Муксун холодного копчения

Как правиль закоптить омуля, муксуна и другую северную рыбу

Копчение северной рыбы – это просто!

Рыбное мясо – это высокопитательный пищевой продукт, который легко усваивается человеческим организмом. В нем содержится большое количество ценных витаминов, микроэлементов и белков. Но помимо полезных свойств, мясо рыбы обладает и отличными вкусовыми качествами. Копченый муксун или нельма – это настоящее лакомство. Но чтобы блюдо получилось вкусным и питательным, стоит ознакомиться с некоторыми секретами.

Копчение в бытовых условиях

Основа процедуры копчения заключается в обрабатывании продукта дымом. В результате погибает вредоносная микрофлора, а кожица рыбки приобретает золотистый цвет и приятный аромат. Для такого способа приготовления подходят все виды рыб, однако наиболее вкусными получаются жирные сорта, такие как чир, сиг и ряпушка. Длительность процедуры зависит от выбранного способа:

1. При горячем копчении оптимальная температура в коптильне составляет 90-130 градусов. Приготовление состоит из трех стадий: просушка, выпекание, копчение. Этот способ хорош для рыб из семейства сиговых. К ним относится нельма, тугун или пелядь. Суммарное время всего процесса составляет около двух часов, после чего блюдо можно подавать горячим.
2. Холодное копчение в бытовых условиях – более длительная процедура, для которой используются специальные установки – домашние коптильни. Они могут различаться по источнику тепла (газ, электричество, дрова). Процесс длится от 1 до 6 дней при температуре дыма, не превышающей 40 градусов.

Для копчения рекомендуется использовать свежую продукцию, однако отлично подойдет и свежезамороженная рыба из Якутии. Важное условие – соблюдение правил заморозки.

Заготовка рыбы и приготовление

Непотрошеная рыба дает особую горчинку, которая нравится многим гурманам. Поэтому потрошить тушки или нет – это дело вкуса. Обязательно удаляют внутренности только у очень крупных экземпляров. Если планируется копчение тушек целиком, чистка чешуи необязательна. Исключение составляет северная рыба сиг. Перед копчением рыбу необходимо засолить на 2-3 часа. Образование рапы – первый признак окончания просолки. Затем тушки следует промыть в воде и высушить. Перед закладкой на решетку рыбины нужно обильно смазать подсолнечным маслом.

Немаловажный аспект готовки – выбор дров. Очень вкусной получается ряпушка или омуль, приготовленная на ольхе. Стоит учесть, что кора содержит большое количество смол, поэтому она не используется. Также хороши для копчения другие виды деревьев: ясень, дуб, яблоня или груша. Дым из каждой породы древесины придает копченостям особенный аромат.

Дрова предварительно измельчаются до небольших кубиков, увлажняются и равномерно выкладываются на дно коптильни. Сверху ставится решетка с продуктом, и устройство устанавливают на открытый огонь. Образование густого белого дыма – признак тления щепы и начала процесса копчения. Уровень готовности определяется по цвету кожицы и состоянию мякоти у плавника – она должна быть белой, а не стекловидной.

Хранение готовой рыбы зависит от сорта и способа копчения. Например, знаменитый арктический деликатес – омуль холодного копчения – останется свежим в надлежащих условиях до 2-х месяцев, в отличие от тушек, копченных горячим способом. Их необходимо употребить в течение 3-х дней.

Муксун холодного копчения: как приготовить в бытовых условиях

Муксун – это самая распространенная рыбка в Сибири. Ее белое мясо считается настоящим лакомством. Этот сибирский деликатес никого не оставит равнодушным. Муксун холодного копчения имеет нежный, слегка соленый вкус, а легкие нотки дыма еще больше привлекают гурманов.

Рыбку можно есть как самостоятельное блюдо или применять для приготовления различных бутербродов и канапе. Попробовав рыбу муксун холодного копчения, вы поймете, что такое настоящее лакомство. Но чтобы рыбка получилась аппетитной и питательной, нужно соблюдать несколько рекомендаций, о которых вы узнаете из этой статьи.

