Маринад для копчения рыбы

Как подготовить и замариновать рыбу для горячего копчения

Правильный маринад для рыбы горячего копчения позволяет придать продукту оригинальный вкус, усилить ароматические свойства, повлиять на срок хранения. Каждый рецепт имеет свои особенности, позволяющие сделать блюдо уникальным. Перед засолкой следует подготовить рыбу: очистить, выпотрошить, нарезать при потребности. Это позволит исключить развитие болезнетворных бактерий и порчу копчености во время копчения горячим способом.

Рецепты маринада

Существует множество вариантов маринадов, которые отличаются набором ингредиентов и технологией приготовления. Возможно корректировать состав в зависимости от личных предпочтений, главное – соблюдать пропорции и выдержать время, указанное в рецепте. Длительного маринования не требуется, поскольку высокотемпературная обработка сделает продукт безвредным. Недостаточный посол сделает копченость постной, а соблюдение технологии позволит просолить рыбу глубоко в волокна.

Простой

Классический вариант маринада предполагает использование минимального количества специй. Этот способ отлично подходит форели или семги, но можно использовать его и для других видов. Перед тем как засолить рыбу, ее обрабатывают коричневым сахаром. Это подготовит продукт к копчению, позволит соли проникнуть глубже, сделать красивую золотую корочку. Для приготовления маринада потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:

• 1 л. воды;
• 15 гр. соли;
• 3-4 шт. душистого перца горошком;
• 2-3 гр. сахара;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;
• сушеный укроп, петрушка.

Возможно приготовить упрощенный вариант, без использования специй. В таком случае копченость будет иметь максимально натуральный аромат и вкус.

Простой маринад для копчения рыбы готовится по следующей технологии:

• в воду добавляются выбранные ингредиенты;
• смесь доводится до кипения;
• маринад выдерживается на медленном огне в течение 5 минут;
• жидкость охлаждается;
• процеживается рассол для удаления специй;
• замачивается рыба и отправляется в холодильник на несколько часов.

По окончании маринования тушки обязательно подвяливаются. Это выводит лишнюю влагу, что важно для горячего копчения, поскольку влажные тушки проварятся при обработке горячим дымом.

Пряный с медом

Рассол с добавлением меда придаст рыбе горячего копчения сладковатый привкус, позволит сделать красивую золотистую корочку. Рецепт маринада включает:

• растительное масло – 180 гр. (лучше оливковое);
• лимонный сок – 100 гр.;
• мед – 120 гр.;
• специи для рыбы – 1 пачка;
• зелень – 1 пучок;
• чеснок – 2 дольки;
• соль – 1 ч.л.;
• черный молотый перец – 1 щепотка.

Для приготовления маринада перечисленные ингредиенты смешиваются, чеснок и зелень предварительно измельчаются. Тушки окунаются полностью в полученную жидкость и отправляются в холодильник на 6 часов, после чего можно приступать к копчению.

С белым вином

Для более эффективного расщепления волокон, получения нежного и сонного продукта в маринад добавляют белое вино. Для приготовления 1 л. рассола потребуется:

• 100 мл. сухого вина;
• 50 мл. соевого соуса;
• 80 мл. сока лимона;
• 2 ст.л. сахара (лучше коричневого);
• 2 ст.л. соли;
• 2 дольки чеснока;
• 1 ч.л. смеси перцев;
• пряности: базилик, кориандр (по вкусу).

В воду добавляется сахар и соль и доводится до кипения, чтобы сухие ингредиенты растворились. Затем смесь охлаждается, после чего в жидкость добавляются остальные компоненты: сначала жидкие, затем сухие. В приготовленный маринад погружаются тушки. Выдерживается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 10 дней.

С красным вином

Возможно приготовить оригинальный маринад с красным вином. Он имеет аналогичное действие с белым, но добавление дополнительных компонентов даст возможность придать оригинальности и пикантности готовой рыбе горячего копчения. Готовят маринад по следующему рецепту:

• 1 л. воды доводится до кипения;
• в кипящую жидкость всыпать 50 гр. соли и 4 шт. гвоздики;
• проварить смесь в течение 10 минут;
• охладить рассол;
• добавить пол чайной ложки тмина и пол чайной ложки душистого молотого перца.

