1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тесто для кулебяки с рыбой

Кулебяка с рыбой

Упорядочить рецепты по:

Мука пшеничная – 540 г

Дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч.л.

Масло сливочное – 100 г

Начинка:

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 30 г

Дополнительно:

Масло растительное – 1 ч.л.

Мука пшеничная — 80 г

Сухие дрожжи — 6 г

Основной замес теста:

Мука пшеничная — 500 г

Яйцо куриное — 2 шт.

Растительное масло — 100 мл

Соль — 2 щепотки

Для начинки

Филе белой рыбы (хек) — 260 г

Филе копчёной рыбы (толстолобик) — 130 г

Лук репчатый — 150 г

Растительное масло — 50 мл

Чёрный молотый перец — по вкусу

Яичный желток — 1 шт.

Подпишитесь на Аймкук в социальных сетях!

Нравится подборка?
Расскажите друзьям!

Картофель — 100 г

Чеснок — 1 зубок

Перец черный молотый — 0,5 г

Тесто дрожжевое — 500 г

Слоеное бездрожжевое тесто — 400 г

Перловка — 0,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Подсолнечное масло — 2 ст.л.

Тимьян — по вкусу

Черный молотый перец — по вкусу

Тесто для кулебяки — 1 кг

Шампиньоны — 300 г

Яйца куриные — 5 шт.

Масло сливочное — 150 г

Зелень петрушки (укропа) — по вкусу

Молотый перец — по вкусу

Молоко — 2 стакана

Яйцо куриное — 2 шт.

Соль — 2 щепотки

Масло растительное — для жарки

Для начинки:

Грибы (жареные) — 250 г

Рыба (горбуша) — 500 г

Рис (отварной) — 300 г

Лук репчатый (для грибов) — 1/2 шт.

Лук зеленый — 100 г

Яйцо куриное (вареное) — 2 шт.

Яйцо куриное (сырое) — 1 шт.

Морковь (сырая) — 1 шт.

Перец черный молотый — по вкусу

Для формовки пирога:

Тесто дрожжевое — 600 г

Желток куриный — для смазывания пирога

Масло растительное — для смазывания противня

Мука пшеничная — на подпыл

Подборка простых рецептов кулебяки с рыбой с пошаговыми фото и инструкциями. Мы расскажем и покажем, как приготовить рыбную кулебяку в домашних условиях!

Кулебяка с рыбой из дрожжевого теста

Сегодня предлагаю вам приготовить кулебяку с цельным куском рыбы и жаренным луком из дрожжевого теста в духовке. Кулебяка традиционно имеет вытянутую форму. Поэтому я покажу как приготовить красиво оформленный пирог, не нарушая это условие. Тесто у кулебяки получается нежное и вкусное. Рыба хорошо пропекается, пропитываясь соком лука, обжаренного предварительно в масле. Кусочки кулебяки отлично держат форму, начинка не высыпается. наш пошаговый рецепт с фото поможет справится с процессом приготовления.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная — 600г;
  • кефир любой жирности – 250 мл;
  • яйцо куриное – 1шт;
  • растительное масло рафинированное – 100 мл;
  • сухие дрожжи – 1 пакетик (10г);
  • вода питьевая – 100 мл;
  • соль пищевая – 1 ч.л;
  • сахарный песок – 2 ст. л.;
  • рыбное филе – 800 гр;
  • лук репчатый – 200г;

Как приготовить кулебяку с рыбой из дрожжевого теста

Замешиваем тесто, предварительно «оживив» дрожжи. Высыпаем дрожжи в глубокую ёмкость. Присоединяем к ним одну столовую ложку сахара, все размешиваем и заливаем небольшим количеством теплой воды, и вновь хорошо перемешиваем. Даём смеси постоять пока не пойдет реакция, и дрожжи не подойдут, образовывая шапочку пены.

В глубокую ёмкость вылейте теплый кефир. Кефир не может использоваться в холодном виде, это отрицательно скажется на качестве теста. Поэтому заранее достаньте его чтобы он успел нагреться до комнатной температуры. Или разбавьте его небольшим количеством горячей воды. Присоедините к кефиру, пятьдесят миллиметров растительного масла, соль и сахар. Все смешайте.