Копчение в бытовых условиях

Чтобы приготовить муксун холодного копчения, вам понадобится только соль и сама рыбка. Не нужно добавлять какие-либо специи. Это только перебьет вкус сибирского лакомства.

Вся суть процедуры копчения заключается в обработке продукта дымом. В результате этого процесса уничтожается все вредные вещества, которые находились на кожице рыбки. После процедуры копчения продукт приобретает насыщенный золотой цвет и восхитительный аромат.

Если вы решили коптить рыбу холодным методом в бытовых условиях, то сразу настройтесь на то, что вам потребуется много времени.

Для копчения вам понадобиться специальная коптильня, которая может работать от разных источников тепла – электричества, газа или дров. Сама процедура приготовления может длиться от одного до двух дней. Температура дыма не должна превышать 40 градусов.

Приготовление рыбы

1. Перед копчением рыбу необходимо выпотрошить, но если вы любите слегка горьковатый вкус, то можете пропустить этот пункт.
2. Очистите тушки от чешуи.
3. Засолите рыбу приблизительно на 2 часа.
4. Затем необходимо хорош промыть продукт и обсушить.
5. Обильно смазать рыбу подсолнечным маслом и подвесить в коптильне, но учтите, тушки рыбы не должны соприкасаться.

Выбор дров

Если вы коптите рыбу на дровах, то обратите внимание на древесину, которую хотите поджигать. Выбор дров – это один из самых важных моментов приготовления муксуна. Рыбка получится очень аппетитной, если вы будите использовать следующие виды сырья:

• яблоня;
• груша;
• ольха;
• дуб;
• ясень.

Дым каждого вида дерева придаст рыбке различный аромат. Дрова необходимо измельчить до кубиков небольшого размера. Затем они слегка увлажняются и ровным слоем помещаются на дно коптильни.

Подожгите щепу. Следите, чтобы температура дыма не превышала границу 40 градусов. Первые 12 часов дым к рыбе должен поступать непрерывно, затем необходимы небольшие перерывы – на несколько часов. Рыбка будет готова уже через сутки.

Хранить муксун холодного копчения можно около месяца.

В заключении

Как видите, процесс копчения не так уж и сложен, необходимо лишь приобрести специальную коптильню.

Муксун холодного копчения удовлетворит вкус даже самого придирчивого гурмана.

Муксун горячего и холодного копчения, простые рецепты

Муксун – лососевая пресноводная рыба рода сиговых. Обитает в холодных северных и сибирских реках. Рыба обладает достаточной жировой прослойкой, благодаря чему ее мясо сочное и нежное. Закоптить муксуна можно в домашних условиях как горячим, так и холодным способом.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Вкусовые качества муксуна вызывают восторг и у любителей деликатесов, и у опытных поваров. Эту рыбу можно употреблять в пищу как в качестве отдельного блюда, так и в составе различных закусок или с гарниром из овощей, приготовленных на гриле.

Муксун ценен в любом виде, но непревзойденным по своим вкусовым качествам все-таки считается копченый продукт. Низкая калорийность готового блюда дает возможность насладиться им без страха потерять фигуру.

Мясо муксуна богато рыбьим жиром, употребление которого в отличие от жиров животного происхождения способствует оздоровлению всего человеческого организма, в том числе благотворно влияя на деятельность сердечной мышцы и всей кровеносной системы.

В муксуне в большом количестве содержится белок, витамин PP и полезные микроэлементы:

Эта рыба считается диетическим продуктом, так как в ней отсутствуют углеводы, а мясо легко усваивается организмом. В мясе муксуна, приготовленного холодным копчением, отсутствуют любые паразиты. Неслучайно эту рыбу употребляют без опаски даже в сыром виде, делая строганину. Главное, чтобы продукт был изначально свеж и качественен.

Содержание калорий в муксуне относительно небольшое: 88 ккал на 100 г рыбы. Другие питательные элементы представлены в таком отношении:

• белков – 17,5 г;
• жиров – 2,0 г;
• углеводов – 0,01 г.