Выдерживать рыбу в маринаде с красным вином необходимо около 4 часов. Важно, чтобы тушки были полностью покрыты жидкостью.

На кефире

Кефир, который часто используют для маринования свиного шашлыка, поможет придать оригинальности копченой рыбе. Продукт получается необычайно нежным, сочным. Для маринования потребуется:

• 250 мл. кефира;
• 50 мл. растительного масла;
• 25 гр. соли;
• 5 гр. коричневого сахара;
• 2 дольки чеснока;
• щепотка черного молотого перца;
• 4 веточки свежей мяты.

Добавление мяты позволит придать рыбе легкий мятный цвет, что сделает блюдо оригинальным. Процедура приготовления проста: указанные ингредиенты смешиваются. В полученную смесь помещаются тушки и оставляются ля маринования на 6 часов.

С цитрусовыми

Чтобы приготовить изысканный деликатес, не уступающий по внешнему виду и вкусу ресторанным блюдам, следует знать как приготовить рыбу для горячего копчения в маринаде из цитрусовых. Для засолки потребуется подготовить следующие ингредиенты:

• 1 апельсин;
• 1 лимон или лайм, можно использовать грейпфрут;
• 1 л. воды;
• 25 гр. соли;
• 5 гр. сахара;
• 2 гр. шалфея;
• 10 гр. смеси перцев;
• по 2 гр. корицы, розмарина, чабреца, базилика;
• пучок кинзы;
• 1 луковица;
• 10 семян кориандра.

Цитрусовые и лук предварительно нарезают. Соль, сахар и лук смешиваются с кипящей водой, провариваются в течение 3 минут. Затем добавляют остальные компоненты, перечисленные в рецепте. Выстаивается рыба перед горячим копчением в холодильнике в течение 6-8 часов.

С травами и специями

Пикантный аромат и изысканный вкус приобретает рыба, замаринованная в маринаде с травами и специями. На 1 л. воды необходим следующий набор ингредиентов:

Возможно использовать дополнительные пряности. Каждая трава имеет свой особенный запах, поэтому комбинации с другими приправами и травами позволят добиться оригинального результата горячего копчения рыбы. Сначала воду с сахаром и солью доводят до кипения, добавляют измельченные травы и специи, после чего смесь кипятят в течение 3-4 минут. Рыба опускается в рассол после полного его охлаждения. Маринуют заготовку 2-4 часа.

С имбирем

Маринад с добавлением имбиря позволяет придать легкую остроту копчености. Готовят рассол без воды. Из ингредиентов потребуются:

• 30 гр. меда;
• 60 мл. оливкового масла;
• 60 мл. соевого соуса;
• 15 мл. масла кунжута;
• 15 мл. сухого белого вина;
• имбирь;
• сушеная вишня;
• черный молотый перец;
• соль.

Для начала крупные ингредиенты измельчаются. Для корня имбиря и чеснока лучше использовать терку. Подготовленный компоненты смешиваются. Рыба тщательно натирается маринадом и оставляется на 3-4 часа.

С кориандром

Просто и быстро готовится маринад с кориандром. Для приготовления 1 л. рассола необходимо:

• вода;
• 50 гр. сахара;
• 50 гр. соли;
• 15 гр. кориандра;
• 5 шт. лаврового листа;
• гвоздика;
• черный перец.

В кипящую воду добавляются перечисленные ингредиенты, после чего смесь охлаждается. Подготовленная рыба окунается в маринад и маринуется в течение 2-12 часов. Чем дольше продукт находится в маринаде, тем ярче получится его вкус.

С горчицей

Подчеркнуть вкусовые качества жирной рыбы поможет маринад с горчицей. Он идеален для горячего копчения красных сортов, скумбрии или сельди. На 1 л. воды необходимо взять:

• 65 гр. горчицы в зернах;
• 65 мл. винного уксуса;
• 65 гр. сахара;
• 90 мл. соевого соуса;
• 12 гр. прованских трав;
• 2 зубчика чеснока.

В подогретую воду добавляются все компоненты, чеснок предварительно измельчается. Смесь выдерживается на огне 10 минут, затем охлаждается. Рыба помещается в рассол на 8-10 часов, после чего продукт готов к горячему копчению.

