Температура при горячем копчении рыбы

Какая температура нужна для копчения рыбы горячим способом

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии. От этого зависят вкусовые качества, аромат, внешний вид и безопасность готового продукта. Соблюдение основных правил делает процесс готовки быстрым, эффективным, комфортным.

Какие параметры влияют на вкус

Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

• используемый сорт рыбы;
• рецепт маринования;
• вид топлива;
• влажность внутри горячей коптильни.

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:

• выделение жира;
• расщепление белковых волокон;
• проникновение дыма внутрь волокон.

Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености. На среднем этапе температура увеличивается. Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.

Какая нужна температура для разных видов рыбы

Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.

Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.

Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.

Как правильно определить температуру в коптильне

Рыбаки, имеющие опыт в приготовлении копченостей, интуитивно справляются с определением режима в коптильне. Неопытным пользователям профессионалы рекомендуют использовать специальные термометры. Некоторые коптильные установки уже оснащены специальным измерительным прибором с возможностью регулировки. Существуют термометры для установки на коптильню. Они могут подавать звуковой сигнал при превышении допустимого параметра. Приборы со щупом используются для измерения непосредственно при соприкосновении с продуктом. Они считаются наиболее достоверным.

Существует народный метод определения температурного режима. Несколько капель воды капают на крышку коптильни. При достижении нужного параметра она испаряется. Если температурный показатель ниже необходимого, следует добавить жару.

Соблюдение технологии приготовления высокотемпературной обработки позволит получить изысканный рыбный деликатес с непревзойденным ароматом и внешним видом с минимальными затратами. Таким угощением удастся удивить и порадовать родных и друзей.

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

• подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительный посол – сухой или мокрый;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
• поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
• выдержка времени копчения;
• подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

• Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
• По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Как правильно коптить рыбу

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Перчики для приправы. Фото: Андрей Яншевский.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Читайте материал “О чутье легавых собак”

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Горячее копчение. Часть 1.

Здравствуйте. В своей первой заметке на пикабу писал про своё хобби и делился процессом. Некоторые просили конкретнее описать процесс. Но обо всём по порядку. И так, если вы решили заняться копчением, то для начала нужно немного набраться теории (книги, видео, советы и пр.), а затем незамедлительно переходить к практике.
Теория :
Рассмотрим два вида копчения: горячее (г/к) и холодное (х/к). Я занимаюсь горячим копчением, поэтому о нем расскажу более подробно, основываясь на личном опыте. О холодном копчении знаю только в теории. Основным различием этих двух процессов является температура в коптильной камере. При холодном копчении температура не должна превышать 30 градусов по Цельсию, при горячем все зависит от продукта. Для рыбы г/к достаточно 80 градусов, для курицы, свинины, говядины необходимой температурой является 100-110 градусов.

Теперь о процессе копчения. Внутри коптильной камеры всё проходит “как надо” в случае отсутствия доступа воздуха. Иными словами необходимо сделать шкаф такой конструкции, чтобы в нем не было щелей и свежий воздух из атмосферы не мог попасть внутрь. Это делается для осуществления процесса пиролиза (термическое разложение органики в отсутствии воздуха). Щепа участвует в этом процессе и не сгорает, в итоге выделяется ряд продуктов реакции, которые осаждаются на продукт и придают ему свойства характерные для копченого продукта (цвет, вкус, консервация и пр.). Если будет подсос воздуха в камеру, то щепа загорится и ни к чему хорошему это не приведёт. Продукты горения сядут на пищу и придадут неприятные вкусовые качества.

Далее о нагреве дыма. Это можно сделать разными способами. Первый и самый простой (я пользуюсь именно таким) это нагрев шкафа источником открытого огня. Простым языком, делаете коптильню из металла и разводите под ней костёр. Костёр нагревает дно коптилки (на которое высыпается щепа, либо ветки) и стенки, а далее дело за человеком – контролировать температуру.

Второй способ нагрева (из тех которые я знаю) это установка электроплитки внутрь коптилки. Этот способ более сложный в том плане, что необходимо наличие электроэнергии, что не всегда реально. При таком способе щепа засыпается в тарелку, либо другой несгораемый предмет и устанавливается на плитку внутри камеры. В итоге плитка греет воздух и щепу, выделяется дым и происходит копчение.

Но дым можно подавать и отдельно, не помещая щепу на плитку. Для этого существует дымогенератор. О нем я расскажу в других постах. Не стоит пока загружать себе голову этим, просто знайте что так можно делать.
Итог: мы нагреваем коптилку путем разведения костра под ней, либо ставим внутрь плитку. Это два основных способа.

Следующее о чем я хотел бы рассказать – это о щепе. В качестве источника дыма вы можете использовать не только щепу, но и живое дерево. Живое дерево можно использовать в том случае, если вы будете нагревать коптилку открытым пламенем,т.к. если загрузите сырое дерево в дымогенератор, ничего у вас толкового не выйдет. Живое дерево тлеет дольше (т.к. оно сырое) и дым выделяет дольше. Такой способ я применяю, когда нахожусь в лесу и не вижу смысла нести с собой щепу. Из ольхи нарубаем щепки размером до спичечного коробка и загружаем их на дно коптилки. Также в ход можно пускать нетолстые ветки целиком, вместе с листьями. Если использовать щепу, то на один “заход” я расходую примерно 100-150 гр (в магазинах её можно найти по цене 20-30 р за 200гр). Кто-то сам делает щепу, кто-то закупает большими объёмами. Я так не делаю потому что большие объёмы хранить негде, да и 30р для меня не особо большие деньги. Выиграв рублей 100, больше потрачу на бензин, если поеду забирать её откуда-то.

Коптилку описал, способы нагрева тоже, тему щепы осветил. Теперь можно поговорить про нагрев.

Первое время я использовал дрова, но в городе тяжело найти большое количество сухих дров. В итоге я пришел к топливным брикетам. Из-за низкой влажности КПД у них больше (не тратится энергия на испарение влаги внутри горючего). Очень удобно. Упаковка стоит примерно 90р. За один раз я расходую 3 брикета. В итоге упаковки хватает на 4 раза.

Во время копчения нужно учесть такой момент как влажность внутри коптилки и сок с продукта. Для защиты от сока между щепой и продуктом необходимо вставить поддон для сбора жира. Когда я копчу, я застилаю его фольгой, чтобы жир не копился в поддоне. По завершении процесса просто снимаю фольгу с остатками жира и утилизирую. На фото черные пятна снизу – это запекшийся жир, сок, белок и прочие жидкости.

А теперь вкратце опишу сам процесс. Покупаю рыбу, размораживаю ее(при необходимости), засаливаю рыбу. Затем достаю, обсушиваю, обвязываю и иду коптить. Развожу костер, засыпаю щепу, ставлю поддон, загружаю продукт, устанавливаю термометр, закрываю коптилку и жду. Процесс приготовления рыбы следующий. Жду пока температура поднимется до 70 градусов, затем засекаю 40 минут и не даю температуре подниматься выше 95 градусов. Если температура будет больше, то есть опасность что рыбу “разорвет” (как на фото). На этом пока что всё. Дальше в постах буду делиться рецептами, напишу про дымогенераторы, про электронику и прочие премудрости. В этом деле, как и в любом другом фантазировать можно неограниченно.

И да, обращаюсь к тем, кто коптит дома, на костре в небольших коптилках и не видит никаких проблем. Дома коптить по моему мнению это дно. Запах будет на весь подъезд. Вонять будет все что есть в вашей квартире. Не говорите мне про гидрозатворы и вывод трубочки в вытяжку. Это все дичь, прошу прощения за мой французский. Я когда копчу на улице, то вещи пахнут очень сильно и дома потом тоже пахнет очень сильно. А если копчение будет проходить дома, то уверен вонища несусветная обеспечена.

Второе это кто коптит на костре в магазинной коптилочке. Не сравнивайте. Я уже гонюсь за внешним видом продукта, поэтому приходится контролировать температуру. “Главное чтобы вкусно” уже не самое главное. Главное становится все и внешний вид, и вкусовые качества. А то есть любители писать “Копчу на костре и у меня все ОК, чего вы заморачиваетесь”, “Что там может не получиться” и т.д. Вы молодцы, коптите на костерке и радуйтесь. Проблемы с которыми я сталкивался возникали у многих начинающих и если я их освещаю, значит считаю нужным. (на фото “профессиональная” коптилка за 200р)

На этом все. Спасибо за внимание и прошу прощения за капельку негатива в конце поста, накипело просто.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

При приготовлении мясных или рыбных продуктов в коптильне важно знать и придерживаться требуемой температуры для получения аппетитного деликатеса. От этого зависит вкус и цвет готового изделия. Желающим самостоятельно приготовить вкусное ароматное блюдо нужна информация о том, какая должна быть температура горячего копчения рыбы и соблюдать ее показатели при выполнении рецепта.

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

• Подготовленную рыбу проветривают, чтобы она обезвоживалась, так как влага стекает с поверхности при 20-25 °С.
• Поддерживают уровень жара на 50-80 °С.
• Как только деликатес приготовится, снижают до 20 °С.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

• напоминает рыбку горячего копчения, обладает аппетитным вкусом и запахом;
• характеризуется сочной плотной консистенцией;
• хорошо отделяется мышечная ткань от позвоночника.

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 °C. Подготовленную рыбку вначале размещают на крючках, обвязывают шпагатом, чтобы при приготовлении ее структура не развалилась.

1. Помещают в коптильню с нагревом 60-80 °C лишь на очень короткое время для подсыхания кожи. Это способствует приданию готовому продукту дымного аромата, получению интенсивного цвета.
2. Основной процесс выполняют при температуре копчения рыбы горячим способом 100-120 °С. На заключительной стадии она насыщается коптильными компонентами, приобретает аромат и вкус копчености.
3. Готовность продукта определяют по внешнему виду рыбы золотисто-чайного оттенка. Этот цвет она приобретает вследствие воздействия на продукт сильного нагрева.

Завершение процесса приготовления

1. Проверяют температуру рыбы при горячем копчении возле позвоночника — она должна быть более 80 °С.
2. После этого непременно снижают температуру готового деликатеса до приемлемой для хранения – 8-12 °С.

• переувлажнению рыбки в упакованном виде;
• появлению вместе с влагой риска возникновения плесени;
• пересыхания.

При замораживании деликатеса до -18 °С хранить его можно до 1 месяца.

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средний температурный режим считается 90°С. Это определяется, когда при попадании брызг воды на коптильню она не шипит, а легко испаряется.

Температурный режим, выбранный для копчения, лучше контролировать с помощью кулинарного термометра. Этот прибор применяют обязательно для горячего метода. Выставляют допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жар выходит за рамки.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

• выделение жира с соком;
• насыщение сырья внутри дымными частичками;
• денатурация белка.

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

Температура горячего копчения продуктов в коптильне

Любителям копчёностей известны все достоинства правильно приготовленного блюда. Здесь и аромат, и вкус, и хорошая корочка… Чтобы всего этого добиться, нужно знать некоторые особенности.

Параметры, влияющие на качество копчения

Горячее копчение подразумевает, что продукт будет обработан паром и дымом высокой температуры. Настоящий кулинар знает, что для создания действительно вкусного шедевра понадобится проследить за исполнением во время приготовления всех важных рекомендаций:

• использовать только свежие продукты;
• выбрать хороший рецепт;
• точно следовать требованиям каждого этапа всего процесса готовки;
• соблюдать установленный в рецептуре температурный режим;
• поддерживать необходимый и достаточный уровень влажности внутри коптильни;
• обратить внимание на качество используемого сырья;
• выдержать правильное количество времени.

Если соблюдать такие правила, то пища окажется необычайно вкусной.

Внимание! Для более тонкого вкуса используйте поленья каких-нибудь фруктовых деревьев, а чтобы корочка была светлой лучше взять ольху или дуб.

Какой должна быть температура для горячего копчения

Понятно, что для каждого продукта будет правильным своё значение температуры. Однако стоит сказать, чем вообще отличается горячее копчение.

Здесь главным критерием является установка 80°С и выше. Именно эта величина позволит закоптить в собственном соку и жире ваши излюбленные вкусности. Кроме того, если попытаться готовить при меньших градусах, то, скорее всего, всё закончится глобальной неудачей: не свернётся белок, вкусного дымного запаха не получится, да и вообще блюдо может оказаться полусырым.

Как правильно определять температурный режим

Мастера и любители, занимающиеся таким процессом многие годы, скажут просто: брызнуть на коптильню водой. Если она сразу просто испарится, то всё в порядке, если начнёт шипеть или стрелять, тогда режим неверный и стоит сделать погорячее.

Можно, конечно, пользоваться таким методом, но для получения точной информации лучше будет всё же взять специальный термометр. Помимо температуры внутри камеры, так можно узнать и количество градусов самого продукта. Для этого существуют специальные градусники со своеобразной вилкой или штырём, которые можно просто воткнуть прямо в продукт.

На самом деле современные устройства предусматривают дополнительную функцию звукового оповещения о достижении нужного состояния. С ними можно и не задумываться о том, насколько нагрелась камера.

Температура и время копчения для разных продуктов

Каждой группе копчёностей – свою степень обработки! Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда.

Мясо (свинина, говядина)

В зависимости от величины куска и его жирности определяется время и температура его приготовления. В среднем сырое мясо коптится около трёх часов при 80–100°С. Если же до этого оно, например, было сварено, то можно установить всего 45–60°С.

Храниться такой продукт может от одной до трёх недель.

Всегда необходимо помнить, что рыба – это скоропортящийся продукт. Поэтому коптить её нужно быстро, а хранить не больше трёх дней в холодильнике. Процесс осуществляется при 60–140°С от получаса до двух-трех часов. Время зависит от объёма: большая треска будет доходить до готовности в течение двух часов при высокой температуре, лещ может быть готов через час, а на салаку уйдёт меньше 30 минут.

Птица (курица, дичь)

Целая тушка готовится медленнее, чем отдельные части (бёдрышки, голени и т. д.). Их, кстати, можно сделать всего за 30–40 минут. Если предварительно птица была замаринована, то будет достаточно полутора часов при 80–130°С, если нет, то – 2–3 часа.

Внимание! Сначала лучше выставить 100°С и какое-то время подержать так, чтобы образовалась вкусная золотистая корочка.

Колбаса

Самый трудоёмкий и долгий процесс. Чтобы сделать домашнюю колбасу понадобится двое суток в коптильной камере и ещё три недели вне её. В зависимости от начинки будет определяться установка температуры, которая может варьироваться от 50°С до 120°С.

Теперь вы знакомы со всеми премудростями правильного горячего копчения.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kakaya-temperatura-nuzhna-dlya-kopcheniya-ryby-goryachim-sposobom
http://koptimsolim.ru/o-kopchenii/goryachee-kopchenie
http://www.ohotniki.ru/fishing/cooking/article/2018/10/22/652453-kak-pravilno-koptit-ryibu.html
http://pikabu.ru/story/goryachee_kopchenie_chast_1_5418889
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/temperatura-rybu-goryachego-kopcheniya
http://setafi.com/koptilnya/temperatura-goryachego-kopcheniya-produktov-v-koptilne/