Опытные кулинары рекомендуют при употреблении муксуна не добавлять к блюду растительных или сливочных масел, так как эта рыба и без того довольно жирная.

Подготовка рыбы и оборудования

В зависимости от способа обработки возможны различные варианты подготовки продукта к копчению.

Выбор и обработка рыбы

Желательно использовать только что выловленного муксуна, но если такой возможности нет, вполне сгодится рыба свежей заморозки. Дав рыбе оттаять, выполните следующие действия:

1. Выпотрошите тушку, чтобы избежать горьковатости вкуса. Тот, кто считает горчинку своеобразной изюминкой готового копченого продукта, может этого не делать.
2. Удалите внутренности (это касается только очень больших экземпляров, мелкую рыбку можно использовать целиком).
3. Не снимайте чешую (при копчении целиком очистка не требуется).
4. Засолите муксуна до появления рапы – основного показателя, что он «подошел». Как правило, на эту процедуру уходит от 2 до 3 часов.
5. Промойте рыбу (желательно проточной водой, можно колодезной) и дайте обветриться.
6. Смажьте рыбу подсолнечным маслом, подвесьте или уложите в коптильном устройстве так, чтобы тушки находились хотя бы на минимальном расстоянии друг от друга.

Подбор коптильного аппарата

Для копчения муксуна горячим способом вполне сгодится простая коптильня, сделанная из мангала, обычного ведра или бочки. При холодном методе копчения рекомендуется коптильня с дымогенератором или трубой длинной от 8 до 10 метров. Она будет служить для постепенного поступления дыма в шкаф для копчения, который будет охлаждаться и достигать необходимой (не более 40°C градусов) температуры.

Выбор топлива

Топлива необходимо такое количество, чтобы можно было заполнить им все днище коптильни. Для горячего копчения подбирается щепа деревьев фруктовых пород, очень хороши ольховые щепки. Древесное топливо обязательно нужно замочить на 5-10 минут.

Если собираетесь коптить муксуна холодным способом, то понадобится значительно больше щепы, ее должно хватить на весь процесс копчения, пока рыба не будет готова к употреблению. При правильном использовании древесное топливо будет обеспечивать необходимую температуру при непрерывном тлении как минимум в течение суток.

Выбор топлива – важнейший этап приготовления муксуна холодного копчения. Рыба получится ароматной, если будут использованы ветки таких деревьев:

Дым от тления любого растения добавит рыбе свой неповторимый запах.

Кору с веток снимают, так как в ней содержится много смол. Желательно заготавливать толстые ветки, чтобы затем измельчить их до размера маленьких кубиков. После этого они немного смачиваются и ровно укладываются на дно коптильного устройства.

Холодное копчение

Холодный метод копчения позволяет приготовить рыбу изумительно нежного вкуса. Особенно ценится икряной муксун, выловленный во время нереста. Это отличный выбор, чтобы украсить праздничный стол изысканным блюдом. Любители копченостей утверждают, что сравниться с закопченным холодным методом в домашних условиях муксуном не сможет никакая другая рыба.

Чтобы подготовить рыбу к копчению холодным способом, нужно выполнить следующие действия:

1. Берем свежую или свежемороженую рыбу, очищаем от внутренностей и промываем. Кладем специи, но чтобы сохранить истинный вкус продукта используем их по минимуму, либо отказываемся от них совсем.
2. Натираем рыбу со всех сторон солью, кладем в холодильник примерно на 4 часа.
3. Достаем тушку и с помощью проточной воды промываем.
4. Обсушиваем полотенцем из бумаги.
5. Наносим растительное масло на тушку рыбы по всей ее поверхности.
6. Для придания специфического аромата используем щепки фруктовых деревьев или ольхи – три жмени.

На приготовление копчености уйдет 1-2 суток.

Алгоритм копчения рыбы следующий:

1. Топливо равномерно кладем на дно агрегата.
2. Вставляем решетку с обработанной рыбой, тушки не должны прикасаться друг к другу. Устанавливаем коптильню на огонь. При использовании генератора дыма кладем в него замоченные щепки.
3. Поджигаем. О начало копчения свидетельствует появившийся белый дым.
4. Контролируем температуру дыма, она не должна превышать 40°C градусов. Вначале дым поддерживаем без перерыва в течение 12 часов, затем каждые 2 часа делаем паузы.

Даем готовому продукту остыть в коптильне. Через сутки можно проводить дегустацию. О готовности рыбы свидетельствует золотистый оттенок, беловатый цвет мякоти возле плавников и специфический копченый аромат.

Читайте также: Как закоптить саргана

Горячее

Готовится муксун таким способом, как и любая другая рыба, достаточно быстро. Для этого необходимо разморозить рыбу в условиях холодильника в течение суток. После этого проводят очистку и, используя проточную воду, промывают.

Для засолки одной тушки рыбы потребуется следующий состав:

• 2 столовые ложки соли;
• 1 чайная ложка сахара.

По вкусу добавляют красного и черного (горошком) перца. Соотношение соли и воды 1:10.

Коптить муксун горячим способом в коптильне нужно следующим образом:

1. В кипяченую воду засыпьте соли, после ее растворения добавьте специи по вкусу и оставьте рассол остывать.
2. Подготовленную для маринада рыбу опустите в рассол, чтобы она полностью оказалась в нем.
3. Выдержите 4 часа в прохладном месте для того, чтобы муксун хорошо промариновался.
4. Достаньте рыбу из рассола, освободите от излишков соли и насухо протрите с помощью бумажного полотенца.

Далее придерживаемся следующего алгоритма:

1. Кладем в коптильню рыбью тушку на решетку.
2. Засыпаем на днище коптильни заранее подготовленное топливо.
3. Коптим в течение 3 часов на маленьком слабом огне. Температура дыма должна быть не более 80°C градусов.

Теперь можно доставать рыбу из коптильни. Перед употреблением рекомендуется некоторое время подержать муксун для остывания. Хранить копченость в холодильнике можно неделю, а если использовать вакуумную упаковку, то до 3 недель.

Закоптить муксуна холодным или горячим способом довольно просто, необходимо лишь иметь надежное коптильное устройство и затратить немного времени на подготовку. Копченый муксун неотразим по вкусу – это настоящий деликатес, который к тому же обладает массой полезных качеств.

Способы копчения муксуна

Муксун – распространенный представитель семейства лососевых, который идеально подходит для копчения благодаря своему изысканному вкусу. Рыба обладает высокой жирностью, что делает продукт питательным и вкусным, при этом полезным для здоровья. Приготовив копченый продукт своими руками удастся подстроить вкусовые качества под личный вкус и получить максимум пользы и удовлетворения от употребления деликатеса.

Выбор рыбы

Идеальное сырье для копчения – свежевыловленные особи. Возможно использовать муксуна замороженного, при этом следует удостовериться в его свежести. Сделать это можно, оценив следующие параметры:

• количество льда – его не должно быть более 20% от веса тушки;
• запах должен быть легкий рыбный;
• поверхность без повреждений, одного цвета.

Замороженного муксуна постепенно размораживают, чтобы тушки не развалились. Если использовать интенсивную разморозку, то структура волокон измениться, что сделает невозможным холодное или горячее копчение. Особи подбираются одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное засаливание и обработку дымом.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап включает разделку и маринование.

Эти две процедуры делают продукт безопасным, выводят вредные вещества, улучшают аромат, насыщают мясо муксуна вкусом. Подготавливается муксун по следующему алгоритму:

1. Потрошение. Выполняется для крупных особей. Мелкого муксуна можно коптить целиком с внутренностями, при этом возможно появление легкой горчинки. Новичкам рекомендуют потрошить тушки, так как это позволит сделать вкус нежным, а также исключить риск порчи продукта во время копчения.
2. Очистка чешуи. Поверхность муксуна покрыта не слишком жесткими чешуйками, поэтому их можно оставить. Чистить рыбу рекомендуют в случаях с копчением кусочками.
3. Промывание особей. По окончании очистки важно промыть муксуна. Это позволит удалить остатки крови, чешуи, обеспечить более эффективное маринование.

По окончании очистки следует приступать к посолу. Это мероприятие призвано уничтожить вредные микроорганизмы, вывести излишек влаги, подготовить продукт к копчению.

Посол или маринование рыбы

Универсальным для холодного и горячего копчения считается сухой посол. Отличается только длительность. Для этого потребуется исключительно рыба и соль. Тушки тщательно натираются внутри и снаружи, после чего оставляются в прохладном месте для просаливания. Для горячего копчения достаточно 2-3 часа. Если планируется приготовить муксун холодного копчения, потребуется более длительный посол 4-5 часов.

Перед высокотемпературной обработкой часто используют метод маринования. Добавление специй и пряностей в рассол позволит сделать копченую рыбу более ароматной, придать изысканности вкусу. Для приготовления маринада потребуется:

Соль с водой берутся в пропорции 1:10. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу. Присутствие сахара в составе маринада позволит соли глубже проникнуть в волокна. Также этот компонент способствует образованию привлекательной золотистой корочки. Возможно добавить в рассол дополнительные ингредиенты. Чаще всего используют пряности, такие как базилик, укроп, петрушка, специи. Можно воспользоваться готовой приправой к рыбе. Все зависит от личных вкусовых предпочтений.

Если хочется получить муксун копченый с максимально естественным вкусом и ароматом, то следует использовать минимум специй и пряностей.

Маринад кипятят, после чего охлаждают. Рыба помещается в жидкость и маринуется в течение 4 часов, после чего вынимается и подсушивается бумажными полотенцами.

По окончании сухого посола следует вымочить рыбу в воде. После подсушивания муксуна можно приступать к копчению.

Горячий способ копчения

Муксун горячего копчения получается нежным и сочным с ярким ароматом дымка. Для копчения используется ольховая щепа или опилки фруктовых деревьев. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

1. На дно коптильни засыпается щепа. Используют 2-3 щепотки. Большое количества топлива приведет к обильному дымлению, появлению горечи, насыщению мяса канцерогенами.
2. Над топливом фиксируется поддон для жира. Выше устанавливаются решетки с муксуном. Тушки предварительно смазываются растительным маслом. Это позволит исключить прилипание к решеткам.
3. Коптильня закрывается крышкой и выставляется на нагреватель.
4. Муксун имеет нежное мясо, поэтому температура не должна быть слишком высокой. Достаточно поддерживать ее на уровне 80°С.
5. Коптят рыбу в течение 3 часов, после чего охлаждают вместе с коптильней и проветривают несколько часов.

Готовый продукт можно подавать к столу как самостоятельную закуску или использовать для приготовления различных деликатесов.

Холодный способ копчения

Любителям плотного, упругого рыбного мяса с ярким натуральным ароматом следует приготовить муксун холодного копчения. Для приготовления берут ольховую щепу. Ярче аромат сделают опилки яблони, груши, вишни. Процесс холодного копчения длительный, но простой:

1. В дымогенератор (самодельный или купленный) загружается топливо. Щепу лучше предварительно смочить, чтобы избежать возгорания.
2. Подключается питание, или разводится очаг.
3. С появлением дыма белого цвета начинается холодное копчение. Первые 12 часов процесс останавливать запрещено.
4. Дальнейшее копчение осуществляется с перерывами через каждые 2 часа. Температура при этом поддерживается на уровне 40°С.
5. Рыба холодного копчения готовится 1-2 суток, в зависимости от параметров особей.

По окончании приготовления муксун охлаждается и проветривается в течение 12-24 часов, после чего продукт готов к употреблению. Готовность легко проверить по наличию приятного аромата копчености, золотистому цвету поверхности и белому мясу у плавников.

Состав и свойства копченой рыбы

Копченая рыба обладает богатым витаминным и минеральным составом, что делает ее особенно полезной для организма. Муксун холодного копчения сохраняет в себе максимальное количество питательных веществ. Копченость, подвергшаяся высокотемпературной обработке, менее калорийный. Состав питательных веществ несущественно, но отличается в копчености, приготовленной разными методами.

Как закоптить вкусно муксуна (10 фото + 1 видео)

Нашел в магазине муксун замороженный, решил что нужно его обязательно закоптить и попробовать для сравнения с той рыбой, что уже коптил.

Минимальный набор для маринования, 2 столовые ложки соли, 1 чайная ложка сахара, перец горошком, и смесь трав с перцем для рыбы.

Соли можно брать больше.

В горячей воде растворили соль и сахар, и все остальные специи, дали воде остыть и рыбу без головы, внутренностей и хвоста опускаем в маринад на сутки.

В след. раз попробую рыбу разделать по хребту, чтобы лучше и быстрее просолить.

Щепа ольховая, беру немного, обычно просто чтобы закрыло дно коптильни. Вымачиваю минут 30.

Перед копчением рыбу обязательно вытереть от маринада и дать просохнуть.

Поддон из фольги сверху, собирает нагар с крышки, если будете заворачивать в марлю или тряпку, то фольгу можно не делать.

Как только пошел дымок из под крышки коптильни, засекаем время, рыбка не маленькая коптил не меньше 40 минут.

Коптил на углях для шашлыка, развел огонь, когда угли разгорелись изредка поднимал температуру мелкими дровишками.

Рыбка удалась, цвет яркий красивый, очень вкусно. По соли обязательно нужно учитывать толщину рыбки, чтобы просолить.

Очень понравилось, обязательно буду повторят, муксун подходит для горячего копчения.

Всем пятницы, хорошего настроения и приятного аппетита!

Источник: www.youtube.com

Как дополнение к посту есть видео приготовления, кому интересно можете посмотреть.

Копченый муксун: холодный и горячий методы приготовления

Рыба муксун – довольно крупный обитатель пресных водоемов семейства лососевых. Обитает в Приморском крае, Сибири, а также на севере – в заливах Северного Ледовитого океана. Небольшие колонии живут в США и Канаде.

Средняя длина тела достигает 0,7 м, однако иногда встречаются особи до 1,2 м. Вес – около 1-2 кг, реже – экземпляры до 10 кг. Окраска муксуна серебристая, а живот – почти белый. Даже после заморозки рыба пахнет свежим ароматом огурца.

Калорийность, состав и полезные свойства

Муксун – деликатес. Нежное, мягкое и жирное мясо после копчения становится очень вкусным, даже гурманы высоко оценят его. Рыба, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов, она полезна для здоровья:

• муксун считается поставщиком ценного белка, который необходим всем людям, особенно детям и тем, кто занимается спортом;
• полиненасыщенные жирные кислоты в составе питают организм, положительно влияют на работу сердца, снижают вредный холестерин, укрепляют сосуды;
• мясо муксуна легко усваивается, даже на диете можно позволить себе 1-2 раза в месяц съедать по 150-200 г любимой рыбки, не опасаясь за фигуру;
• фосфор, кальций, витамин D необходимы как для костной системы, так и для иммунитета, ЦНС, красоты ногтей, волос;
• предотвращает рост уровня стресса от психологических и эмоциональных нагрузок.

При регулярном потреблении муксуна улучшается общее самочувствие, нормализуется настроение, проходит усталость.

• тяжелых заболеваниях сердца;
• склонности к отекам, нарушениях в работе почек;
• ожирении, соблюдении строгой низкокалорийной диеты;
• аллергии на морепродукты.

Употреблять разрешено только правильно обработанный продукт, так как в сырой рыбе могут содержаться паразиты. Если мясо не просаливать, они заразят даже здорового человека.

Выбор и подготовка рыбы

Для копчения нужно выбирать свежего муксуна или того, который подвергся моментальной заморозке после вылова. Определить качество продукции просто.

Совет! Выбирайте замороженные тушки, покрытые минимальным слоем льда – глазурью. При размораживании такой рыбы будет мало жидкости, а мясо сохранит упругую текстуру.

Если удалось найти охлажденного муксуна, он должен быть равномерно блестящим, без матовой слизи, неприятного запаха. Замороженную рыбу нужно правильно подготовить к копчению:

1. Размораживают в холодильнике или положив в прохладную воду. Можно воспользоваться автоматическим режимом СВЧ-печи, но лучше дать тушкам оттаять самостоятельно.
2. После полной разморозки убирают внутренности, снимают темную пленку, покрывающую брюшную полость. Если ее оставить, мясо будет горчить. Чешую снимать не нужно, она защищает мякоть от агрессивного дыма.
   
3. Очищенную рыбу промывают еще раз, засаливают на 2-3 часа в растворе или сухим способом. Этап нельзя пропускать.
4. Снова моют и вытирают, затем подвешивают на крючки, оставляют проветриваться несколько часов, чтобы лишняя влага вышла.
5. При использовании традиционного рецепта приготовления тушки натирают рафинированным подсолнечным маслом и начинают процесс копчения.

Горячее копчение муксуна

Перед началом любого копчения в домашних условиях – на даче или в огороде – необходимо убедиться в том, что коптильня подходит для этой задачи. Нередко используют даже самодельные конструкции из мангала. Но для холодного копчения требуется идеальный аппарат с дымогенератором и трубой, способный поддерживать температуру с минимальным колебанием в пределах 40 градусов.

Перед копчением щепу сбрызгивают водой или замачивают на 5-10 минут, не больше. Для холодного способа требуется в 10-15 раз больше щепы, так как этот процесс более длительный.

Традиционный рецепт

При классическом копчении можно использовать сухой или жидкий посол. При втором способе в 1 л воды размешивают 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, добавляют душистый перец горошком, смесь трав для рыбы. Предварительно тушки надрезают по хребту, чтобы мясо лучше просолилось.

Через сутки можно начинать коптить:

1. Муксуна просушивают на свежем воздухе, убрав излишки маринада.
2. Укладывают вымоченную щепу на дно коптильни.
   
3. Оборачивают поддон фольгой, чтобы она собирала нагар.
4. После разведения огня дожидаются устойчивого дымка из-под крышки.
5. Укладывают рыбу на решетку на расстоянии 1-2 см друг от друга.
   
6. Коптят от 40 до 60 минут.
   

В ходе приготовления муксуна горячего копчения нужно 1-2 раза подкинуть в огонь мелкие дрова, чтобы стабилизировать температуру. Готовая рыбка получается яркой и ароматной.

Муксун горячего копчения с травами

Пряные травы придают пикантный вкус сочному мясу, для этого рецепта используют на 1 кг продукта четверть стакана соли, 1 ст. л. сахара и 10 шт. душистого горошка. Дополнительно добавляют 10 шт. горошин черного перца, столько же гвоздики, 3 ст. л. крепкого черного заваренного чая, 4 листочка лавра, 4-5 свежих веточек базилика, по пучку укропа и петрушки. Процесс приготовления муксуна горячего копчения сводится к следующему:

1. Тушки без головы нарезают брусочками не менее 3 см в толщину.
2. Готовят рассол, в котором предварительно варят сухие специи и травы с сахаром, солью, черным чаем. Через 20 мин. после закипания выключают плиту. После охлаждения заливают душистой, ароматной смесью кусочки рыбы, уложенные в миску. Накрывают маленькой тарелкой, ставят гнет.
3. Через 12 часов промывают, обтирают, проветривают 30-40 минут.
4. Коптится муксун чуть больше получаса, перед подачей дать настояться на свежем воздухе.

Подают ароматное блюдо вместе со свежими овощами или отварной картошкой, посыпав рубленым укропом и петрушкой.

Источники:

http://oootiksi.ru/interesnoe/kak-koptit-omulya-muksuna-i-druguyu-severnuyu-rybu/
http://fb.ru/article/398287/muksun-holodnogo-kopcheniya-kak-prigotovit-v-byitovyih-usloviyah
http://kopchen.ru/ryba/muksun.html
http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-kopcheniya-muksuna
http://m.fishki.net/1725746-kak-zakoptit-vkusno-muksuna.html
http://kopchenie.guru/ryba/muksun.html