С соевым соусом и горчицей

Маринад с добавлением дижонской горчицы и соевого соуса часто используют при холодном копчении.

Но возможно применить данный метод маринования и для высокотемпературной обработки. Использование органических кислот позволяет эффективно расщепить волокна, сделать мясо рыбы мягким и нежным, усилить вкусовые качества.

Способы засолки

Правильный выбор метода засолки дает возможность добиться желаемых вкусовых и ароматических качеств. Определившись со способом маринования, необходимо четко придерживаться алгоритма действий, чтобы продукт получился вкусным и безопасным.

Сухой посол

Сухой посол считается универсальным методом, использующимся для горячего и холодного копчения. Плюс этого варианта в простоте. Рыба обмазывается солью и специями. Ингредиенты подбираются с учетом личных предпочтений. Главное – взять достаточное количество соли. Рыба обычно впитывает столько соли, сколько ей необходимо, но все равно требуется промывка или вымачивание заготовки, чтобы вывести излишки. Для горячего копчения не обязательно долго мариновать продукт, достаточно выдержать тушки в соли около 3-5 часов.

Мокрый посол в рассоле

Использование рассола позволяет соли и специям быстрее и глубже проникнуть в волокна, расщепить их, подготовить рыбу к горячему копчению. Вымачивать тушки после маринования нет необходимости, поскольку в маринадах концентрация соли не такая высокая, как при сухом методе.

Главная цель маринования рыбы перед горячим копчением – насыщение продукта вкусом и ароматом. Правильный выбор рецепта маринада позволит приготовить изысканный деликатес, который удивит вкусовыми и ароматическими качества даже самых требовательных гурманов.

Правильное маринование рыбы для горячего и холодного копчения

На праздничный стол в виде закуски или оригинального дополнения к основному блюду всегда подается копченая рыба. Ее без проблем можно найти на прилавках магазинов, но покупная не всегда отличается идеальным вкусом от той, которая приготовлена с любовью заботливыми руками хозяйки.

Сложностей в приготовлении маринада для копчения рыбы нет никаких. Для этих целей существует множество рецептов, среди которых нужно выбрать именно тот, что приглянется больше других. А чтобы приготовить настоящий копченый деликатес, нужно соблюдать очередность от его подготовки и разделки до маринования и копчения.

Процесс подготовки рыбы к маринованию

Перед маринованием с рыбы нужно тщательно удалить чешую, а потом хорошо ее промыть. Перед копчением рекомендуется отделить мелкую особь от крупных тушек. Первый вид можно коптить, не отделяя голову и внутренности, а крупный — выпотрошить и порезать на стейки.

По завершению процедуры обработки, тушки нужно вытереть бумажным полотенцем, а затем приготовить маринад и приступать к мариновке.

Как замариновать рыбу для копчения

Для получения необычного и нежного вкуса, нужно делать ставку на пикантный или пряный маринад с большим количеством сочетаемых ингредиентов. И полностью этому требованию отвечает приготовленный рассол с лимонно-апельсиновым сочетанием.

Пряный маринад с лимонно-апельсиновым оттенком

Ингредиенты для маринада:

• вода — 1,5 литра
• апельсин — 2 шт.;
• лимон — 2 шт.;
• кориандр — 1 стол. ложка;
• петрушка свежая — 4 веточки;
• сушеный чеснок — 1 стол. ложка;
• кориандр, шалфей, базилик, тмин — по 1 стол. Ложке
• сахар — 1 стол. ложка;
• луковица — 3 шт.;
• крупная соль — 2 стол. ложки;
• тертый лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Инструкция приготовления:

1. Накипятить воду и остудить до теплого состояния.
2. Апельсины и лимоны порезать дольками.
3. В теплой воде размешать соль, сахар и остальные перечисленные специи.
4. В емкость выкладывать слой рыбы, сверху разложить дольки апельсин и лимона. Каждый слой рыбы должен быть переложен цитрусовыми дольками.
5. Залить приготовленным маринадом.
6. На последний слой рыбы положить гнет и оставить мариноваться в течение 12 часов.

За это время рыба напитается приятным ароматом из специй и цитрусовых. Следующий этап приготовления деликатеса будет проходить в коптильне.

Пикантный маринад с медом и белым вином

Заслуживает особое внимание описанный вид рецепта, где сочетаются разные по вкусовым качествам ингредиенты.