К получившейся смеси добавите, созревшие дрожжи. Перемешайте получившуюся массу и оставите в покое минут на пять. Дрожжи начнут образовывать пену, это будет знаком, к тому, что пора добавлять муку.

Муку просеиваем и порционно добавляем в чашку, замешивая тесто.

Тесто должно получится мягким, слегка воздушны, и оно не должно липнуть к рукам. Накрываем тарелку с тестом полотенцем и оставляем вызревать.

Очищаем луковицы, удаляя верхний, не съедобный слой и корешок.

Промываем почищенные головки лука, под холодной водой и нарезаем его тонкими полукольцами.

На хорошо прогретой сковороде, с маслом обжариваем лук. На умеренном огне, доводя его, до золотистого цвета.

Тесто должно увеличится в размерах, примерно в два раза.

Его необходимо обмять.

Дайте тесту снова выстоятся, до тех пор, пока оно снова не увеличится в двое. Теперь тесто готово, и его можно использовать по назначению.

Выкладываем тесто, на заранее присыпанную мукой разделочную поверхность.

Раскатываем кусок теста в продолговатую заготовку. Рыбу необходимо освободить от кожуры и костей если таковые присутствуют и присыпать сверху небольшим количеством соли. На середину заготовки, в длину укладываем кусок рыбного филе. При этом с краев тесто должно оставаться без начинки.

Поверх рыбы выкладываем жареный лук.

Вдоль начинки, наискосок делаем разрезы.

Последовательно укладываем полоски теста, в хлёст друг на друга, поверх на чинки. Чередуя полоски теста между собой с разных сторон.

Таким образом закрываем полностью начинку. По краям закрываем тесто и формируем очертания рыбьей головы и хвоста. Укладываем заготовку пирога на противень, заранее застеленный пергаментной бумагой.

Взбиваем куриное яйцо.

Смазываем поверхность пирога, взбитым яйцом. И помещаем противень в духовку, разогретую до 180 градусов на сорок минут.

Пирог должен за это время покрыться румяной коркой. Если этого не произошло, дать ему еще время на выпекание.

Пирог готов. Достаем из духовки, по желанию можно смазать верх пирога топленым сливочным маслом. Даём ему слегка остыть. Снимаем с противня, и подаем к столу.

Кулебяка с рыбой, яйцами и овощами

Ингредиенты

  • тесто:
  • молоко — 230 мл.
  • сахар — 1 ст.л.
  • сливочное масло — 1 ст.л.
  • дрожжи свежие — 20 гр.
  • яйца — 1 шт.
  • мука — 480 гр.
  • растительное масло — 1 ст.л.
  • соль — 1 щепотка
  • рыбная начинка:
  • филе белой рыбы — 500 гр.
  • сыр — 50 гр.
  • зелень — 0.5 пучка
  • мука — 3 ст.л.
  • лимонный сок — 2 ст.л.
  • растительное масло — 2 ст.л.
  • приправа для рыбы — 1 ч.л.
  • соль — 1 щепотка
  • перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • овощная начинка:
  • лук — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • растительное масло — 2 ст.л.
  • соль — 1 щепотка
  • перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • начинка из яиц:
  • яйца — 4 шт.
  • зелёный лук — 1 пучок
  • сыр — 50 гр.
  • сливочное масло — 20 гр.
  • соль — 1 щепотка
  • перец чёрный молотый — 1 щепотка
  • дополнительно:
  • яйца для смазки — 1 шт.
  • мука для подпыла — 2 ст.л.
  • куркума — 1 щепотка
  • сливочное масло для смазки — 20 гр.
Читать еще:  Самый большой осетр

Пошаговые фото рецепта

1. Рыбное филе заранее разморозить в холодильнике в течение 6–8 часов. Для опары соединить тёплое молоко, дрожжи, сахар и пару ложек муки. Тщательно перемешать и поставить на полчаса в тёплое место для активации дрожжей.

2. Яйцо взбить с солью. Сливочное масло растопить.

3. В подошедшую опару добавить яйцо, сливочное масло, перемешать.

4. Порциями всыпать просеянную муку и замесить тесто. Собрать тесто в шар, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место для подъема на 1 час.

5. С размороженного рыбного филе слить воду, промыть, обсушить. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посыпать приправой. Дать постоять 15 мин.

6. Рыбное филе обвалять в муке, излишки стряхнуть. Обжарить филе с двух сторон на разогретом растительном масле до румяной корочки.

7. Обжаренную рыбу выложить на тарелку и промокнуть бумажным полотенцем. Филе мелко порубить ножом.

8. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Выложить к рыбе половину сыра, зелень, посолить, поперчить, перемешать. Рыбная начинка готова.

9. Для овощной начинки лук почистить, мелко нарезать. Морковь почистить, натереть на крупной тёрке. В сковороде разогреть масло и обжарить лук с морковью до золотистого цвета. Овощную начинку посолить, поперчить, остудить.

10. Для яичной начинки яйца сварить вкрутую. Остудить, почистить. Яйца мелко нарезать. Зелёный лук почистить, вымыть, обсушить, мелко нарезать.

11. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить зелёный лук на масле до мягкости.

12. Добавить яйца, посолить, поперчить, обжарить 1 мин, выключить огонь. Яйца с луком остудить, добавить оставшийся сыр, перемешать. Яичная начинка готова.

13. Все три начинки для кулебяки готовы.

14. Подошедшее тесто обмять, смазать растительным маслом.

15. От теста отщипнуть небольшой кусочек. Остальное тесто раскатать в овальный пласт толщиной примерно 0,5 см. На этом этапе нужно постелить на стол бумагу для выпечки и раскатывать прямо на ней, так как в дальнейшем, как оказалось, будет очень трудно перенести кулебяку на противень.

16. На пласт теста выложить рыбную начинку.

17. На рыбную начинку выложить овощную.

18. Поверх овощной начинки выложить яичную.

19. Соединить свободные от начинки края теста и защипать. Перенести кулебяку на противень с бумагой и положить швом вниз. Как я писала раньше, тесто нужно раскатывать на бумаге и на ней же переносить начиненную кулебяку. Я этого не сделала, у меня немного порвалось тесто. В следующий раз такую ошибку не повторю. Смазать поверхность яйцом, соединенным с водой в соотношении 1:1.

20. В оставшийся комочек теста подмешать муку с куркумой, вымесить. Раскатать в тонкий пласт и вырезать фигуру «рыбы». Из остатков теста вырезать «плавники», «водоросли».

21. На поверхность кулебяки выложить все подготовленные детали. Ими я «замаскировала» разрывы на пироге. ) С помощью ножниц сделать «рыбе» чешую, затем смазать детали яйцом с водой. Дать постоять еще минут 20. Затем поставить противень в духовку, разогретую до 180°C, на 40–45 мин.

22. Готовую кулебяку достать из духовки, смазать сливочным маслом.

23. Аккуратно переложить кулебяку на блюдо или поднос. Подать к столу, разрезать на порции. Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Кулебяка — традиционное русское блюдо. Основное отличие кулебяки от пирога — сложная начинка, состоящая из нескольких видов фарша. Тесто для кулебяки должно быть одновременно и тонким, и прочным. Начинка укладывается либо ярусами (параллельные слои один над другим), либо углами (один фарш выкладывается под косым углом и разделяется с другим по диагонали). Кулебяку обычно делают овальной формы, начинки бывают, в основном, несладкие в разных сочетаниях: мясные, капустные, грибные и рыбные. Кулебяка может быть и основным блюдом, и закуской. Часто подается вместо хлеба к первому блюду. Я предлагаю вашему вниманию кулебяку с тремя видами начинки — рыбной, овощной, яичной. Кулебяку пекла первый раз. Моя кулебяка получилась вкусной, семья просила еще по кусочку. В масленичную неделю кулебяка будет отличным угощением для всей семьи.

Желаю всем хорошо отметить весёлый праздник Масленицы!

Кулебяка с рыбой из дрожжевого теста

Как известно, кулебяка с рыбой – это традиционное русское блюдо, всеми любимое и почитаемое, и должна сказать, что сей кулинарный шедевр почитаем не только на просторах России, но и в той же самой Европе. Взять хотя бы французов, восхищенные изысканным вкусом рыбной кулебяки, они позаимствовали рецепт, немного подправили по своему вкусу и выпустили в свет под видом рыбного пирога, который плотно вошел во французскую кулинарию, испанскую, итальянскую. И сейчас я хочу предложить вашему вниманию рецепт кулебяки с рыбой на французский манер. Кулебяка получается вкусной и красивой, отличное блюдо на праздник или для особого случая, хотя… никто не запрещает приготовить такую вкусноту просто на ужин или обед )))))

Ингредиенты:

(2 кулебяки с рыбой)

  • тесто:
  • 3 ст. муки в/с (500 гр.)
  • дрожжи — 2,5 ч.л. сухих или 25 гр. свежих дрожжей
  • 1 крупное яйцо
  • 1/2 стакана воды
  • 1/2 стакана молока
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 3 ст.л. подсолнечного масла
  • начинка:
  • 900 гр. рыбного филе
  • 500 гр. свежих грибов
  • сыр пластинками
  • 1 луковица
  • 2-3 зубчика чеснока
  • соль по вкусу
  • черный молотый перец по вкусу
  • подсолнечное масло
  • 1 яйцо, чтобы покрасить кулебяку
  • Тесто для кулебяки делаем дрожжевое, весь процесс очень подробно описан в рецепте кулебяки с мясом. Переходим по этой ссылке. Тесто получается великолепное, вкусное и воздушное, в тоже время недорогое и достаточно быстрое. Этот рецепт дрожжевого теста использую для всех кулебяк, в том числе и для кулебяки с рыбой.

Рыбная начинка для кулебяки

Приготовление кулебяки с рыбой

Приятного аппетита!
Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой

Отзывы и комментарии:

Андрей 11.02.17
Эта кулебяка с лососем, грибами и сыром самая вкусная кулебяка, которую я только пробовал! Спасибо, Алёна!

Галина 17.02.17
Очень аппетитно выглядит, сочетание сыра и грибов — это классика кулинарии. Думаю, рыба выгодно дополнит букет вкуса. Так что решено, начну Масленицу именно с этой кулебяки.

Читать еще:  Сколько ккал в горбуше

Алена
Галина, не забудьте про чеснок. Это еще один ароматный штрих в «букете вкуса».

лютик 18.02.17
Очень вкусно. Эту кулебяку с рыбой мы слопали горячей, прямо около духовки ))))

Лариса 11.02.19
Алена, второй раз пекла по Вашим рецептам, и опять получилось ))). Спасибо огромное. Правда теперь муж думает, что я его обманывала, когда говорила, что пироги печь не умею))).

Алена
Лариса, спасибо за отзыв))))))))))))))

Светлана 19.09.19
Супер! Спасибо за рецепт.

Рыбная кулебяка

Кулебяка — традиционное русское блюдо. Это пирог, только лучше ) Всегда закрытый. Всегда вытянутый в длину и высокий. Всегда со сложносочинённой слоёной начинкой. Всегда начинки по весу больше, чем теста. Да, это очень вкусно! Нет, это совсем не сложно! Мегарецепт, от начала до поедания пройдет часов шесть. Это не значит, что все шесть часов мы проведём на кухне. Но всё-таки за неё лучше всего браться, когда есть настроение сготовить что-нибудь этакое.

Ингредиенты для «Рыбная кулебяка»:

Тесто

  • Мука пшеничная / Мука — 700 г
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Соль — 1/2 ст. л.
  • Молоко — 200 мл
  • Вода — 150 мл
  • Дрожжи (10 г живых дрожжей или сухие по инструкции производителя) — 10 г
  • Маргарин (+ небольшое количество для смазки противня) — 50 г
  • Яйцо куриное (Один желток отделить для обмазывания готовой кулебяки) — 2 шт

Начинка

  • Филе рыбное (выбирайте разное филе — двух-трёх малокостистых рыб) — 1,5 кг
  • Рис — 1 стак.
  • Лук репчатый (выбирайте крупные) — 3 шт
  • Масло сливочное — 50 г

Время приготовления: 360 минут

Количество порций: 15

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Рыбная кулебяка»:

Закваска.
Раскрошить дрожжи, смешать со столовой ложкой муки и небольшим количеством сахара, залить 100 мл тёплого молока. Найти место на кухне потеплей и поставить туда.
За 10-20 минут дрожжи должны показать на что способны. Увеличение объёма закваски в два раза – отличный результат, можно продолжать и переходить к опаре. Опара.

К закваске добавить всю воду, оставшееся (100 мл) молоко, 2-3 столовых ложки сахара, 1/2 столовой ложки соли, половину (350 г) муки. Замешать миксером на небольшой скорости или руками. Должно получиться консистенция чуть гуще, чем у оладьевого теста. Оставить опару в тепле часа на 1,5-2,5 часа, накрыв полотенцем. Я ставлю в духовку и включаю там лампочку, её тепла как раз хватает. Каждые 30-40 минут надо опару обминать. При обминке удаляется углекислый газ, выделяемый дрожжами в процессе жизнедеятельности, который их же и угнетает. Каждый раз после обминки опара должна подниматься быстрее, чем в предыдущий раз. Когда я ловлю себя на мысли: «Во прёт-то!», считаю, что можно переходить к следующему этапу.

В опару добавить маргарин (50 г), одно целое яйцо и белок второго, оставшуюся (350 г) часть муки. Тесто вымешать. Оно должно быть мягким, тогда и в готовом виде оно останется мягким. Вернуть в тепло под полотенцем на 1,5-2,5 часа. Так же, как опару, обминать каждые примерно 40 минут. Получится 2, иногда -3 обминки (см. примечание в конце). После последней можно приступать к формованию.

Её надо положить в кулебяку остывшей, поэтому с ней не стоит затягивать. Я начинаю готовить сразу после замешивания опары.
Сварить рис в воде, посоленной чуть более, чем необходимо по вкусу.
Лук обжарить до золотистости на сливочном масле.
Филе рыбы порезать кусочками любимого вами размера.

Формовка, расстойка, выпекание.

Собирать кулебяку удобно на пищевой плёнке или полотенце, это поможет переворачивать объёмный пирог и перекладывать на противень.

Растянуть или раскатать тесто. Я предпочитаю растягивать руками, так газ не выдавливается и тесто остаётся пышнее. Форма у готовой кулебяки должна быть вытянутая, вот с этим расчётом и растягиваю.

Закрытая кулебяка для верности выпекается швом вниз, поэтому уложенный первым слой начинки окажется сверху. Вот и кладу рыбу, чтобы её сок стекал на нижние слои, затем слой лука, завершаю рисом, который должен всё впитать. Рыбу солю и посыпаю молотым перцем.

Защипываю и переворачиваю на противень швом вниз на бумагу для выпечки, смазанную маргарином.

Теперь надо оставить на расстойку на 50-60 минут в тёплом месте, накрыв полотенцем.
Выпекать 35-45 минут с поэтапным понижением температуры от 200 до 160 градусов с увлажнением духовки.

За 5 минут до готовности смазать для цвету и блеску меланжем (разболтать 1 желток, 1 ч. л. воды, щепотка сахара).

Прежде чем резать, дать немного остыть – тогда излишняя влага из теста уйдет, и мякиш будет значительно более лёгким и воздушным.

Время, необходимое для приготовления опары и теста, зависит от многих условий: качеств муки, бодрости дрожжей, температуры на кухне. Поэтому я и указываю такие размытые (1,5-2,5 часа) временные рамки. Ориентироваться надо на бодрость подъема теста.
Как? Можно засечь, во сколько раз поднимется опара за время до первой обминки, и сравнить высоту подъема до следующей обминки. Например, после первых 40 минут опара поднимется на 50%, обминаем и ждем ещё 40 минут – она поднимется уже на 80%, третий подъём возможен на 200-250%. Тесто стоит ставить, когда опара после очередной обминки увеличивается как минимум вдвое.
Из-за сложности одновременной готовки и съёмок, когда стараешься не упустить нужный свет, я немного поторопился с выпеканием. Поэтому корочка треснула. Не повторяйте моих ошибок. торопидзе не надо

PS Девчонки! С праздником! Любите и будьте любимыми!

Тесто для кулебяки с рыбой

Поделиться рецептом в соцсетях:

Ингредиенты

Пищевая ценность

Русская кулебяка с рыбой. Рецепт удачный, работает! Кислое русское тесто на опаре по Александровой-Игнатьевой

Ингредиенты

Для теста

Для рыбной начинки

Для рисовой начинки

Для яичной начинки

Для грибной начинки

Для блинов

Для смазывания кулебяки

Для смазывания противня

Описание приготовления

Высоко в России в старые времена ценилось мастерство приготовления пирогов. Пироги на столе многое могли рассказать о хозяйке, да и семейном укладе. У нас на столе сегодня русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») на четыре угла.

Не красна изба углами, а красна пирогами. Русская поговорка

Национальное достояние

Какие они, русские блюда, наше достояние? Скажете вы блины, пельмени… нет! Какие там блины, блины у каждого народа есть. Скажу, что ледяная окрошка, горячий сочный расстегай, крепкий квас, каша гурьевская мудрёная, котлеты из курочки пожарские и, конечно, кулебяка из домашнего теста со множеством начинок разных.

Читать еще:  Пирог с палтусом

Не рассказывайте, что равнодушны вы к пирогам, а в особенности к кулебяке, где начинки сочные и жирные, помните, как у Чехова?

…Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Сирена. Антон Чехов

Пирог? Курник? Кулебяка!

Кулебяка отличается от закрытого пирога и курника формой и обилием начинки, а от расстегаев размером и количеством начинки. Во здесь и понадобится сноровка и дальновидность повара. Нужно так начинки выложить, перемежая тончайшими блинчиками, чтобы каждая из них оставалась сочной, не смешивалась, пропеклась равномерно и не дала раскиснуть дну. Виртуозно собирались в одном пироге по десятку начинок из рыбы, грибов, вязиги, каши, яиц да овощей. Шедевры!

…Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла…
Мёртвые души. Николай Гоголь

Чтобы душа пела

Не удалось ни разу мне поесть хорошей кулебяки в какой-нибудь пекарне или кафе. Всё не то! Нет того самого, чтобы душа запела, чтобы захотелось ещё кусок… Может, подскажете где?

…В первый раз, как приехали гости незваные, Иван Арефьич устроил завтрак на диво: бутылки на столе, коробки распечатанные, окорока, кулебяка. А полковник позеленел даже весь от злости. Туда-сюда вилкой ткнет, понюхает:
– Кажется, очень жирно.
И скиснет, и не ест. Исправничиха Марья Петровна вся исстрадалась:
– Ах, ради Бога, полковник, что же вы не кушаете? – «Ну, уж и влетит, должно быть, теперь моему Ивану Арефьичу».
Зато прокурор-душа поддержал. Круглячок, лысенький, розовый, как поросеночек. В баню, наверно, раза два в неделю ходит. И все закатывается, хохочет и всего по два куска себе накладывает.
– Ну-ка, еще кулебяки-то – матушки. Только, знаете, по таким заплесневелым местам, вроде вашего посада, теперь на Руси и умеют по-настоящему, по-старинному, пироги печь…
Уездное. Евгений Замятин

Кулебяка – всегда продолговатый длинный пирог, начинка в котором укладывается слоями. Мне нравится, когда начинки не смешивают «в кашу», а прослаивают блинами, разумеется тончайшими. Тоненький блинчик дополнительно пропитывается сливочным маслом и ароматным соком – шик. Уметь нужно во время формования кулебяки выложить начинку, а затем перевернуть, чтобы каша оказалась в самом низу для впитывания соков и масла. Так и формируем: первым слоем рыбу, вторым и последующими яйца, грибы, овощи, а последним выкладываем заранее приготовленную рассыпчатую кашу. Русская кулебяка с рыбой на четыре угла на столе – праздник, а уж в искушение вводит.

…А на краешке самом, на дубовом резном кругу развалился важно ситными ломтями пшеничный хлеб, – ноздри он раздул белые и пуховые, как у нежной невесты. А кулебяка, рядом, плоха? Или масло из нее в жаркой печи повыпотело? Или палтусинки прелой насовала в нее скаредная хозяйкина рука? Нет, кулебяка жирна и прекрасна, человека услаждает и вводит в тихую земную радость грустное его бытие. А посреди правой стороны безлапые ноги высоко задрала, гузно выставив, в кипучем масле трижды прожаренная кура…
Деяния Азлазивона. Леонид Леонов

Заметьте, что каким бы обильным не был стол, для куска кулебяки место найдется!

Дело не только в начинке, но и в правильном тесте.

Русская кулебяка с рыбой: тесто

Когда делаю мясную кулебяку или с капустой, люблю сочетать со сдобным сладковатым тестом, пунктик у меня такой. Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») готовится из кислого теста на опаре. Прекрасно рецепт описывается у Александровой-Игнатьевой в книге. Практические основы кулинарного искусства. Рекомендую!

Количество дрожжей

20 граммов дрожжей соответствуют половине пакетика саф-момент. Если вы положите больше дрожжей, тесто перекиснет и приобретёт неприятный запах. Чем сдобнее тесто, тем больше необходимо дрожжей. Если используете свежие дрожжи, привыкайте к опарному методу.

Температура важна!

Дрожжи работают в теплой среде и погибают в горячей. Вода или молоко нагреваем в районе 30 градусов. В данном рецепте можно использовать только теплую воду или заменить её на молоко.

Регулируем опару

При замесе опары стараемся получить консистенцию средней сметаны. Невозможно предугадать точное количество муки – ваша мука может быть слишком сухой или влажной. Регулируем по ходу замеса.

Подъём опары

Опара любит спокойствие и тепло. А кто ж его не любит? В холодной среде дрожжи работают плохо, поэтому процесс затягивается. В горячей среде дрожжи погибают. Регулируем температуру! Тесто должно подниматься медленно, в тёплом спокойном месте. Когда опара поднялась и стала снижаться – пора делать замес!

Сдоба, сахар и соль

Все добавки: масло, соль, сахар, желтки будем добавлять в уже поднявшуюся опару. Так русская кулебяка с рыбой получится незабываемой, потому что тесто будет лёгким, воздушным.

Кулебячим!

Чтобы получить воздушное кислое русское тесто его нужно выбить. Я делаю это прямо на столе. Во-первых, процесс увлекает. Во-вторых, это своеобразный ритуал успокаивания…только не уйдите в себя слишком глубоко, травмируя окружающих и соседей. Тесто будет липкое, тянущееся за руками, но в самом конце оно станет свободно отставать и от стола, и от рук. Конечно, если вы не хотите использовать тестомес, как я. Нравится мне.

Хорошо выбитое тесто должно подойти ещё один раз. Затем, можно готовить пирожки, кулебяки, жарить во фритюре, в масле. Не забывайте смазывать противень перед выпечкой.

Русская кулебяка с рыбой (Russian Fish Pie «Coulibiac») — это совсем не сложно! Приготовим?

Источники:

http://www.iamcook.ru/theme/fish-kulebyaka
http://prigotovim-v-multivarke.ru/kulebyaka-s-ryboj.html
http://www.koolinar.ru/recipe/view/156211
http://www.good-menu.ru/pirozhki/kulebjaka-s-ryboj105.html
http://www.povarenok.ru/recipes/show/103951/
http://zernograd.com/recipe/russkaja-kulebjaka-s-ryboj-russian-fish-pie-coulibiac/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector