1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

С чем едят анчоусы

Анчоусы — что это такое, из чего их готовят и с чем их едят?

В этой статье вы найдете все про анчоусы. Давайте разберемся, что это за продукт, как выглядит, из чего делают анчоусы, как и с чем их едят?

Анчоусы — что это такое и как их едят?

Рыба полезная и вкусная, но обо всем по порядку.

Как выглядит анчоус и где он обитает?

Говоря точнее, европейский анчоус подразделяется на несколько видов:

Помимо того, существует еще несколько подвидов:

  1. Аргентинский.
  2. Австралийский.
  3. Капский.
  4. Японский.
  5. Калифорнийский.
  6. Перуанский.

О местах обитания этой маленькой рыбки серебряного цвета с чёрно-зеленой полосой вдоль спинки говорят наименования подвидов.

Несмотря на то, что хамса мелкая (самые крупные рыбки не достигают в длину более 200 мм), разновидность рыбы занимает одну из лидирующих позиций по уровню добывания, из-за своей численности.

Рыбка никогда не отправляется в открытый океан, обитает в небольших и хорошо согретых водах у берега с температурным режимом 6-22 oС.

Анчоус является планктофагом, то есть потребляет в пищу планктон, играя важнейшую роль в пищевой цепочке жителей моря.

Помимо этого, в их рацион вошли водоросли. Рыбка Engraulis имеет в среднем вес 20-190 грамм.

Из всех перечисленных выше подвидов более вкусными и поэтому используемыми в кулинарии являются японский, средиземноморский, черноморский и азовский анчоус.

В осеннее время, когда подошел к концу период «нагула», жирность рыбы составляет 23-28 %.

Так как она двигается большими стаями, которые состоят из огромного количество маленьких рыб, при вылове применяют обычно, так называемые кошельковые неводы, которые дают возможность «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Чем полезна хамса или анчоус?

Польза продукта неоспорима, иначе рыбка не была бы так популярна.

Целебные качества обусловлены включением в состав огромного количества Омега-3, это ПЖК, которые помогают сопротивлению организма атеросклерозу и имеют гипотензивное действие.

Польза хамсы при систематическом потреблении становится всё наиболее ощутимой, так как рыбная продукция выступает в качестве профилактики в период лечения патологий сердца и сосудов.

Целебные качества продукта состоят в том, что в их составе много макро- и микроэлементов, требуемых организму.

В любом виде рыба остается полезной и очень питательной.

Помимо этого, анчоусы являются поставщиком витамина D, который регулирует обмен кальция и фтора, а в особенности это имеет значение для подрастающего организма.

Многие доктора советуют потреблять минимум 200 грамм продукта в день детям, так как в ее составе большое количество йода, полезного для головного мозга.

В рыбе также большое количество витаминов группы В.

Как можно готовить анчоусы?

Рыба очень востребована не только в кухне Средиземноморья, но и в нашей стране она нередко добавляется в разные оригинальные блюда или же служит основным.

Рыбную продукцию возможно:

  • обжаривать;
  • тушить;
  • запекать;
  • солить, заготавливают продукт и в солёном и слабосолёном виде;
  • сушить.

Обычно применяют консервированные анчоусы в качестве ароматной и экзотической приправы к различным блюдам, в основном к овощным.

Куда добавляют анчоусы в кулинарии?

Несмотря на свой мелкий размер, эта рыбка оказала влияние на кухню Европы. В рецептуре любой европейской страны присутствуют блюда с анчоусами.

Сушеные мелкие рыбки потребляют как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.

С ними готовят вкуснейшие соусы ( Вустерский соус ) и добавляют в салаты.

Например, очень популярен среди гурманов салат Цезарь с анчоусами.

Ими начиняют оливки, украшают праздничные блюда.

Анчоусы добавляют как дополнение к итальянской пасте.

Паста с анчоусом имеет насыщенный вкус.

А еще очень популярна пицца с анчоусоми.

Как засолить анчоусы?