Состав маринада:

• вода – 1,5 литра;
• оливковое масло — 100 мл.;
• мед — 100 мл.;
• белое вино — 200 мл.;
• рыбная приправа — 1 упаковка;
• паприка – 10 гр.;
• соль — 1 стол. ложка;
• гвоздика — 5 шт.;
• сыпучий лист лавра – 0,5 ч. ложки.

Этапы приготовления:

1. Воду довести до кипения и охладить.
2. В кастрюле сложить подготовленную рыбу.
3. Смешать все ингредиенты и вылить их в охлажденную воду.
4. Полученным рассолом залить рыбу и поставить мариноваться на 4 часа.

Этого времени будет достаточно для того, чтобы вино сделало рыбу нежной, а мед придал сладковатый привкус и красивый цвет.

Маринад для рыбы горячего копчения

Особым ароматом можно насытить рыбу не только при помощи специй и приправ, но и легкими нотками грейпфрута. Этот рецепт простой и его освоить не составляет труда. Уменьшать или увеличивать количество тех или иных составляющих можно, но только при условии прибавления веса готовых тушек. Расчет ведется на 2 кг. разделанной рыбы.

Состав:

• грейпфрут — 2 шт.;
• сахар — 1 стол. ложка;
• соль — 2 стол. ложки;
• корица — 6 шт.;
• розмарин — 0,5 чайной ложки;
• рубленая кинза — 1 стол. ложка;
• лавровый лист — 10 шт.

Приготовление:

1. В емкость налить воду, довести до кипения и в нее забросить все ингредиенты.
2. Проварить маринад 10 минут, дать ему остыть и настояться в течение 2-х часов под закрытой крышкой.
3. Уложить равномерно рыбу в кастрюлю и залить рассолом для копчения рыбы.

Весь процесс полного маринования рассчитан на 10 часов. После этого рыбу вынуть, обсушить и отправить в коптильню.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Каждый опытный кулинар знает, что определенный сорт рыбы требует разной подготовки. Следует учитывать не только вес, но и жирность особи. Но не нужно забывать о некоторой кулинарной хитрости после обработки рыбы:

• разрезать крупный вид рыбы на порционные куски;
• сделать надрезы на кусках и в каждый из них вложить небольшой лавровый лист.

Эта простая уловка поможет напитать продукт перед копчением особым пряным ароматом.

Для подготовки судака к маринованию, брюшко на рыбе следует разрезать сбоку, а не снизу. Этот процесс поспособствует быстрому измельчению больших косточек.

Сома, щуку или карпа следует очищать от чешуи и на хребте делать глубокие надрезы. Это действие поможет тушкам быстрее пропитаться подготовленным маринадом.

Видео: маринование к холодному копчению

Подготовка рыбы к горячему копчению

Процесс подготовки рыбы с нежным мясом к горячему копчению в домашних условиях немного отличается по своей технологии от холодного. Размер заготовленных тушек и ее вид напрямую зависит от метода копчения.

Самой быстрой в плане копчения считается сельдь, и если она хорошо просолена, то потребуется всего лишь один день.

Также очень важно перед копчением, если они есть, убрать из рыбы всю икры и молоки. Это проводится для того, чтобы тушка не смогла напитаться горьковатым вкусом от внутренностей.

Видео о холодном копчении рыбы

Секреты правильного маринования

• свежую рыбу можно готовить без добавления уксуса и других консервантов.
• соединение соевого соуса и имбиря отчетливо подчеркивает вкус морской рыбы.
• для быстрого пропитывания рыбы на готовых тушках делаются надрезы.
• некоторые ингредиенты можно собой заменять, поэтому вместо свежей зелени вполне допускается использовать сушеные травы.
• солевой раствор должен быть высокой концентрации.
• добавление лимона способствует получению легкого пикантного привкуса.
• перед тем, как солить рыбу для горячего копчения, внутренности следует удалять во избежание горьковатого привкуса.
• чешую можно оставлять только тогда, если она плотной текстуры.
• морские и речные представители идеально подходят как для горячего, так и для холодного копчения.

