Продукт, который поддавался обработке холодным дымом, можно хранить в холодильнике при температуре +3-+4°С до 3 недель. Для продления срока хранения рыбу замораживают. В морозилке она сохранит свои качества в течение 2 месяцев.

Чтобы рыба не впитала других ароматов и не отдала свои, ее следует предварительно обернуть в пергаментную бумагу или пищевую фольгу.

Копченая корюшка, приготовленная своими руками – полезный и вкусный продукт. Он станет отличной закуской или украшением любого праздника. Для приготовления потребуется минимум усилий и времени, поскольку этот вид рыбы готовится быстрее других, при этом не уступает по вкусовым качествам изысканным деликатесам, сделанным из представителей семейства лососевых.

Копчение корюшки в домашних условиях: холодный и горячий методы

Рыба корюшка – настоящий деликатес, обладающий приятным огуречным вкусом и ароматом. Широко распространена в реках Дальнего Востока, Сибири, в Белом море. Там водится азиатская корюшка. Европейский подвид чаще встречается в северных морях, Ладожском и Онежском озерах. От азиатской корюшки отличается укороченной боковой линией, мелкими зубами. Тело рыбки покрыто серебристой чешуей, которая на спинке становится буро-зеленой. Средний размер особи – 10 см, но сибирские подвиды могут достигать 35 см в длину.

Калорийность, состав и полезные свойства

Термическая обработка, которой подвергается корюшка при горячем копчении, частично разрушает витамины и микроэлементы. Рыба холодного копчения считается более питательной, но ее нужно тщательнее обрабатывать, гуще солить. В корюшке, как и в большинстве других морских обитателей, содержится полезный рыбий жир, витамины группы B, A, фосфор, калий, магний.

Факт! Жиры, входящие в ее состав, отличаются от животных и считаются более полезными. Они необходимы для нормальной работы сердечной, нервной систем, опорно-двигательного аппарата.

Однако даже корюшка холодного копчения будет вредна, если неконтролируемо есть ее несколько раз в неделю.

Запрещен продукт при:

высоком давлении;
заболеваниях сердца;
предрасположенности к отекам;
аллергии на копчености и морепродукты;
гастрите с повышенной кислотностью.

Возможность употребления копченой рыбы нужно согласовать с врачом. В некоторых случаях он разрешит есть ее не чаще 1 раза в 1-2 недели по 100 грамм.

Горячее копчение

Для приготовления корюшки горячего копчения потребуется 1 кг рыбы и соль для устранения микроорганизмов.

Чешую тоже можно не убирать, так как после приготовления она снимается намного легче. Разделав, приступают к засолке – сухой или жидкой. Тушки корюшки небольшого размера, поэтому достаточно первого метода:

Соль смешивают с частью перца и листьями петрушки. Специями обильно натирают тушки, укладывают в эмалированную посуду, поместив сверху гнет.
Через 3-4 часа рыбу промывают. Это необходимо для удаления излишков соли. Затем просушивают, вывесив на веревке в проветриваемом помещении.

Если времени недостаточно, можно просто насухо вытереть рыбу и приступить к приготовлению.

Традиционное копчение в коптильне

В приготовлении корюшки своими руками важно не только следовать технологии, но также использовать правильно сконструированную коптильню. Для этого необязательно разрабатывать собственный проект, вкладывая в него много времени и сил – ассортимент подходящего оборудования, способный удовлетворить покупателя с любым бюджетом, найдется в магазине.

В приготовлении корюшки горячего копчения соблюдают следующую технологию:

Разводят огонь. Сначала выкладывают щепу и опилки из ольхи или фруктовых пород деревьев.
Правильно укладывают тушки. Они не должны соприкасаться или свисать между решеток.
Создают условия для циркуляции дыма. Коптильню нужно закрыть так, чтобы лишний дым не пробивался наружу.
Дожидаются белого дымка. Когда он пойдет из выходного отверстия, засекают 25 минут, после чего ящик снимают с источника огня.

Держать небольшие тушки дольше нет смысла – мясо может стать горьким и сухим.

Копчение дома на плите

В домашних условиях можно приготовить корюшку горячего копчения без коптильни. По вкусовым качествам и калорийности рыба получается примерно такой же. Самый простой рецепт:

Корюшку обрабатывают, оставляя голову, пересыпают солью, но не слишком много. Через 10 минут промывают.
В чугунок насыпают опилки, ставят на плиту, раскаляют до легкого аромата древесины.
Сверху кладут 3-4 слоя пищевой фольги, пергамент, укладывают рыбу, накрывают.
Время приготовления – 20-25 минут, не дольше.

Читать еще: Как варить перловку для рыбалки

Подают со свежими овощами и салатами.

Корюшка горячего копчения с маринованным чесноком и бородинским хлебом

Изысканный аромат придают копченой корюшке дополнительные ингредиенты. Ее можно сдобрить маслом и оригинально оформить. Для приготовления рецепта потребуется:

500 г тушек;
200 г бородинского хлеба;
по 60-70 г вяленых томатов и свежего огурца;
700 г рафинированного растительного масла, 300 г нерафинированного оливкового;
по 1 шт. апельсина и лимона;
20 г жемчужного или фиолетового лука;
50 г чеснока;
50 г зелени;
30 г майонеза;
по 5 г черного перца горошком, кардамона.

Ароматное блюдо станет изюминкой праздничного стола, но это не значит, что готовить его нужно только по особым поводам. Весь процесс занимает немного времени, оттого наслаждаться пикантным ароматом копченой корюшки еще приятнее:

После подготовки рыбу натирают солью, перцем, коптят на ольховых или фруктовых опилках, подсушивают в духовке 2 минуты.
Если готовят в домашних условиях без коптильни, используют специальный метод. Опилки засыпают в глубокую кастрюлю, сверху ставят решетку, как в микроволновке, или дуршлаг. На нее кладут рыбу, посуду накрывают 2 слоями фольги. Закрывают, ставят на плиту. Как только пойдет легкий дымок, выключают, оставляют на 15 минут.
Подготавливают лимон и апельсин. Снимают с них цедру, выдавливают сок.
Смешивают оба масла, добавляют сок, цедру цитрусовых, кардамон, черный перец. Зубчики чеснока очищают, разрезают на несколько частей, кладут в масло. Измельчают и растирают в ступке зелень.
Нагревают масло до температуры 80-90 градусов, заливают им рыбку. Оставляют мариноваться на 12 часов. После этого корюшка готова к употреблению. Перед подачей нужно удалить остатки растительного масла, выложив рыбу на бумажные полотенца.
Хлеб нарезают аккуратными брусочками, обжаривают на гриль-сковороде без масла.
Огурец нарезают длинными, но очень тонкими пластинками.
Выкладывают кусочки хлеба на деревянную доску или тарелку, смазывают майонезом, кладут корюшку, посыпают зеленью, вялеными томатами, жемчужным луком. Рядом выкладывают слайсы огурцов.

Для дополнительного украшения и аромата можно приготовить крошку из хлеба и маслин. Оливки в количестве 80-100 г подсушивают в духовом шкафу при 80 градусах не дольше 5 часов. Измельчают, смешивают с 200 г крошки вчерашнего хлеба. Смесь обжаривают в растительном масле вместе с разрезанным перцем чили и 2 зубчиками чеснока. Добавляют тимьян, соль, перец по вкусу. Крошку и маслины откидывают на дуршлаг для устранения излишков масла. Полученной смесью посыпают рыбку перед подачей.

Копчение в электрической коптильне

450 г очищенной корюшки
2 стакана воды
2 стакана яблочного сока
2 ст. л. крупной кошерной соли
1/4 чашки коричневого сахара
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. чесночного порошка
1 ст. л. свежемолотого черного перца
1 ст. л. паприки
1 ч.л кайенского перца
Ароматизированные брикеты для копчения фирмы «Bradley Smoker» (Клен, Ольха или Тихоокеанская смесь)

Воду смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар и специи, перемешать до полного растворения сахара и соли.
Корюшку положить в миску, залить полученным рассолом. Перемешать и закрыть миску, обернув пищевой пленкой. Поставить в холодильник и дать рыбе промариноваться 4-6 часов.
Хорошо промыть рыбу и выложить на решетку для копчения. Поставить корюшку в сухое прохладное место на 30-45 минут, чтобы на рыбе образовалась тонкая пленка. Для ускорения процесса можно использовать вентилятор.
Температуру в коптильне установить на 93,3 °С, использовать ароматизированные брикеты «Bradely» — «Клен», «Ольха» или «Тихоокеанская смесь» на выбор.
Коптить корюшку примерно 3-4 часа или до тех пор, пока рыба не прогреется до 63 °С.

Холодное копчение в коптильне

Классическая технология приготовления корюшки холодного копчения начинается с подготовки тушек. Их разделывают, промывают, обрабатывают большим количеством соли. Затем рыбку укладывают слоями, пересыпая специями. Оставляют в таком виде мариноваться не менее 12 часов.

Важно! После обработки тушки необходимо промыть, иначе они получатся слишком солеными. Затем просушивают двое суток, нанизав на нитку и подвесив в проветриваемом помещении. Тушки выворачивают наизнанку.

Теперь можно приступать к основному рецепту:

Активация коптильни. Используют фруктовую или ольховую щепу. Ее помещают в емкость по инструкции, поджигают.
Выкладывание тушек. Корюшку кладут на решетки, либо подвешивают, коптят при температуре до 28 градусов максимум 20 часов, но не менее 15.
Отслеживают состояние. Важно следить, чтобы дым всегда поступал в коптильню и был густым.
Проветривание рыбы. Готовые тушки вынимают, подвешивают в проветриваемом помещении на 2 суток.

Если выдержать все этапы приготовления корюшки холодного копчения, в финале вас ждет нежный, приятный, ошеломительный вкус, который запомнится навсегда. Такая рыба не горчит, хорошо отделяется от костей, не имеет лишней сухости.

Корюшка холодного и горячего копчения, простые рецепты

Северная столица вызывает у нас ассоциации, связанные с белыми ночами, Авророй, Эрмитажем и с корюшкой. Весной город наполняет легкий запах свежих огурцов, это жители города спешат, кто на рынок, а кто и на рыбалку, чтобы стать обладателем этого лакомства из семейства лососевых. И хоть период ловли этой рыбки достаточно короткий, за это время успевает пройти ей посвященный фестиваль.

Отличительная особенность корюшки, как продукта – это ее непригодность (вернее, потеря вкусовых качеств) после заморозки. Вот почему традиционно считается, что эту рыбку нужно употреблять только свежей.

Встретить крупный экземпляр вряд ли получится, так как средний показатель массы рыбины лежит в пределах от 100 до 200 грамм. Но это не мешает готовить корюшку по самым разнообразным рецептам. Благодаря своим специфическим особенностям данный представитель лососевых так и не стал промысловой рыбой, поэтому все блюда, которые готовятся из нашего «виновника», сделаны в домашних условиях, что только повышает их пользу и изысканность вкуса.

Внешне корюшку можно отличить по выдающейся вперед нижней челюсти. Мало кому известно, что эта рыбка является хищницей. Несмотря на это она не имеет каких-либо устрашающих признаков. Наоборот, считается довольно красивой, благодаря изменяющемуся от зеленоватого до серебристого окрасу.

Все особи данного вида необычайно живучие. Пойманная корюшка продолжает жить еще в течение часа. Такое свойство развито, благодаря специальным мешочкам, расположенным около жабр, в которых скапливается вода.

В мясе корюшки содержится огромный набор полезных элементов и минералов, который для организма человека оказывается просто бесценным. Витаминный комплекс представлен ретинолом, тиамином, ниацином, рибофлавином, пиридоксином и другими. Перечень микроэлементов включает в себя магний, кальций, калий, натрий и фосфор.

Весенний нерест, совпадающий с сезоном ловли корюшки, как раз является подходящим периодом для того, чтобы пополнить копилку витаминами. Употребляют рыбку в разных вариациях, от жареной до копченной, без опаски нарушить диету. Дело в том, что калорийность продукта не превышает ста тысяч калорий. Энергетическая ценность икры корюшки несколько выше, чем мяса. Она невероятно питательна и при богатом улове представляет собой самостоятельное блюдо.

Копчение, подготовительный этап

Никаких особенностей, связанных с уникальной структурой волокон, в рецептах копчения корюшки вы не найдете. Единственное, что сделает подготовку тушек более длительной – это необходимость обработки каждой рыбинки, а в силу ее небольшого размера, потребуется немалое время. Зато все трудоемкие затраты вполне компенсируются нежным вкусом, а мелкие косточки в процессе приготовления развариваются.

Нельзя не сказать пару слов о самом копчении. Дело в том, что единого рецепта нет, так как многие предпочитают вносить свои собственные дополнения. Для построения логики, разделим процесс приготовления на две составляющие.

Первая предполагает доведение продукта до состояния пригодности. То есть, коптить корюшку, в первую очередь, нужно для того, чтобы избавиться от всех микроорганизмов, живущих и размножающихся в волокнах рыбы. Тогда мясо станет безопасным для человека.
С другой стороны, мы выдумываем рецепты, чтобы подчеркнуть тот или иной вкус, изменить консистенцию продукта, изменить его состав.

Преследуя первую цель, мы используем горячий дым, поэтому корюшка горячего копчения претерпевает термическую обработку. Все бактерии погибают при высокой температуре, структура белка меняется, а мясо становится более мягким и рассыпчатым.

Есть и другой подход, заключающийся в засолке мяса или рыбы, этот метод популярен у представителей северных народов. Если же дополнительно продукт обработать холодным дымом, то получится корюшка холодного копчения. Высокое содержание соли в волокнах удаляет влагу и создает неблагоприятные условия для жизни и размножения бактерий.

Оба способа закоптить рыбку вполне доступны, особенно если у вас есть частный дом или дача.

Начать нужно с того, что придется раздобыть или самостоятельно смастерить коптильню. Здесь потребуется знание теории, чтобы приготовить подходящее устройство. Для горячего копчения используется коптильня, в которой дым практически сразу попадает на продукт. Рыбка находится в горячей зоне, одновременно пропекаясь и напитываясь характерным запахом. В альтернативном же варианте дым остывает до температуры 25-30 °C градусов.

Готовые продукты имеют существенные отличия по вкусу и по содержанию. Если коптить рыбу горячим способом, то на весь процесс будет затрачено менее часа времени. Мясо получится рыхлое, сверху покрытое желтой корочкой. Необходимо понимать, что даже при соблюдении всех условий храниться корюшка будет не более 2-3 суток.

Продукция холодного копчения ценится за то, что сохраняет в себе больше пищевой ценности, так как многие витамины, разрушающиеся при термической обработке, остаются устойчивыми к засолке. Польза для организма сопровождается неподдельным вкусом. Мясо сохраняет тонкие нотки свежести, что делает корюшку холодного копчения одним из любимых блюд. Срок хранения рыбки может достигать нескольких недель.

Читать еще: Ловля голавля летом

Алгоритм горячего копчения

Любая работа с рыбой начинается этапом ее разделки и подготовки. Мелкие тушки менее подвержены поражению микроорганизмов, но все равно соблюдать определенную технологию просто необходимо.

В различных рецептах можно встретить совет не извлекать внутренности, якобы это придаст мясу дополнительную сочность. Мы бы посоветовали избавиться от них, заодно сняв черную пленку, покрывающую полость изнутри. Именно она дает горьковатый привкус.

Снимать чешую или оставить – решаете вы сами. Отметим только, что в чешуе рыбка в коптильне пребывает, словно в панцире, предохраняющем ее от разрушения. К тому же снять шкурку с готовой рыбы гораздо легче, чем с сырой.

Самая кропотливая работа приходится на потрошение. Нужно вспороть брюшко каждой рыбке и извлечь содержимое. Жабры по возможности удаляются. Если нет необходимой сноровки, тогда лучше избавиться от голов. Разделанная тушка промывается в чистой воде, чтобы остатки внутренностей не давали посторонних привкусов.

Закончен этап разделки, и начинается засолка. В общем случае, для рыбы предусмотрено два варианта маринования: жидкое и сухое. Но так как тушки корюшки довольно маленькие, то прибегать к жидкой засолке нет нужды.

Сухой маринад готовится из соли и специй, обычно это перец и листья петрушки. Каждая рыбинка натирается обильно солью и укладывается в подходящую посудину. По окончанию этой процедуры сверху помещается гнет. Он нужен для более эффективного сокоотделения. Собственный сок растворит в себе соль, убьет микроорганизмы и заберет влагу. Получается, что гнет выполняет сразу три функции.

Долго держать рыбу на засолке не нужно, поэтому через несколько часов ее можно начинать промывать. В результате промывки лишняя соль удалится, а тушки будут выглядеть, как свежие. Но после промывки потребуется избавиться от влаги. Если у вас есть время, то рекомендуется корюшку развесить на веревке в проветриваемом помещении. В противном случае достаточно просто протереть каждую тушку тряпочкой.

Приступаем к копчению:

Для этого сначала следует развести огонь. Если пренебречь таким простым правилом, то огонь разгорится в процессе приготовления, что приведет к подгоранию мяса.
На дно коптильного ящика насыпаются опилки из плодовых пород. Подойдут и ольховые опилки, так как их проще достать (купить).
Рыбка укладывается так, чтобы тушки не соприкасались.
Сверху ящик накрывается крышкой.
Когда из специального отверстия пойдет белый дымок, можно считать, что процесс копчения начался. С этого момента следует отсчитать 25 минут и снять ящик с костра.

Ошибочно полагать, что чем дольше будет коптиться рыба, тем качественнее она приготовится. Если передержать корюшку на костре, ее мясо станет сухим и рассыпчатым с горьковатым привкусом.

Холодное копчение корюшки

Главное правило холодного копчения – не торопиться и не жалеть соли. В качестве маринада подойдет состав, приготовление которого было описано выше. Только тушки под гнетом желательно подержать подольше. Тем самым вы себя оберегаете от порчи продукта, ведь коптить придется достаточно длительное время. Рыбка промывается от соли и обязательно подвешивается для просушки.

Если вся эта процедура проводится весной, летом или осенью, то назойливые мухи постараются отложить в волокнах свои личинки. Помешать этому сможет кусок марли, которой тушки придется обернуть на несколько часов.

Достаточно подвяленную рыбку можно помещать в коптильню. Сначала разведите огонь. Если вы превысите норму температуры хотя бы на пять градусов, то рыба сварится, а не закоптится. Материал для холодного копчения не имеет никаких особенностей. Можно использовать ольховую щепу или щепу бука. Чтобы рыбка покрылась золотистой корочкой, рекомендуется сверху опилок рассыпать чайную ложку сахара.

Приготовьтесь к тому, что копчение не закончится быстро, оно может занять несколько часов. Это еще достаточно короткий срок, так как при копчении более крупных видов рыб все затягивается на несколько суток. Обязательное условие, гарантирующее, что ваша рыбка не испортится – непрерывность копчения. Если правильно распланировать свое время и заготовит нужное количество дров, то в течение восьми часов приготовить деликатес вполне реально. Перерыв может привести к тому, что в волокнах успеют завестись бактерии и начнется процесс гниения.

Последней стадией считается проветривание. Теоретически, рыбку можно подавать на стол, но опытные кулинары советуют дать ей проветриться на свежем воздухе. Иногда такое проветривание затягивается на целые сутки. Из тушек улетучиваются вредные канцерогены, а вкус корюшки становится не таким терпким.

Согласитесь, если сохранить характерные нотки вкуса свежепойманной рыбки и добавить к нему запах дыма, то получится отличная закуска, способная собрать за большим столом дружную компанию.

ДАВАЙ ПОГОВОРИМ

Здравствуйте всем! Хвастаюсь! Вчера посчастливилось мне купить свежую корюшку – крупненькую. Раньше только замороженная попадалась, а если свежая, то мелкая – малёк. Взяла на радостях 2 кг, хоть и не дешевая она – по 425 руб. Пять штучек сразу пожарила. Это ж с ума сойти, как вкусно! С замороженной и сравнивать даже нечего! По сему поводу посчитала кощунством остальную корюшку убирать в морозилку. А что с ней делать? И, несмотря на то, что у нас во второй половине августа лето наступило, решила ее закоптить.

Итак, осталось у меня корюшки приблизительно 1,5 кг – 10 рыбок.

Выпотрошила. Чешую оставила. Посолила 2 столовыми ложками крупной соли . Положила сверху доску, а на нее кастрюлю – гнёт получился, чтобы быстрее просолилась. Оставила на 20 минут.

Щепа – дуб, груша, ольха по хорошей горсти. Замочила минут на 30.

Потом уже на упаковки дубовой щепы прочитала, что почему-то для рыбы дубовая щепа не используется. Ну да ладно, учту на будущее. Хотя не заметила, что эта щепа как-то отрицательно на мою корюшку повлияла.

Просолившуюся рыбку хорошо промыла под струей холодной воды и тщательно промокнула бумажным полотенцем внутри и снаружи. Разложила немного подсушиться.

По четыре рыбки разложила на двух решетка. Две оставшиеся подвесила. Так как сверху температура самая высокая, на нижнюю решетку положила самые мелкие рыбки.

Коптила при температуре 70-75 град. 15 минут. Время отсчитывала с момента, когда температура поднялась до 70 град. Вообще-то надо отсчитывать с момента, когда дым появится, но я сей момент пропустила. Плюс еще минуты две ушло, пока я крышку коптильни открутила. Так что где-то минут 17-18 получается. Вот она – красавица!

Выложила рыбку остывать.

Пока всё убрала, перемыла, себя в чувство привела, постояв под холодным душем, корюшка, конечно, остыла, стала чуть теплая. Это ж самое то, что нужно! Обожаю рыбу еще теплую, из коптильни. Когда в холодильнике полежит – уже не то. Хотя читала, что именно после холодильника вкус раскрывается. Ну, не знаю. По мне, так теплая вкуснее – сочная-сочная и мясо такое нежное! Поэтому приступила к дегустации.

Съела в мгновение ока три рыбки. Как же вкусно! И только собрав всю волю в кулак, заставила себя остановиться! А то бы всю съела. УГОЩАЙТЕСЬ!

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Бортпроводница одной фразой поставила на место хамку-пассажирку. Салон аплодировал ее честному поступку

История произошла при одном из авиаперелетов. Женщина подошла к своему месту и увидела, что рядом с ней будет лететь чернокожий человек. Она безумно разозлилась и позвала стюардессу. Не понравился ей, видите ли, сосед. Однако ее хамское поведение еще больше не понравилось окружающим. Само собой, что это за расизм? Получается, женщина считала положение в обществе своего соседа более низким по отношению к другим? Несправедливо. Дискриминация. Причем открытая. Между прочим, чаще всего именно цвет кожи является самым произвольным способом различий между людьми, когда-либо придуманных человечеством.

«А в чем проблема?»

Стюардесса поинтересовалась, что, собственно, произошло. «Разве вы не понимаете? Рядом со мной находится чернокожий мужчина. Я не могу сидеть рядом с ним. Пересадите меня. Я отказываюсь лететь вместе с ним», – ответила женщина.

«К сожалению, все места заняты, но я все же узнаю, что можно будет сделать», – сказала стюардесса. Она ушла. Буквально на несколько минут. По возвращению она сказала: «Да, как я уже говорила, в экономклассе свободных мест больше нет. У нас есть только места в первом классе». И прежде чем женщина ответила что-то, бортпроводница продолжила: «Поймите, для нашей компании неприемлемо разрешить пассажиру из экономкласса переходить в первый. Однако наш пилот считает, что путешествовать с неприятным для вас человеком рядом – это не очень хорошо. Поэтому мы и предоставим ему место в первом классе». Пассажиры в восторге аплодировали этому поступку.

Это ненормально

Да, стюардесса поступила благородно. В конце концов, насколько неприятно смотреть на все эти проявления расизма и похожие явления. Все люди – это люди. И ценность имеют равную. И права. И относиться друг к другу необходимо одинаково. Независимо от пола, вероисповедания или расы. Ну, чем чернокожий пассажир хуже этой скандальной женщины? По сути, он лучше. Он не грубил ей в ответ, хотя, наверное, не каждый бы сдержался…

Одним словом, расизм не может не вызывать отвращения и раздражения. Это ужасно. Бортпроводница разрешила сложившуюся ситуацию очень красиво. Возможно, это чему-то научит женщину-хамку… Если, конечно, таких людей что-то чему-то, вообще, может научить…

(Пардон, не нашла другую картинку чернокожего пассажира в бизнес-классе)

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источники:

http://eda-land.ru/koryushka/kalorijnost-kopchenoj/
http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/koryushka-kopchenaya.html
http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-kopcheniya-koryushki
http://kopchenie.guru/ryba/koryushka.html
http://kopchen.ru/ryba/koryushka.html
http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43177519748/next

0 0 голоса

Рейтинг статьи