В технологии изготовления и засаливания рыбы есть особенности:

  1. Отловленные тушки обваливают в крупной морской соли и укладывают в большого размера древесные емкости.
  2. В них рыбу оставляют готовиться «в собственном соку» примерно 14 дней.
  3. Далее рыбу руками очищают от внутренностей и отрезают головы, разбирают по размерам, и укладывают в другие емкости.
  4. Надо сказать, методика укладывания особенная. Рыбки укладывают послойно, пересыпая солью. Затем про тушки надо забыть, практически на 90 дней.
  5. После чего рыбную продукцию раскладывают по компактным банкам и отправляют на прилавки торговых центров.

В магазинах, возможно, увидеть и купить продукт:

  1. В масле.
  2. В соке лимона.
  3. В винном соусе.

Но какова бы не была заливка, для отечественного потребителя рыба очень солёная, поэтому перед потреблением ее правильно будет вымочить.

Кому нельзя употреблять анчоусы?

Если говорить о вреде анчоуса, то врачи не рекомендуют кушать рыбный продукт людям склонным к аллергическим реакциям и тем, у кого есть индивидуальная непереносимость.

Анчоусы: что это, с чем их едят в разных странах мира?

Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.

Что такое анчоус?

На самом деле анчоус — это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.

Откуда анчоусы родом?

Считается, что родина настоящих анчоусов — прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.

Анчоусы в разных странах мира

Франция

Довольно длительное время соленые анчоусы были неизменным атрибутом прованской кухни. Ситуация поменялась в конце 16 столетия, когда их стали использовать на всей территории Франции. Их ценность заключается в количестве соли, которая подчеркивает натуральный вкус продукта и одновременно придает пикантность. При этом должно соблюдаться основное условие использования приправ — умеренность. В одной из кулинарных книг, принадлежащих перу французского кулинара Пьера де Люна, говорится, что при приготовлении приправ довольно одного анчоуса.

Анчоусы употребляют не только в соленом виде или консервированными в масле. На испанских, итальянских и французских рынках в изобилии продаются только что выловленные анчоусы. Рыбка имеет белую и нежную мякоть, которая приобретает восхитительный вкус при любом способе приготовления. А их имеется множество.

Энтузиазм в отношении анчоусов с 18 столетия у французов нисколько не уменьшился. Количество соусов с использованием этой мелкой рыбешки настолько велико, что не поддается счету. Например, визитной карточкой Прованса является анчоусное масло и знаменитая приправа анчойад. Всемирную славу имеет тапенад — пастообразный соус со сложным составом, в котором лидирующую роль играют анчоусы. Его подают с тостами к вину, а также используют в качестве приправы к разнообразным блюдам, включая сырые овощи и рыбу, обладающую ярким запахом. Очень популярна дорада или тунец под соусом тапенад.

Читать еще:  Котлеты из кеты

Англия

Жители средиземноморских стран не одиноки в любви к анчоусам. В Англии очень тепло к ним относятся, а упоминания имеются даже в бессмертной пьесе Шекспира «Генрих IV», которая была написана 1597 году. Всемирно известный вустерский соус — изобретение англичан. История его появления начинается с 1837 года, когда английским губернатором был привезен в графство Вустершир рецепт индийского соуса.

Влиятельная персона попросила приготовить его местного аптекаря, но результат настолько был далек от оригинала, что его даже не стали есть. Об этом неудачном кулинарном опыте забыли, а соус убрали подальше — в подвал. Прошли годы, когда при уборке помещения он был найден. Кто-то из слуг отважился попробовать «выдержанный» соус и был приятно удивлен: вкус приправы оказался поразительным. Как выяснили позже, это стало возможно благодаря присутствию анчоусов в рецепте.

Италия

Самыми большими любителями анчоусов являются итальянцы, которые используют эту мелкую рыбешку везде, где только можно. Знаменитые пиццы Четыре времени года или Андреа теряют свой оригинальный вкус, если в них не будет анчоусов. Празднование Пасхи немыслимо без молодой ягнятины, приготовленной с анчоусами и розмарином.

Набожные итальянцы отмечают Успенье Богородицы, подавая на стол Вителло тоннато. Блюдо готовится из холодной жареной телятины с рыбным соусом. Калабрийскую икру, которую еще называют икрой для бедняков, делают, превращая в пасту анчоусы с оливковым маслом и перцем. Венецианские кулинары придумали соус Певерада, который используется при приготовлении разнообразной птицы и состоит из анчоусов и перца. Нельзя не упомянуть оригинальные спагетти родом из Кампании, которые подают с замечательным соусом Путтанеска.