Копченый домашний деликатес используется не только для приготовления основных блюд, но и отлично применяется в качестве салатов, канапе или сэндвичей. А на гарнир можно подавить отварной картофель, рис или нарезку с овощей. Главное, не бояться экспериментировать и подбирать рецепт на свой вкус. И тогда удовольствие от дегустации еды будет полным!

Популярные рецепты маринада для копчения рыбы

Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.

Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.

Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.
2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
   • яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
   • ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
   • упругая тушка без темных пятен.
3. Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.
4. При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.

Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

Подготовка рыбы

Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

Лучшие рецепты маринада для рыбы

Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем – их рецепты просты и понятны.

Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.

1. Простой маринад

• Растворить соль в воде и вскипятить.
• Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
• Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
• Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.

В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

2. Классический маринад

• Вода – 2 л.
• Сахар – ½ ст. л.
• Соль – 2-3 ст. л.
• Приправа для рыбы – 1/2 пачки
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Перец душистый и горошком – по вкусу

1. Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
2. Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
3. Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
4. Промыть, просушить и коптить.

В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

3. Пряный маринад с медом

• Вода – 2л
• Мед (свежий цветочный) – 100 мл
• Лимонный сок – 100 мл
• Корица – 10 г
• Соль – 15 г
• Подсолнечное масло – 150 мл
• Перец – пара щепоток

1. Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
2. Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.

Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

4. Маринад из цитрусовых

Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

• Вода – 1 л
• Лимон – ½ шт
• Апельсин – ½ шт
• Лук репчатый – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
• Корица в порошке – на кончике ч. л.
• Сахар песок – 1 ч. л.
• Соль – 2 ст. ложки
• Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

1. Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
2. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
3. Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
4. Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.

5. Маринад с красным вином

Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

1. вода – 0,5 л;
2. вино красное полусладкое – 250 мл;
3. корень имбиря – 10 г;
4. соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
5. гвоздика – 3-4 шт.;
6. семена тмина – 5 г;
7. розмарин – 1 веточка.

1. Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
2. Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
3. Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.

В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

Полезные советы по маринованию

И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.

Как замариновать рыбу для копчения

Правильно подобранные специи украшают вкус копченой рыбы. Эта статья поможет разобраться в том, какой посол лучше использовать и как приготовить необычный маринад для копчения рыбы.

Подготовка рыбы

Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:

1. Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
2. Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.

Универсальные маринады

После подсушивания наступает время солить рыбу для копчения сухим, мокрым способом или маринованием.

Универсальные маринады используют, чтобы солить рыбу для горячего копчения и для холодного.

Классический маринад

Маринад для копчения рыбы в домашних условиях готовится без добавления кислот. Его особенность – использование большого количества соли.

На 1 кг рыбы берут следующие ингредиенты:

• вода фильтрованная – 1000 мл;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец чёрный горошком – 10 шт.;
• соль поваренная пищевая – 100-150 г;
• душистый перец горошком – 2-3 шт.

Нагревают до кипения фильтрованную воду, растворяют поваренную соль, кладут лавровый лист и перец. Настаивают не менее 15 мин. Процеживают, выдерживают до остывания. Этот маринад для рыбы можно приготовить без добавления перцев и лаврушки.

Полуфабрикаты кладут в контейнер, вливают маринад, уплотняют с помощью гнета. Ставят на холод на 8-10 часов. Можно время увеличить до 24-72 часов. С помощью этого способа можно засолить рыбу как для горячего копчения, так и для холодного.

Маринад для рыбы горячего копчения

Маринад пряный

• вода – 1 литр;
• соль поваренная – 2 ст. л.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• апельсин – ½ шт.;
• лимон – ½ шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чабер, шалфей и розмарин – 10 г;
• корица в порошке – на кончике ч. л.;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

Снимают кожицу с лимона и апельсина, зачищают от белых волокон, нарезают крупными кусочками. Репчатый лук очищают от сухих чешуек, промывают и нарезают крупно. Воду нужно довести до кипения, всыпать соль и сахар, при помешивании растворить. Дальше вводят репчатый лук, кусочки лимона и апельсина, листочки чабера, розмарина, шалфея, лаврового листа, всыпают порошок корицы и перцы.

При медленном кипении оставляют на 10 минут. Снимают с плиты, настаивают не менее 15 минут, только после этого процеживают, оставляют до полного охлаждения.

Совет! Лимон можно заменить лаймом, а апельсин – мандарином. Новый вкус вас приятно удивит!

Укладывают подготовленные рыбные полуфабрикаты в посуду, заливают маринадом (продукт должен быть залит на 1-1,5 см выше его уровня), убирают в холодильник на 10-12 часов. После чего вынимают из жидкости, кладут на салфетки для просушивания. Подвяливают в подвешенном состоянии не менее 2 часов и используют для копчения горячим способом.

Корица в сочетании с цитрусовыми фруктами и травами дополняет аромат копченостей тонкими специфическими оттенками.

Маринад с белым вином и соевым соусом

• вино белое полусладкое — 200 г;
• мускатный орех – 15 г;
• соевый соус – 200 г;
• перец белый – 25 г (столовая ложка);
• тимьян – 10 г;
• свежевыжатый лимонный сок – 200 г;
• сахар – 1 ч. л.;
• розмарин – 10 г.

Роль соли здесь играет соевый соус. Готовится легко и просто: выливают в кастрюлю свежевыжатый сок лимона, вино белое полусладкое, соевый соус, всыпают мускатный орех, белый перец, семена тимьяна, листики розмарина, сахар и нагревают.

Ни в коем случае нельзя допускать кипения жидкости, так как соевый соус и вино потеряют свои качества. Нагрев прекращают и оставляют для настаивания и до полного охлаждения.

Совет! Соевый соус можно использовать классический, а можно поэкспериментировать со вкусом, добавляя вместо него соус пряный, лёгкий, для суши, грибной. Если нет возможности приготовить лимонный сок, то его заменяют кислотой лимонной, разведённой в воде (1 ст. л. на 200 мл).

Подготовленные для маринования рыбные полуфабрикаты кладут в посуду, заливают маринадом так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Придавливают гнетом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на 10-12 часов. Продолжительность маринования можно увеличить до 24 часов – изделия приобретут еще более яркие вкус и аромат. Рыбу вынимают из жидкости, промокают влагу салфетками. Дополнительно можно поверхность посыпать сухими специями из этого рецепта или обойтись без них.

Этот способ подходит для горячего копчения.

Пикантный маринад с медом

• вода фильтрованная – 1 л;
• мёд натуральный – 50 мл;
• масло оливковое – 70 мл;
• свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
• порошок корицы – 1 ч. л.;
• черный молотый перец – 5 г.

Взбивают в блендере мед с оливковым маслом, солью, лимонным соком, порошком корицы, черным перцем. Постепенно вливая воду, продолжают взбивание до получения однородной массы.

Подготовленную рыбу перед копчением промазывают маринадом изнутри и снаружи, укладывают в посуду, заливают остатками пряной смеси и просаливают при температуре 2-4 °С 12 часов. Вынимают из рассола и подсушивают.

Используют для горячего копчения. Мёд, соединяясь с лимоном и корицей, делает вкус копченостей богаче и изысканнее.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.

• вода фильтрованная – 0,5 л;
• вино красное полусладкое – 250 мл;
• корень имбиря – 10 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л. без горки;
• гвоздика – 3-4 шт.;
• семена тмина – 5 г;
• розмарин – 1 веточка.

Доводят воду до кипения, растворяют соль, кладут гвоздику, при медленном кипении оставляют на 5 минут. Охлаждают и добавляют семена тмина, измельченный имбирь, розмарин, красное вино. Настаивают не менее 15 минут. Подготовленные полуфабрикаты рыбы кладут в емкость для маринования, заливают пряной смесью и солят 4 часа. Можно время увеличить до 8-10 часов, в зависимости от массы полуфабрикатов.

Замаринованную рыбу, например, сазана коптят горячим способом. Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.

Необычный маринад на кефире

Можно замариновать рыбу для копчения в коптильне по следующему рецепту:

• кефир – 200 мл;
• чеснок – 2 дольки;
• масло оливковое – 50 мл;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• мята – 15-20 листочков;
• перец черный молотый – 5 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.

Измельчают 2 зубчика чеснока, мелко нарезают мяту, кладут их в кефир вместе с сахаром, оливковым маслом, солью, черным перцем. Хорошо взбивают до однородной массы. Тушки промазывают изнутри и снаружи, укладывают в контейнер, заливают остатками маринада и убирают в холодильник на ночь (8-10 часов). Используют для копчения горячим способом.

Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.

Кефир делает рыбу сочной, а мята придаёт тонкий ментоловый аромат.

Маринад с цитрусовыми

Используют следующий рецепт для засолки рыбы горячего копчения:

• вода фильтрованная – 1 л;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон, лайм, или грейпфрут – 1 шт.;
• шалфей – 2 г;
• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
• сахар песок – 1 ч. л.;
• кориандр (семена) – 10 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• смесь перцев – 10 г;
• корица – 2 г;
• розмарин – 2 г;
• базилик – 2 г;
• чабрец – 2 г;
• кинза – небольшой пучок.

Цитрусовые делят на дольки, лук разрезают крупно. Воду, поставив на огонь, кипятят, растворяют соль, сахар, кладут лук, кипятят 3 минут, добавляют остальные компоненты, прекращают нагрев и настаивают до полного охлаждения.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в емкость, заливают пряной смесью и оставляют при температуре 2-4 °С для маринования. Вынимают из маринада, подсушивают, провяливают и отправляют на копчение.

Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.

Засолка для холодного копчения рыбы

Сухой посол

Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.

Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.

Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.

Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.

Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.

При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с помощью вентилятора и коптят одним из способов — холодным или горячим.

Мокрый посол в рассоле

Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.

Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.

Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.

Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.

Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.

Важно! Для засолки рыбы для копчения в домашних условиях пользуйтесь посудой из неокисляющихся материалов – эмалированной, из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать в себя вредные вещества окислившейся посуды.

Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:

• вода фильтрованная – 0,5 л;
• дижонская горчица – 50 г;
• приправа «Прованские травы» — 10 г;
• чеснок – 2 дольки;
• уксус винный – 40 г;
• сахар песок – 40 г;
• соус соевый – 50 мл.

Нагревают до кипения воду, растворяют соль и сахар, нагрев прекращают, вводят приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, приправляют уксусом винным, дижонской горчицей.

Совет! Не кипятите с маринадом горчицу и уксус во избежание ухудшения вкуса.

Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.

Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.

Советы по маринованию

Чтобы правильно засолить рыбу для копчения выполняйте несложные рекомендации:

• Следите за тем, чтобы уровень маринада был выше рыбы на 1-2 см.
• В процессе маринования переворачивайте рыбные полуфабрикаты для того, чтобы они лучше пропитались.
• Минимальное время для маринования – не менее 3-х часов, только после этого вы можете приступать к копчению.
• Перед началом копчения полуфабрикаты подсушивают и подвяливают.
• Вы можете составлять смеси самостоятельно, добавляя или убирая специи по вкусу.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы – процесс довольно простой и легко осуществимый на природе при наличии коптильни. Состоит он из нескольких этапов – обработки тушек, засолки или маринования, обсушки и непосредственно копчения.

Кто-то считает, что рыба перед обработкой дымом в мариновании не нуждается, ее достаточно натереть солью или подержать в соляном растворе несколько часов.

Другие любят экспериментировать, придавая одной и той же рыбе разные оттенки вкуса с помощью специй и других ингредиентов. Кроме того, считается, что маринад делает продукт нежнее.

Общие правила маринования

Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда. Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.

Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.

В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.

Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.

Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.

Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.

Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.

Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

• воды – 2 литра;
• соли – 30 граммов;
• перца душистого горошком – 6 штук;
• сахара – 5 граммов;
• перца черного горошком;
• лавровый лист;
• укроп сушеный;
• петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

• масло оливковое – 150 мл;
• мед жидкий натуральный – 50 г;
• сок лимона – 100 мл;
• чеснок – 3 дольки;
• смесь сухих специй – 20 г;
• петрушка – пучок;
• соль – чайная ложка;
• перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

• лимон – 1 штука;
• вода – 1 литр;
• чеснок – 3 дольки;
• соль – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• луковая шелуха;
• лавровый лист;
• черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

• вода – 1 литр;
• имбирь – 20 граммов;
• красное вино – 0,5 литра;
• соль – 40 граммов;
• розмарин и тмин – по 5 граммов;
• гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

• лайм – 2 штуки;
• масло оливковое – полстакана;
• чеснок – 4 дольки;
• базилик, мелисса, мята;
• соль;
• перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

С травами и специями

• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахарный песок – 50 граммов;
• кориандр;
• сельдерей;
• пастернак;
• шафран;
• базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

• чеснок – две дольки;
• оливковое масло 4 столовые ложки;
• натуральный жидкий мед – столовая ложка;
• соевый соус – 4 столовые ложки;
• корень имбиря – небольшой кусок;
• сушеную вишню – столовая ложка;
• сухое белое вино – столовая ложка;
• масло кунжута – столовая ложка;
• перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

С апельсином и грейпфрутом

• вода – 1 литр;
• грейпфрут – 1 штука;
• апельсин – 1 штука;
• шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
• лавровый лист – 5 штук;
• соль – 30 граммов;
• сахар – 10 граммов;
• кориандр горошком – 5 штук;
• лук репчатый – 1штука;
• смесь перцев – 10 граммов;
• кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

• кориандр – столовая ложка;
• вода – один литр;
• лист лавровый – пять штук;
• сахар – две стол. ложки;
• соль – две столовые ложки;
• гвоздика;
• перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

• вода – 0,8 л;
• горчица дижонская – 50 граммов;
• соевый соус – 75 мл;
• винный уксус – 50 мл;
• сахар – 50 граммов;
• прованские травы – 10 граммов;
• чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Засолка рыбы

Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.

Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.

Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.

Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.

Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.

Маринады для копчения рыбы

5 минут Автор: Константин Павлов 0

Неповторимый аромат и нежный вкус отличает рыбу, приготовленную в процессе копчения. Создавать потрясающие блюда легко самостоятельно, они станут украшением любого праздничного стола. В домашних условиях можно закоптить любую рыбку, речную, морскую. Лучше остановиться на свежей рыбе – скумбрии, сельди, окуне, соме, судаке. Этот вид обработки позволяет консервировать вкусовые качества, увеличивая срок хранения продукта.

Для получения необычного богатого вкуса рекомендуется приготовить маринад для копчения рыбы. Более простой вариант – засолить тушки, но этот способ не даст раскрыть все преимущества обработки. Подбираются ингредиенты исходя из собственных вкусовых предпочтений, обязательными являются соль, перец, сахар, лавровый лист. В состав маринадов как холодного копчения, так и горячего копчения часто входят специи. Это гвоздика, базилик, кориандр, шафран, укроп, петрушка, также цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты. Нередко используется мед, белое и красное вино разной крепости и даже кефир.

Рецепты маринадов

Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.

Классический маринад

• 30 гр. соли;
• 5 гр. сахара;
• лавровый лист;
• сухой укроп, петрушка;
• 5-8 горошин перца душистого и черного.

Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.

Маринад с травами

• базилик;
• шафран;
• пастернак;
• сельдерей;
• кориандр;
• 100 гр. соли;
• 50 гр. сахара;

Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.

Маринад для холодного копчения

• 800 мл воды;
• 300 гр. соли;
• 100 гр. сахара;
• 3-4 лайма;
• 75 мл винного уксуса;
• 5 зубчиков чеснока;
• ст. ложка смеси трав мяты и базилика.

Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.

Маринад с белым вином и медом

• 2 л воды;
• 100 гр. соли;
• 80 гр. меда;
• 300 мл сухого белого вина;
• 3 зубчика чеснока;
• 5 гр. черного перца;
• 5 гр. мускатного ореха.

Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

• 1 л воды;
• по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
• 5 листиков лавра;
• 5 горошин кориандра;
• 10 гр. сахара;
• 30 гр. соли;
• 10 гр. смеси красного и черного перца;
• зелень кинзы;
• апельсин;
• грейпфрут;
• луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Маринад на основе красного вина

• 1 л воды;
• 500 мл красного полусладкого вина;
• 40 гр. соли;
• 20 гр. имбиря;
• 5 звездочек гвоздики;
• по 5 гр. тмина и розмарина.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kak-zamarinovat-rybu-dlya-goryachego-kopcheniya
http://pro-kopchenie.ru/ryba/marinovanie-ryby-dlya-kopcheniya.html
http://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/marinad-dlya-kopchenyai-ryby
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/kak-zamarinovat-rybu-dlya-kopcheniya
http://edaturistu.ru/ryba/podgotovka-goryachemu-kopcheniyu
http://intellifishing.ru/kuhnya/marinady-kopcheniya-ryby