Испания

Испанцы также не менее активно используют серебристую рыбку в своей кухне. У них получаются замечательные пироги с анчоусами, обжаренные анчоусы или маринованные в оливковом масле с чесноком — отличная закуска.

Швеция

Если перенестись на север Европы, то мы увидим, что шведы — большие любители анчоусов. «Искушение Йонсона» — классика шведской кухни. Рецепт его предполагает послойную укладку обжаренного картофеля, анчоусов и пассированного лука.

Смазывают каждый слой майонезом, сметаной, сливками или растопленным сливочным маслом. Любопытно, что название блюда имеет кинематографические корни — так назывался чрезвычайно популярный в Швеции фильм 1928 года. Искусством приготовления анчоусов отлично овладели в Норвегии. Достаточно вспомнить, что они входили в меню обеда, который был подан последним на печально известном «Титанике»…

Америка

Анчоусы любимы и у обитателей Нового Света. Традиционная закуска представляет собой бутерброды с этой рыбкой или пастой, приготовленной из нее. Именно такое понятие вложено в слово канапе в английском языке. Присутствие анчоусов в салате Цезарь по сей день служит поводом для споров, так как автор блюда не допускал их присутствия. Однако, несмотря на возражения Цезаря Кардини, анчоусы в салате признаны традиционным ингредиентом салата.

Анчоус в русской кухне

В русской кухне анчоус не прижился, однако это не говорит о том, что его совсем не знали. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась, но как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Только последнее время серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей.

Кто такие анчоусы, и чем они полезны?

Привет читатели и подписчики! Сегодня будем разбираться что такое Анчоус.

Анчоус европейский, тот самый который в магазинах в виде консервов, и в пакетиках вяленый для любителей пенного.

Что такое анчоус?

Анчоус – это мелкая стайная рыба из рода сельдевых. Обитает в большинстве морях. Всего существует 9 видов анчоусов, каждый имеет некоторые отличия в зависимости от области обитания.

Анчоус – одна из самых важных промысловых рыб. В 70х годах ежегодный вылов достигал 14 млн. тонн. В 80х годах популяция анчоуса резко сократилась, и был объявлен запрет на вылов. За 10 лет количество анчоуса вернулось к прежней цифре.

Польза анчоуса.

Анчоус – кладезь полезных веществ и витаминов. В нем содержатся витамины групп A , B , D , E , K . Эта рыбка богата металлами: хромом, медью, цинком, железом . Кроме этого, в анчоусе содержится много йода, натрия, кальция, фтора и калия . Анчоус богат полиненасыщенными кислотами , и самой ценной кислотой — Омега-3 . Пищевая ценность анчоуса 131 кКал. на 100 гр .

Эта рыба будет полезна детям в качестве профилактики рахита. Витамины в составе анчоуса полезны для головного мозга и работы нервной системы, также они полезны при беременности. Антиоксиданты в составе анчоуса регулируют уровень сахара в крови. Анчоус полезно употреблять в качестве профилактики онкологии, он снижает риск инфарктов и инсультов, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Чем вреден?

Анчоус – безвреден. Его можно и нужно употреблять всем без исключения. Кушать и еще раз кушать! Единственное противопоказание – индивидуальная непереносимость. Аллергическая реакция зачастую проявляется из-за чрезмерного употребления сушёного и солёного анчоуса, да ещё и с немалым количеством пива, спасибо за это организм вам не скажет точно.

Анчоус в медицине и косметологии.

В медицине анчоус используется в комплексных диетах, но только при правильном приготовлении: варёный, тушёный, запечённый или приготовленный на пару. В сушёном, жареном, солёном виде – пользы от него нет.

В производстве косметики эта рыба не используется. Само по себе употребление анчоуса позитивно сказывается на состоянии кожи и волос, из-за содержания аминокислот и массы полезных витаминов и минералов. Так что, если с вашей кожей или волосами не всё в порядке – теперь Вы знаете, что делать.

Анчоус в кулинарии.

Самое широкое использование анчоуса конечно в кулинарии разных народов мира. Его употребляют в пищу в свежем виде, солят, сушат, вялят и коптят. Варианты термической обработки анчоуса тоже многочисленны. Его варят, жарят, запекают, жарят во фритюре.

Анчоус – главный ингредиент в составе соуса для всеми любимого салата “Цезарь”. Кстати, о соусе и салате я напишу в следующей статье.

Эту рыбку используют как начинку в пирогах и пицце, делают закуски, пасты для бутербродов и канапе, добавляют в салаты.

Как выбрать качественный анчоус?

Чтобы не приобрести некачественный анчоус нужно знать несколько моментов о которых мы поговорим далее.

Внешний вид рыбы должен быть целым, без видимых повреждений. Поверхность тушки гладкая, чешуя светлая и плотно прилегает к тушке, глаза прозрачные без помутнений. Сама тушка должна быть упругой на ощупь, но следов от нажима пальцем оставаться не должно.

Если Вы выбрали консервированный анчоус, то в рассоле вкус ярче чем в масле. Обращайте внимание на тару. Если это металлическая банка, на ней не должно быть вмятин и тем более вздутий. Это называется “бомбаж”, в процессе деформации банки портится внутренний защитный слой, начинаются процессы окисления и разложения продукта внутри банки. До сих встречаю такие банки на прилавках магазинах, хотя реализация таких банок строго запрещена. Будьте внимательны.

Свежие анчоусы стоит употребить сразу. За время хранения рыба теряет свои полезные свойства. В холодильнике можно хранить не более 3-4 дней, в замороженном состоянии не более 90 суток.

На сегодня всё! В следующей статье несколько рецептов с анчоусом, и обязательно классический соус “Цезарь”. Ставим лайк и подписываемся на канал.

Читать еще:  Постные рыбные котлеты рецепт очень вкусно

Анчоусы

Анчоус — разновидность мелкой морской рыбы из отряда сельдевых. Размеры анчоуса весьма скромны, в среднем не более 10–15 см в длину. Самые крупные особи достигают 20 см. В мире насчитывается два десятка видов этой рыбы, среди которых нам хорошо знаком европейский анчоус, или хамса. На что похожи анчоусы? Больше всего они напоминают кильку, хотя при близком рассмотрении различия очевидны. Филе анчоуса ровного кремового цвета, да и содержание жиров в нем намного выше. Отсюда более яркий насыщенный вкус. К полезным свойствам анчоуса можно отнести его благотворное влияние на сердце. Он нормализует давление, разжижает тромбы и повышает эластичность сосудов. Вдобавок он улучшает работу щитовидной железы, нервной и пищеварительной систем. Калорий анчоусы содержат немного, всего 135 ккал на 100 г. И все же в диетическое меню их лучше не включать.

Как использовать анчоусы? Чаще всего их засаливают и консервируют — именно в таком виде мы видим их в магазинах. Но опытные хозяйки знают, как готовить анчоусы другими способами. Эту рыбу жарят в кляре, тушат с овощами и запекают в духовке с травами. Весьма вкусны копченые и вяленые анчоусы. С чем едят анчоусы помимо этого? Они отлично дополняют салат «Цезарь», любую пасту, пиццу с маслинами, начинки для сэндвичей и пирогов. Чем можно заменить филе анчоуса? Юлия Высоцкая предлагает сделать это с помощью той же кильки. Сайра тоже достаточно близка к нему по вкусу. В любом случае, найти качественные анчоусы можно во многих супермаркетах. А интересные рецепты с анчоусами ищите на сайте «Едим Дома».

Анчоус — это маленькая рыбка длиной от 2,5 до 25 см, которая обитает в морских и пресных водах умеренных и тропических широт, в том числе в Черном, Азовском и Японском морях. Самыми лучшими считаются крупные испанские анчоусы красного цвета, а в Тоскане этих рыбок любят благодаря так называемой «Соляной дороге» — Strada del sale — торговому пути, по которому перевозили соль. Путешественниками (и теми, которые бывали здесь 200 лет назад, и теми, что путешествуют сейчас) замечено, что города, вдоль которых пролегал когда-то этот путь, — самые гурманские. По этой дороге везли не только соль, но и анчоусы — страшный деликатес по тем временам. Соль была дорогая, поскольку использовалась в качестве консерванта, еда была пресная, а анчоус придавал вкус и пикантность любому блюду.

Сезон ловли анчоусов идет с апреля по июнь, их вылавливают, сортируют, а затем засаливают и пакуют — весь процесс должен занимать один день, только тогда качество продукта сохраняется. Сначала анчоусы сортируют по размеру, самые крупные, отборные рыбки — высший сорт — укладывают в десятикилограммовые бочки. Свежие анчоусы осторожно покрывают морской солью, а сверху на бочки кладут бетонные блоки. И так анчоусы хранятся 3 месяца, после чего они готовы. Анчоусы часто используются для приготовления салатов и соусов, но если вы их все же не нашли, смело заменяйте мелкорубленой сельдью — подойдет даже очень соленая

Домашнее импортозамещение. Как сделать анчоусы

Впервые с анчоусом я познакомился еще в детстве. Знакомство было чисто теоретическим, про них я прочел в «Книге о вкусной и здоровой пище», которую обожал перелистывать. Вот что написано в ней про анчоусов:

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской. Немногие знают, что само слово «анчоус» означает только другое название азово-черноморской хамсы — небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

Когда я все же вырос и попробовал их, то понял, что составители этой кулинарной Библии советского человека с анчоусами знакомы чисто теоретически. Анчоус – это все же не только способ приготовления, но и рыба, без которой никогда не получишь их. И салака, сельди и килька для этого явно не годится. Поэтому если вы видите кильку анчоусного посола, то можете ее есть и знать, что ничего с анчоусами она общего не имеет.

Впервые же я попробовал в девяностых. Один раз зашел в магазин «Березка» на окраине города (никакого отношения к советской «Березке», обычный коммерческий магазинчик девяностых) я увидел баночку с гордой надписью: «Аcciughe» и дубляжом на английском «Anchovies». Стоили они как космический корабль. Шутка, конечно, но по тем деньгам пипец как дорого. Но я купил, благо получил зарплату за восемь месяцев сразу.

Попробовал. Сами анчоусы не понравились – жутко соленые и с каким-то нерыбным вкусом. Но вот их добавка в другие блюда волшебным вкусом изменяла их в лучшую сторону. При этом вкус рыбы не чувствуется. И с тех пор я, любитель рыбы, стал поклонником и анчоусов. Ел их не раз, разного производства, в том числе и на их родине – Италии.

Всем они хороши, кроме одного – цены. Когда баночка массой 70 грамм стоит по триста рублей, как-то желание их купить уменьшается. Кроме того, в магазинах редко продается настоящий анчоус. Обычно какая-нибудь килька анчоусного посола, которая с анчоусами и рядом не стояла. Поэтому я начал активно изучать вопрос, как изготавливают и, кажется, нашел решение этого вопроса путем проб и ошибок.

С чего начинаются анчоусы? Они начинаются с сырья. Запомните, что всякая килька, салака, мойва, селедка никогда не даст вам анчоусного вкуса. Хоть как ее соли. У них другое мясо, другой жир, другая биохимия. Для анчоусов нужна и рыба, которая так и называется – анчоус. Это маленькая средиземноморская рыбка семейства сельдевых.

У нас нет Средиземного моря, но есть Черное и Азовское, в котором ловится по сути та же самая рыбка, которая называется хамса. По сути это и есть тот самый европейский анчоус, только более мелкий, но от этого не менее жирный и вкусный. Главное – не перепутать с килькой. Для этого выкладываю несколько фотографий. Предупреждаю сразу, фото было сделано на тапок, но кто хочет — увидит

Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Читать еще:  Река гжелка рыбалка

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

Источники:

http://pro-seafood.ru/anchousi/
http://food-tips.ru/000103675-anchousy-chto-eto-s-chem-ix-edyat-v-raznyx-stranax-mira/
http://zen.yandex.ru/media/id/5d4bd9c8fe289100ac4108c7/5d556f2e998ed600ad615f8a
http://www.edimdoma.ru/encyclopedia/ingredients/1134-anchousy
http://pikabu.ru/story/domashnee_importozameshchenie_kak_sdelat_anchousyi_6807015
http://tsargrad.tv/articles/nasha-kuhnja-anchousy-ryba-priprava_199731

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector